Leveles tésztát mindig érdemes otthon tartani, akár lesz karantén, akár nem. Előbbi esetre, mármint, ha hetekig be lennénk zárva az otthonunkba, kiválóan alkalmasak a mélyhűtött termékek, de frisset is lehet kapni, ezeket a sima hűtőpultokban keressük. Mindkettőnek megvan az előnye: a fagyasztott leveles tészta bármeddig eláll, viszont várni kell, míg kiolvad és használni tudjuk, a friss meg azonnal ott van, ha hirtelen szembe jön egy jó kis recept, viszont figyelni kell a lejárati időre.
A leveles tészta egy gasztronómiai őssejt, bármi lehet belőle.
Na jó, tökfőzelék nem, de tökös hasé például igen, már ha valaki arra vágyik. Egy dologra kell vigyázni összesen: találjuk meg a tartalomhoz illő formát. Ha a töltelékünk folyik, akkor készítsünk a leveles tésztából inkább pitét formában, és előtte süssük is meg félig a tésztát, nehogy elázzon, ha azonban rendesen áll a töltelék, akkor úgy formáljuk a sütit, ahogy nekünk tetszik, meg az időnk engedi.
Mi az a leveles tészta
Ha időnk engedi, leveles tésztát otthon is készíthetünk. Ugyanannyi liszt (BL55) kell bele, mint amennyi vaj, ezen kívül feleannyi hideg vízre, valamint egy csipet sóra és pár cseppnyi ecetre vagy citromsavra lesz szükségünk. Lényeg, hogy minden hozzávaló legyen nagyon hideg és gyors mozdulatokkal dolgozzuk össze, nehogy felmelegedjenek. Ezután jön a nyújtás, hajtogatás, majd még egyszer nyújtás és hajtogatás, hűtőben pihentetés, nyújtás, hajtogatás. Ennek a sok hajtogatásnak köszönhetően sütés közben szétválnak a rétegek, kialakulnak a „levelek”. Igazi, nagyon ráérős feladat, de így legalább tényleg vajas tészta lesz, mármint ha vajat teszünk bele és nem margarint. Az üzletekben készen kapható leveles tésztához jellemzően ma már pálmazsírt használnak.
Sós finomságok leveles tésztából
A legegyszerűbben pogácsát készíthetünk leveles tésztából. Nem is tudom, hogy le kell-e írni a receptet, a lényeg, hogy a kiolvasztott (nem lapos, kinyújtott) leveles tésztát lisztezett deszkán nagyjából fél centiméter vastagra nyújtjuk, megkenjük tojással, megszórjuk sajttal vagy valamilyen maggal, majd késsel vagy derelyemetszővel négyzetekre, esetleg rúd alakúra vágjuk, sütőlemezre rendezzük és 200 fokon, légkeveréssel pogácsává sütjük. A légkeverés azért fontos, mert attól szép magasra emelkedik a leveles tészta.
A másik klasszikus, amit nagyon könnyen elkészíthetünk, az a leveles tészta bundába csomagolt virsli. Ehhez már kinyújtott lapot használunk, amit megkenünk ketchuppal vagy mustárral, csíkokra vágjuk és körbetekerjük vele a félbevágott, vagy koktélvirsliket. A tetejüket megkenjük tojással és már mehetnek is a 200 °C-ra felmelegített sütőbe. De ezeknél azért sokkal jobb recepteket is tudunk.
Kolbászos hasé (Fotó: Getty Images)
Kolbászos hasé
Hozzávalók
- 40 dkg még puha füstölt kolbász
- 1 marék (lehetőleg nem cukrozott) aszalt gyümölcs vagy mazsola
- 1 tojás
- fél kávéskanál rozmaring
- 1 csomag leveles tészta
Elkészítés
- A kolbászt meghámozzuk, nagyjából feldaraboljuk és betesszük a késes robotgépbe, jól eldolgozzuk. Hozzáadjuk a tojást, a fűszert és a leforrázott mazsolát, de már fakanállal keverjük tovább, nem a robotgéppel.
- A haséformát úgy érjük el, hogy a gyárilag kinyújtott leveles tészta lapot hosszában kettévágjuk. A tölteléket megfelezzük, és egy-egy csíkot rakunk belőle mindkét téglalap aljára, majd feltekerjük, mint a rétest. Megkenjük tojással, felszeleteljük nagyjából 5 centiméteres darabokra és betoljuk a 200 fokos sütőbe. Ha szeretnénk, és van otthon, sütés előtt szórhatunk a tetejére köménymagot vagy szezámmagot.
Természetesen bármilyen más tölteléket is tehetünk bele. Sokan szeretik a káposztás hasét, amihez ugyanúgy kell elkészíteni a tölteléket, mintha káposztás tésztát szeretnénk főzni. Csinálhatunk húsos hasét is, ehhez hagymát dinsztelünk, rádobjuk a darált húst, teszünk bele kevés passzírozott paradicsomot, fűszerezzük sóval, borssal és fokhagymával, kicsit hagyjuk párolódni, majd ugyanúgy járunk el vele, mint a kolbászos hasénál.
Ha folyós töltelékkel dolgozunk, akkor jobban járunk, ha nem a két végén nyitott haséformát választjuk, hanem lezárjuk a tésztát villával. Ebben az esetben tehetünk bele gyümölcsös-pudingos, vagy akár spenótos-fetás tölteléket, de akár a tegnapi pörkölt ledarált maradékát is belezárhatjuk. Sőt, az is teljesen érvényes, ha egyszerűen négyzetekre vágjuk a kinyújtott lapokat, lekvárt teszünk a közepére, majd a két átlós sarkánál fogva háromszöggé hajtjuk. Innen pedig már csak egy lépés a diós és lekváros búrkifli.
Tiroli rétes
A tiroli rétest az különbözteti meg a sima rétestől, hogy réteslap helyett kinyújtott leveles tésztába csomagoljuk a töltelékeket. A lényeg mindegyiknél ugyanaz: úgy tekerjük fel, hogy alul vagy felül a tészta két széle fedésbe kerüljön, nehogy kifolyjon a töltelék. A tetejét tojással kenjük meg, majd beirdaljuk egészen a töltelékig, hogy távozni tudjon a pára és szép legyen a sütemény. Ehhez már csak néhány töltelékreceptet adunk.
Barátunk, az Apfelstrudel (Fotó: Getty Images)
Almás töltelék
Hozzávalók
- 1 kg alma megpucolva, lereszelve vagy kis darabokra vágva
- 10 dkg cukor
- 1 teáskanál fahéj
- 1 marék búzadara, ami felszívja a nedvességet
Elkészítés
A reszelt almából jól kifacsarjuk a levét, belekeverjük a többi hozzávalót és megtöltjük vele a leveles tészta lapot.
Meggyes töltelék
- fél kg meggy
- 10 dkg cukor
- 1 teáskanál rumaroma
- 1 marék búzadara
Elkészítés
Ha fagyasztott meggyből dolgozunk, teljesen kiolvasztjuk és jól lecsepegtetjük. Hozzákeverjük a többi hozzávalót és beletöltjük a leveles tésztába. Tehetünk bele egy-két marék darált diót vagy mákot is, ha szeretnénk. Mindent lehet, a saját sütink.
Túrós töltelék
Hozzávalók
- 25 dkg tehéntúró
- 1 tojás
- 1 dl tejföl
- 1 csomag vaníliás cukor
- 15 dkg cukor
- 1-2 marék mazsola
Elkészítés
A mazsolát leforrázzuk, majd lecsepegtetjük. A túrót villával megtörjük, és belekeverjük a hozzávalókat, majd megtöltjük vele a leveles tészta lapot.
És persze ne feledkezzünk meg a jó öreg Wellingtonról sem, ami leveles tésztába csomagolt és megsütött – eredetileg – bélszín, de burkolhatunk bele szűzpecsenyét vagy akár lazacot is. Lényeg, hogy jól eltaláljuk, hogy mivel kenjük be a tésztát, mert az az íz fogja végül meghatározni az eredményt.
