Lasszóval kell fogni a vendéglátósokat – Rácz Jenő és Gianni a vendéglátás nehézségeiről

A limonádém komótos kevergetés közepette, soha nem látott lassúsággal készül el, a pultos láthatóan nem nagyon tudja, mit merre talál, a hátam mögött pedig egyre inkább torlódik a sor. „Tegnap is ez volt – súgja a mellettem álló. – A tulajdonosok nem találnak felszolgálót, pultost, akik pedig jelentkeznek, azok nem értenek hozzá, vagy nincs egyáltalán tapasztalatuk. Életemben nem vártam ennyit egy korsó sörre, mint mostanában” – fejti meg a srác a helyzetet, majd látom, ahogy elsápad, amikor a végre kicsapolt sörét a lefolyóba löttyintik.

– mondja a pultos és egy másik pohárért nyúl.

Az ismeretlen fiú nem jár messze az igazságtól, jelenleg ugyanis roppant gyakori, hogy tapasztalat nélküli felszolgálókat és pultosokat kénytelenek alkalmazni a pörgős mindennapokhoz szokott helyek, hiszen a koronavírus-járvány lezárásai alatt rengeteg vendéglátós kereste máshol a boldogulást.

A nyári nyitás után ugyan egy részük visszatért a szektorba, ám nagyon sokan pályaelhagyóvá váltak.

A vendéglátóhelyek vezetői szerint odáig fajult a helyzet, hogy szabályosan lasszóval kell fogni a jó munkaerőt, mert a kevés jelentkezőből is sokan vannak azok, aki egyáltalán nem rendelkeznek végzettséggel, illetve nincs szakmai tapasztalatuk. A munkaerőhiány a vendéglátásban nem magyar sajátosság, inkább globális probléma, a nyugati országok nagy részében is hasonló gondokkal küzd a szektor. Olaszországban 10 százalékos a szféra munkaerőhiánya, Németországban és Görögországban is rossz a helyzet, utóbbiban az egy évvel korábbihoz képest a dolgozók 20 százaléka tűnt el.

A KSH adatai szerint Magyarországon 2019-ben több mint 193 ezren dolgoztak a szálláshely-szolgáltatásban és a vendéglátásban, 2020 végére ez a szám 177 ezernél is kevesebb volt. Jelenleg közel 50 ezer ember hiányzik a vendéglátásból, és a nagy részük már nem is szándékozik visszatérni – legtöbbjük a kereskedelem és az építőipar felé lépett tovább, vagy informatikus lett.  

Képünk illusztráció (Fotó: Ed JONES/AFP)

„A koronavírus-járvány rendesen átrendezte a munkaerőpiacot”

– ezt már Simon-Göröcs Lili, a Profession.hu HR igazgatója mondja, hozzátéve, hogy ennek eredményeként a vendéglátóiparon kívül még több szektor is munkaerőhiánnyal küzd. „A nyári szezon indulásakor idén kifejezetten nagy kihívás volt pincéreket és szakácsokat felvenni, főleg a balatoni és környező települések vendéglátóhelyein. A vendéglátás és turizmus területén a hirdetések száma jelentősen megugrott: a tavalyi nyári szezon kezdetéhez képest idén több mint háromszoros az emelkedés a betöltendő pozíciók tekintetében, így mostanra erős munkaerőhiány alakult ki az ágazatban. A szeptember közepi adatok a szakmunkás állások esetében egyértelműen mutatják, hogy a meghirdetett állásokra jelentkezők száma alapján, hogy az előző évhez képest idén a legnagyobb kihívás felszolgálókat, pincéreket, pultosokat és szakácsokat találni, amit a gépkezelő, valamint a hegesztő, lángvágó követ, majd az anyagmozgatás, rakodás” – mondja a szakember az nlc-nek.

Végre újra sok a vendég, de ki szolgálja ki őket? 

A munkaerőhiány óriási meglepetésként érte az iparágat, a vendéglátóhelyek üzemeltetői nem számítottak arra, hogy több tízezer ember fog felszívódni a szakmából. A beszélgetőpartnereim abban egyetértettek, hogy a munkaerőhiány eddig sem volt ismeretlen a vendéglátásban, ugyanakkor tavasztól egy eddig ismeretlen szintjével kellett szembenézniük. Mire véget értek a zárvatartással kibekkelt idők, a nyitásra alig maradtak emberek, akikkel elindulhattak. Gianni a nyáron nyitotta meg az éttermét, és már ebbe az új helyzetbe csöppent bele. Az nlc-nek elmondta, hogy milyen változásokat vezetett be az elmúlt időszakban, hogy a legjobb munkaerőit nehogy elcsábítsák. „A nagy munkaerőhiány következtében átrendeződés történt, sok helyen fentebb kerültek a ranglétrán olyanok, akik nem rendelkeznek kellő tapasztalattal. Jelenleg a munkaadók nagy része kénytelen beérni a kevésbé jó munkaerővel, a megmaradt jókért pedig megy a harc a vendéglátóhelyek között, ami nehéz helyzetet teremt, hiszen én, és még sokan mások nem tudunk versenyezni egy hotel ajánlatával” – mondja a Trattoria Pomo D’Oro tulajdonosa, és hozzáteszi, hogy egy igazán lojális munkaerő, aki ragaszkodik a csapatához, nem fog plusz pénzért odébb állni. „Azok, akik az elmúlt másfél évben maradtak, valóban hivatásuknak tekintik a vendéglátást” – magyarázza Gianni és egy kedves történetet is elmesél:

Egyetértek ezzel, a vendéglátás ugyanis egy külön világ. Mi akkor dolgozunk, amikor más pihen, gyakran hétvégén és ünnepnapokon. Ezt a munkát nem lehet csak a pénzért végezni. Élvezni, szeretni kell ahhoz, hogy az ember évtizedeket töltsön el benne” – mondja, arra utalva, hogy vannak olyan nagyobb pénzmozgással rendelkező helyek, ahol megtehetik, hogy a piaci ár kétszeresét, akár háromszorosát ajánlják az alkalmazottnak. De szerinte nem csak a pénz miatt szálltak ki sokan a szakmából. Ő úgy véli, hogy a koronavírus-járvány megváltoztatta az emberek munkához és az élethez való hozzáállását.

Gianni Annoni (Fotó: Czvitkovits Judit)

„Ma prioritást élveznek azok a munkahelyek, ahol nem kell 10-12 órákat lehúzni, és hétvégén is dolgozni. Mi korrekt fizetéssel, kevesebb munkaórával, extra szünetekkel próbálunk operálni – magyarázza Gianni, és szerinte ezekre a változásokra szükség is volt. – Sokan nem is gondolnak bele, hogy például a séfek mekkora stressz alatt dolgoznak, hiszen maradéktalanul teljesíteni kell a rendeléseket, a külön igényeket, tálalni az ételeket, mindeközben irányítani a konyha csapatát. Ebben a munkakörben nem nagyon lehet hibázni” – magyarázza, és ő azt sem látja túl utópisztikus forgatókönyvnek, hogy a munkaerőhiány miatt a jövőben már kevert nyelven fognak beszélni a konyhákban, mert külföldről kell majd behozni a hiányzó munkaerőt.

„Ha 21 fő a telt ház, akkor 21 galambot veszek elő”

Hasonlóképpen látja a helyzetet Rácz Jenő is, a Rumour étterem tulajdonosa. A Rumour úgynevezett „Chef’s table”, ahol a vendég a séffel és a felszolgálókkal közvetlen kapcsolatban van, így az étkezés sokkal közvetlenebb, mint egy általános étteremben. Épp ezért nagyon nem mindegy, hogy kik dolgoznak a konyhán, hiszen olyan, mintha egy színpadon sütnének, főznének, ezért elengedhetetlen, hogy a dolgozókat ne zavarja a szereplés, és persze az is fontos, hogy tudjanak bánni a vendégekkel.

„Szerencsére a konyhában nem szenvedünk hiányt jó szakemberből, még lelkes tanulóink is vannak, akik elsősorban nem a pénzért, hanem a tapasztalatért dolgoznak. A felszolgálók terén viszont mi is küzdünk, már nekem kellemetlen, hogy újra és újra kiteszek egy hirdetést. Pár ember fel is tette a kérdést, hogy mi lehet a baj az étteremmel, ha ennyi az átmenő ember. De ez nem egyedi probléma, sok étterem kényszerül arra, hogy újra és újra embert keressen, annyira nehéz manapság jó szakembert találni. Főleg egy olyan helyen, ahol szükség van a szakmai tudásra, tapasztalatra. Hiszen mi nem egy pizzéria vagyunk, ahol a felszolgáló kivisz egy pizzát és kiönt egy pohár kólát, nálunk forgatókönyv alapján zajlik az este, 11 fogás van, amit meg kell jegyezni. Ehhez a feladathoz szakmailag jó embereket kell találnunk, és ez jelenleg, a pangó piacon, ahol sok az olyan jelentkező, akiknél hiányzik az alaptudás, már-már lehetetlen küldetés. Külföldről pedig képtelenség hazacsábítani a munkaerőt,  hiszen nem fognak négy-ötszáz ezres fizetésért hazajönni onnan, ahol ennek a dupláját, tripláját keresik meg” – magyarázza az étteremtulajdonos, hozzátéve, hogy jelenleg olyan helyzet alakult ki a magyar vendéglátásban, amelyben a munkáltatók szabályosan versenyeznek a munkaerőért. 

Ő úgy gondolja, hogy a jelenleg kialakult problémának valójában olyan mélyen gyökerező gazdasági okai vannak, amit a vendéglátósok maguk nem tudnak megoldani.

Rácz Jenő (Fotó: Neményi Márton)

„Félek visszamenni”

– ezt már Tamás mondja (a neveket megváltoztattuk), aki évekig dolgozott a vendéglátóiparban, de a lezárások után, miután elvesztette a munkáját és elfogytak a tartalékai, inkább átképezte magát és most megközelítőleg annyit is keres az új munkahelyén, mint amennyit vendéglátósként hazavitt. Ó azok közé tartozik, aki nem tervezi, hogy visszamegy a korábbi szakmájába, mert attól tart, hogy egy újabb lezárás során megint munka nélkül maradna.

Rajta kívül még sokan válaszoltak hasonlóképpen arra a kérdése, hogy miért nem térnek vissza a szakmájukhoz, annak ellenére sem, hogy jelenleg magasabb fizetésért és jobb munkakörülmények között tudnának dolgozni, mint korábban. A bizonytalanság mellett azonban akadnak egyéb okok is, amiért tömegesen hátat fordítottak a szektornak. 

Volt, aki azt mesélte, hogy az új területen dolgozva jött rá, mennyire ki volt használva a korábbi munkahelyén, hogy sok esetben bejelentés nélkül, rengeteg munkaórában, nem feltétlenül jó fizetésért dolgozott.

Egy másik megszólaló, nevezzük Imrének, megérti, hogy emberek ezrei máshol keresik a biztos megélhetést.

„Ha beteg vagy és nem mész dolgozni, nincs táppénz, vagy a bejelentett bér utáni táppénzt kapod, ami havi 30 ezret jelent kb. havonta. Kipótolva meg nem lesz, hiába dolgozol a vállalkozónak havi 250 órát, sok helyen meg 300 órát, vagy többet. Fizetett szabadságról ne is beszéljünk, tisztelet a kivételnek, ahol van, de többnyire azért nincs. Máshol heti 40 óra, bejelentés, táppénz, fizetett szabadság az alap, és majdnem annyit keresel, mint a vendéglátásban” – magyarázza az okokat, amiért nem szándékozik visszatérni a pult mögé. Több szakmabeli hasonló okokkal érvelte meg a pályaelhagyást, míg mások nem látják ennyire sötéten a helyzetet. Péter szerint a vendéglátó szektorban is meg lehet találni azokat a munkahelyeket, ahol az ember jól érzi magát, jól keres, és nem dolgozza magát halálra. A szakácsként dolgozó férfi úgy véli, hogy pont most lehet csak igazán válogatni, amikor nagy a munkaerőhiány. Bár szerinte a kevés ember már a koronavírus-járvány előtt is jellemző volt, csak a lezárások során még inkább felerősödött a probléma.

Képünk illusztráció (Fotó: Ekaterina Chesnokova/Sputnik via AFP)

„Én visszatértem a vendéglátáshoz ,mert nem szerettem volna mást csinálni, én ezt szeretem, és nem tudom elképzelni magam máshol. Csak kitartónak kell lenni és megkeresni a megfelelő helyet, nem leokézni az első parasztot, aki munkát ad! Szerencsére megtaláltam a helyemet, mint szakács, 8 órás műszakban dolgozom, ami nagyon maximum tolódik ki kilenc órára. 8 órás bejelentéssel, egy jó helyen, egy jó csapattal, jó vendégekkel, inspiráló, kreativitásra, újításokra vevő vezetőséggel tervezhető beosztással dolgozom – mondja, hozzátéve: – Ha valakinek nem felel meg a munkája, váltson és legyen nyugodtan finnyás, mert megteheti, ha jó abban, amit csinál. Én is találkoztam olyan munkaadóval, aki azt mondta, 15-16 óra lenne per nap, 4 órára bejelentve. Pofán röhögtem, mert egy vicc az ilyen ajánlat. De vannak még jó helyek, keressétek meg őket” – tanácsolta, míg egy idősebb vendéglátós pedig azt mondja, hogy ezt a szakmát ma már csak a fanatikusok csinálják. A húszas évei végén járó Judit pedig szintén más okok miatt döntött úgy, hogy már nem folytatja a pultozást.

„Én főleg azért váltottam, mert már így is csak pár évem lett volna hátra a szakmában. Az éjszakában dolgoztam, és ezt nem lehet sokáig csinálni, főleg ha családot, normális életet szeretnél. De addig, amíg benne voltam, imádtam, és nem bánom egy percét sem” – mondja.

Abban a legtöbb vendéglátós, legyen szó tulajról vagy alkalmazottról, egyetért, hogy a munkaerőhiány vélhetőleg átalakítja az ágazatot, és ennek hatására sok helyen jelentős szemlélet és működési modellváltás fog bekövetkezni. Egyértelmű az is, hogy a munkavállalók egy állásinterjúnál jobban fogják nézni, milyen körülmények között kell majd a jövőben dolgozni, ezért a munkaadók nem spórolhatják el, hogy szerethető munkahelyeket alakítsanak ki, ami nem feltétlenül csak abban merül ki, hogy milyen összeget fizetnek az alkalmazott munkájáért.