Elkezdtem összeszámolni, hogy mennyi féle szárazbabból készült ételt ismerek. Bableves, babfőzelék, sólet, chilis bab. Itt nagyjából meg is állt a tudományom. Ezeket szoktam otthon elkészíteni. Egytől-egyig kiváló ételek, de be kell lássam, hogy eme variánsok alacsony száma nem vall túlságosan élénk fantáziára. Azonnal le is ülök a kispadra. Nem így a soproniak! Ők a babhoz is babot esznek.
A paszuly a régi soproni gazdáknak köszönhetően vált széles körben népszerűvé. A szőlőültetvényeikben a tőkék közé babot ültettek. Ezért is csúfolták a környékbeli gazdákat régebben
bohnenzüchtereknek, majd később
ponchichtereknek, azaz babtermelőknek.
A telepítések során azért vetettek a tőkék közé zöldségeket, mert az arra kószáló vadak előbb dézsmálták meg a jóízű alapanyagokat, mint a fás oltványokat, így azoknak nagyobb esélyük volt arra, hogy békében felnövekedjenek. Aztán ha már a sok bab megmaradt, beindult a kreatív tervezés. Ennek eredményeképp jöttek létre a káposztával, hagymával társított változatos és remek fogások. Nagyszerű sör-, és borkorcsolyának bizonyult a babpogácsa, a babsterc, a babsaláta, a szilvás bableves, na és a babos rétes. Ma sem telik el szinte egyetlen nap sem úgy a hűség városában és annak környékén, hogy ne kerülne az asztalra valamelyik ezek közül.
A babsterc szerintem az egész poncichter-konyha emblematikus étele. Gyakran ették magában, tejfölös levessel, esetleg savanyúságot fogyasztottak mellé. Kiszámoltam: négy főre kijön az étel vagy ötszáz forintból. Igaz, ebben a tejföl ára még nincs benne. Szorgosan kerestem-kutattam a téma tudorait, azoknak az asszonyoknak a kilétét, akik betéve tudják ennek és a többi babos étel elkészítésének az összes csínját-bínját. Meg is találtam őket. Ők a Sopron és Környéke Német Kultúrklub háziasszonyai. Ezek után talán mondanom sem kell, hogy ha babos ételekről van szó, ezek az asszonyok mindenkit kenterbe vernek és ezt be is bizonyítják most nektek! Mielőtt azonban belefognánk a nagy babos sütés-főzésbe, lássunk egy hajdani tipikus heti menüt.
Sopron és Környéke Német Kultúrklub háziasszonyai
Hétfő: Gombócnap (zsemle vagy bab)
Kedd: Zöldségnap (paradicsomos káposzta vagy savanyúkáposzta)
Szerda: Stercnap (lisztes, babos, krumplis)
Csütörtök: Zöldségnap (rakott káposzta, rakott krumpli)
Péntek: Tésztanap (darás babos, krumplis vagy túrós tészta)
Szombat: Babnap (babnokedli leves)
Vasárnap: Hús és rétes nap (disznó-, borjú-vagy marhahús, utána pedig rétes)
Babsterc
Babsterc:
Hozzávalók:
- 20 dkg szárazbab
- 40 dkg liszt
- 20 dkg zsír
- só, bors, ízlés szerint
Elkészítése:
- A babot 1,5 liter vízben puhára főzzük. A lisztet sóval, vastagfalú edényben, szárazon, állandóan keverve, közepes tűzön aranysárgára pirítjuk.
- Óvatosan hozzáöntjük a liszthez a bab felfőtt levét. Jól elkeverjük, majd meglocsoljuk a felforrósított zsírral és hozzákeverjük a főtt babot.
- Rövid ideig pihentetjük, villával összenyomkodjuk. Fogyasztás előtt sütőben felforrósítjuk, aki szereti, le is piríthatja, ami kellemes, diós ízt ad az ételnek.
- Fogyasztható salátákkal, aludtejjel, tejföllel vagy bármilyen mártásos étel köreteként.
Tejfölös szilvás bableves
Fotó: Getty Images
Hozzávalók:
- 40 dkg szárazbab
- 50 dkg aszalt szilva
- 12 dkg liszt
- 10 dkg zsír
- 5 dkg cukor
- 3 cl ecet
- 1 babérlevél
- só, fűszerpaprika
- 4 dl tejföl
Elkészítése:
- A beáztatott babból sóval, babérlevéllel, ecettel szokásos módon bablevest készítünk.
- Amikor a bab már majdnem puha, hozzáadjuk a megmosott aszalt szilvát, és készre főzzük.
- Zsírban pirított liszttel berántjuk, kiforraljuk, cukorral ízesítjük és tejföllel finomítjuk.
- A levesbetét csipetke legyen.
Az egykori Sopron vármegye – mai fogalmaink szerint – nagy kiterjedésű terület volt, de 1921 előtt inkább közepes méretűnek lehetett nevezni. Nyugaton a Rozália-hegység, északon a Lajta és a Fertő-tó, keleten Moson és Győr vármegyék, délen pedig a Rába határolta. A mai Burgenland tartomány legnagyobb része is ide tartozott, így nem is csodálkozhatunk azon, hogy az osztrák tartományban is sajátjukként tekintenek ezekre az ételekre.
Soproni babos rétes
Hozzávalók:
- házi rétestészta vagy 2 csomag réteslap
- 50 dkg fehérbab
- 10 dkg cukor
- negyed rúd vanília
- 6 dkg vaj
- 1 liter tej
- 4 tojás
- 3 citrom héja
- 2 evőkanál zsemlemorzsa
- 1 csomag vaníliás cukor
Elkészítése:
- Az előző nap hideg vízbe beáztatott babot leszűrjük, majd vaníliás, cukros tejben puhára főzzük, leszűrjük.
- Szitán áttörjük és elkeverjük 4 dkg vajjal, reszelt citromhéjjal, a tojások sárgájával és a habbá vert tojásfehérjével.
- Ezzel a keverékkel megtöltjük a morzsával meghintett rétestésztát, feltekerjük és megsütjük. Melegen, vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk.
Sopronhorpácsi babgombóc
Hozzávalók:
- 30 dkg szárazbab,
- 30 dkg liszt
- 2 tojás
- 10 dkg húsos szalonna
- 1 fej vöröshagyma
- 1 zsemle
- só, bors
Elkészítése:
- Lágy galuskatésztát készítünk, majd közé keverjük a leszűrt, főtt babot, az apró kockákra vágott és hagymával összepirított szalonnát és összedolgozzuk a felhabosított tojásokkal és a már időközben kockákra vágott, megpirított zsömlével.
- Kissé pihenni hagyjuk, majd vizes kézzel gombócokat formálunk, és lobogó, forrásban lévő vízben kifőzzük.
- Tejfölös ételekhez jól passzol köretként, lencsefőzelékhez feltétként, persze ezt is tejfölösen.
Babos pogácsa
Babos pogácsa
Hozzávalók:
- 20 dkg tarka bab
- só
- 3 dkg élesztő
- 1 kk cukor
- 1 dl tej
- 50 dkg liszt
- 20 dkg zsír
- bors
- 2 dl tejföl
- 2 db tojás
Elkészítése:
- Az átválogatott, előzőleg beáztatott babot sós vízben puhára főzzük. Néhány szemet kiveszünk belőle a díszítéshez, a többit késsel durvára vágjuk. Az élesztőt elmorzsoljuk a cukorral elkevert, meglangyosított tejben, majd 2 evőkanál liszttel összekeverjük.
- Meleg helyen, letakarva hagyjuk felfutni. A maradék átszitált lisztet összedolgozzuk a megolvasztott zsírral, sóval, borssal, a tejföllel, az egyik tojással, és a felhabzott élesztővel.
- Sima tésztává gyúrjuk, majd meleg helyen, letakarva a duplájára kelesztjük kb. 30 perc alatt.
- Lisztezett deszkán nyújtsuk a tésztát 3 cm vastagságúra. A tetejét kicsit bevagdossuk, majd pogácsaszaggatóval kivágunk belőle köröket.
- Megkenjük a megmaradt tojással, és mindegyik tetejére egy szem babot rakunk. 180 fokon 20 perc alatt készre sütjük.
