Rendhagyó videót kapott fel a közösségi média, több mint 14 millióan nézték meg a tányéron mozgó tésztát. Eszünkbe juthat róla a magyar komédia, a Zimmer Feri emlékezetes jelenete, amelyben a nyerészkedő balatoni vendéglátós megzöldült, romlott kolbászokat szolgál fel vendégeinek.
Nos, a videón látható, kissé bizarr látvány nem a Nébih hatásköre alá tartozik. Egy méregdrága japán alapanyag látható az étteremben felszolgált tésztán, a neve: katsuobushi, másik nevén bonito pehely.
@emmamirte.donkervoort Can someone tell me what this is? #pasta #pastatiktok #italy #italianfood #food #fyp
A fermentált-szárított egzotikus alapanyag a frissen főtt étellel tálalva reakcióba lép egymással. A gőz hatására a tonhalpelyhek elkezdik vízzel megszívni magukat, felgöndörödnek és bemozdulnak.
Lírai megfogalmazásban a rózsaszínes pelyheket mintha csak a tenger ringatná a tészta tetején.
Halpehely mint természetes ízfokozó
Ami számunkra igazi kuriózum, a japán konyha egyik alapkelléke. Bonito pehely, angolul bonito flakes, vagyis maga a katsuobushi (japánul: 鰹節). Ez tulajdonképpen egy halpehely, amit csíkoshasú tonhalból (Katsuwonus pelamis) állítanak elő.
Az ősi japán módszer szerint párolják a halat, majd háromféle fa keverékből, tölgyfából, égerből és bükkből összekevert faforgácson füstölik, ezután erjesztik és szárítják a csíkoshasú tonhalat. A több fázisban zajló folyamat végén a kemény, füstölt halban fantasztikusan koncentrálódnak az ízek. Egy speciális, éles szerszám segítségével hajszálvékony, hártyaszerű szeleteket metszenek le a tonhalból, ez maga a katsuobushi.
Halból pehely / Fotó: Jordan Lye, GettyImages
A katsuobushi is olyan, mint a szarvasgomba vagy a parmezán
Az umamiban (a titokzatos ötödik ízben) gazdag alapanyagot nagy becsben tartja a japán konyha, többek között a híres japán dashi alaplé készítéséhez is elengedhetetlen. Mint minden élelmiszer, amelyet umamibombaként tartunk számon, igen karakteres ízű. A sós, erőteljes aromájút is ezért nem használják töményen, hanem leheletvékony pelyhekben adagolva.
Croissant bonito pehellyel szórva / Fotó: Jordan Lye, GettyImages
Könnyen megérthető Európában jobban ismert alapanyagokkal összevetve. Egy 36 hónapon át érlelt, igazi (drága) öreg parmezán íze annyira intenzív, mintha az átlagos parmezán aromáit felszoroznánk. Ezeket a sajtokat hajszálvékony lapokban vagy apróra forgácsolva teszik az ételekbe, töményen túl erős az ízük.
Ugyanez igaz a világ egyik legdrágább élelmiszereként számon tartott fehér szarvasgombára, amely
magában gyakorlatilag ehetetlen.
Fűszerként használva azonban igen nagy becsben tartott alapanyag, amit szintén reszelnek vagy vékony szeletekben olvasztják rá az ételekre.
A japán konyha rajongói jól tudják, hogy bonito pehely, azaz katsuobushi itthon is kapható, érthető módon igen borsos áron. Egy 100 grammos zacskó ára kb. 9000 forint, egy egzotikus boltban kilogrammonként 55 ezer forintos, egy másik üzletben 74 ezer forintos kilónkénti áron bukkantunk rá.
