A mártás, ami egy bankárról kapta a nevét: Besamel-kisokos

A Besamel-mártás (a fehér mártás) az öt francia alapmártás egyike, számos közkedvelt mártás alapja, amely több száz éve része a francia gasztronómiának. Ez persze nem jelenti azt, hogy pontosan tudjuk, ki találta fel, mert – mint minden híres étel esetében, úgy itt is igaz az, hogy mindenki magáénak akarja tudni az eredeti receptet.

Egyes feltételezések szerint Medici Katalin udvari konyháján fejlesztették ki a mártást. Katalin ugyanis férjhez ment Franciaország trónörököséhez, a későbbi II. Henrikhez, és amikor Franciaországba költözött, hozta magával népes udvartartását is. Természetesen szakácsai is jöttek vele, akik aztán bevezették a francia udvarba a reneszánsz konyhaművészetet. Állítólag ők találták ki a fehér mártás receptjét (valamikor a 16. században), mert szerettek volna egy olyan szószt készíteni, ami az olasz és a francia konyhában is jól hasznosítható, de egyikre sem volt jellemző eddig. Így is lett, ez a mártás volt az első olyan alaprecept, amit a francia udvari séfek is fenntartások nélkül befogadtak, és amelyet az Olaszországból érkezett szakácsok is jól tudtak hasznosítani.

Nem tudni pontosan, hogy valóban létezett-e már a Napkirály idején (a 17. században) a mártás, de az biztos, hogy XIV. Lajos király bankáráról, udvarmesteréről kapta a nevét. Louis de Bechameil márki nevét viseli a mártás, aki valószínűleg sok mindenre gondolt, mire fognak emlékezni életéből, de az biztos, hogy meg sem fordult a fejében, hogy épp egy mártás fogja évszázadok múlva is őrizni a nevét. 

A király szakácsa, Pierre de la Varenne A francia szakács című receptkönyvében már 1651-ben szerepelt a bársonyos tejes mártás alapreceptje és sok-sok speciális változata is, melyeket a séf spárgához, békacombhoz, articsókához, bárányhoz, langusztához ajánlott újdonságként. Az udvari és arisztokrata családok séfjei hamar be is építették ételeikbe a mártást, és mindannyian pontosan tudták, hogy Varenne könyvéből származik a recept, így nagyon megdöbbentek, amikor 25 évvel a könyv megjelenése után egyszer csak Bechameil márki nevét kapta meg a mártás. Nem véletlenül háborgott Nicolas Chalon du Blé, Uxelles ura (akinél La Varenne konyhafőnökként dolgozott): “Mázlista ez a kis Béchameil! Én már húsz éve fehér szósszal adatom fel a darált pulykamellet, pedig akkor még nem is volt divatban, rólam mégsem neveztek el soha egy nyamvadt mártást sem!”

Hogy mégis miért adta a mártásnak a márki nevét Varenne, az soha nem derült ki, de voltak, akik szerint szerelmi, mások szerint üzleti ügyek álltak a háttérben. Bechameil akkoriban már érdeklődött a gasztronómia iránt, és szabadidejében állítólag a receptkönyvben megjelent ételeket tökéletesítette, de ez a kor szakácsai számára még nem indokolta, hogy róla nevezzenek el egy ilyen fontos alapreceptet. 

Így készül a Besamel-mártás

Hozzávalók:

• 30-50 g sózatlan vaj
• 25 g liszt
• 300 ml hideg tej
• Ízesítéshez: só, bors, szerecsendió

A vajat forró serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk a lisztet, és állandó kevergetés mellett fehér rántást készítünk. A rántáshoz gyors, állandó keverés mellett, három részletben adjuk a tejet. A krémes, bársonyos besamel mártást sóval, frissen őrölt fekete borssal (lehet fehér bors is), csipetnyi őrölt szerecsendióval ízesítjük. 

A kész mártás sokféleképpen használható: főtt tésztára, zöldségekre öntve könnyedén készíthetünk csőben sült egytálételeket, de húsos raguval készült ételekben is gyakran használjuk. Tökéletes példa erre a muszaka és a lasagne, de a világ egyik legjobb melegszendvicsének, a francia Croque Monsieur-nek is a Besamel a titka. 

Croque Monsieur

Hozzávalók 6 adaghoz:

• 10-12 dkg puha vaj
• 1 ek. liszt
• 1,8 dl tej
• fél tk. mustár
• 1 tojássárgája
• só, bors, őrölt szerecsendió
• 12 szelet fehér kenyér
• 12 szelet sonka
• 100-120 g Gruyère sajt

Egy evőkanál vajat megolvasztunk egy lábasban, hozzáadjuk a lisztet, és 2-3 percig kevergetjük. Hozzáadjuk a tejet és a mustárt, és kevergetve tovább főzzük, amíg a keverék be nem sűrűsödik. Ha kétharmadára sűrűsödött, levesszük a tűzről, és belekeverjük a tojássárgáját. Sózzuk, borsozzuk, és csipetnyi szerecsendióval fűszerezzük, majd hagyjuk kihűlni.

A kenyérszeletek mindkét oldalát megkenjük vajjal, és összeállítjuk a szendvicseket: két (kívül-belül) megvajazott kenyér közé kerül 2 szelet sonka, 1 evőkanál szósz és két szelet sajt. Egy evőkanál vajat megolvasztunk egy serpenyőben, majd aranybarnára pirítjuk benne a szendvicseket. 

Görög húsos rakott tészta

Hozzávalók 4 személyre:

• 30 dkg maccheroni (vagy más vékony, üreges csőtészta) 
• 3 ek olaj 
• 1 fej vöröshagyma 
• 2 gerezd fokhagyma 
• 30 dkg darált marhahús 
• só, bors
• 40 dkg hámozott, kockázott paradicsom (1 konzerv)
• 1 kk. szárított oregánó 
• 3 dl száraz fehérbor
• 4 ek. vaj
• 4 dkg liszt 
• 4 dl tej
• 10 dkg reszelt juhsajt

A raguhoz egy serpenyőben felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a finomra aprított hagymát és fokhagymát, üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a darált marhahúst, sózzuk, borsozzuk. Pirítjuk, amíg a hús kifehéredik. Beletesszük a hámozott paradicsomot, oregánót, átforgatjuk. Néhány perc pirítás után felöntjük a fehérborral. Kb. 15 percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Besamelt készítünk: egy lábasban felolvasztjuk a vajat, amikor habzik, hozzáadjuk a lisztet, elkeverjük, végül apránként hozzáadjuk a tejet. Sózzuk, borsozzuk, majd amikor besűrűsödött, hozzáadjuk a reszelt juhsajtot. A tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük. Négy kisebb, hőálló tálkába vagy egy nagy (kivajazott) edénybe tesszük a tészta felét. Rákanalazzuk a ragut, majd rátesszük a tészta másik felét. A tetején egyenletesen elosztjuk a juhsajtos besamelt. 200 °C-ra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük, amíg szépen megpirul.

Csőben sült sajtos tészta

Hozzávalók:

• 3 ek. liszt
• 0,5 kg penne tészta
• 15 dkg kolbász
• ízesítéshez őrölt bors
• 5 ek. vaj
• 4 csésze tej
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 fej vöröshagyma
• ízesítéshez só
• 25 dkg sajt

A tésztát sós, olajos vízben félig megfőzzük. A hagymát és a fokhagymát egy evőkanál vajon megpároljuk, majd félretesszük. Egy másik edényben a lisztet picit megpirítjuk a vajon, majd hozzáadjuk a tejet, habverővel közepesen sűrű besamelt készítünk, sózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a kolbászt és a sajtot, majd összekeverjük a tésztával, kivajazott tepsibe tesszük, és 180 fokon 20 perc alatt készre sütjük. 

Lasagne

A besamelmártáshoz:

• 80 g vaj
• 80 g liszt
• 1,2 l zsíros tej
• só
• ½ kk. frissen reszelt szerecsendió
• ½ kk. őrölt fehér bors

Továbbá:

• 1 adag bolognai ragu
• kb. 400 g száraz lasagne tészta
• 100 g frissen reszelt parmezán
• 1 kk. vaj

A szokásosnál hígabb besamelmártást készítünk: egy lábasban felhevítjük a vajat, beleszórjuk a lisztet, és alacsony lángon kissé megpirítjuk. (Ügyeljünk arra, hogy a liszt ne barnuljon meg!) A készülő mártást folyamatosan keverjük, és lassan hozzácsorgatjuk a meleg tejet. Ezután sóval, fehér borssal és frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük, és forrásponttól számítva még 2-3 percig főzzük.

Egy 22×26 cm-es tepsit kivajazunk, belerakunk 3-4 evőkanálnyi ragut, és szétterítjük, hogy mindenhová egyenlően jusson. (Ez a kevés vajas-húsos szósz megakadályozza, hogy a tészta a tepsink aljára égjen.) A húst befedjük egy réteg tésztával, majd ismét ragu, erre híg besamelmártás, majd 1-2 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán kerül. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak – fontos azonban, hogy mindig besamellel és reszelt parmezánnal fejezzük be. A lasagnét 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt készre sütjük, és a sütőből kivéve, tálalás előtt legalább 20 percig állni hagyjuk.