Az utóbbi években rendkívül gyorsan népszerűvé vált az air fryer, azaz a forró levegős sütő. Szinte minden konyha kötelező kelléke lett, mert a technológia azt ígéri, hogy a hagyományosan bő, forró olajban sült fogásokat az egészségtelen mellékhatások nélkül készíthetjük el.
Az air fryerben olaj nélkül – vagy minimális olajjal –, egyenletesen sülnek meg az ételek hő és egy erős ventilátor segítségével. Ennek köszönhetően a forró levegős sütő használata elősegítheti a fogyást, az egészséges táplálkozást, mivel az ételek alacsonyabb zsír- és kalóriatartalmúak. Mostanában viszont több kritika érte az air fryert a potenciális egészségkárosító hatása miatt. Egész pontosan arról az aggályról van szó, hogy a forró levegős sütés közben nagyobb mennyiségű akrilamid, egy potenciálisan rákkeltő anyag keletkezik, mint a hagyományos sütési módszerek során.
Krumplisütés a laborban
A riadalom egyik forrása a Frontiers in Nutrition című szaklapban nemrégiben megjelent török kutatás lehet: az ankarai Gazi Egyetem Táplálkozástudományi és Dietetikai Tanszékének szakemberei a sült burgonya akrilamidtartalmát vizsgálták az elkészítési módok szerint.
A krumplit három különböző technikával sütötték meg – forró levegős sütőben, bő olajban és sütőben –, majd megmérték, mennyi akrilamidot tartalmaznak.
- A legtöbb akrilamidot az air fryerben sütött burgonyában találták (12,19 ± 7,03 mikrogramm/kilogramm);
- ezt követte a bő olajban sütés (8,94 ± 9,21 mikrogramm/kilogramm);
- végül a sütőben sütés (7,43 ± 3,75 mikrogramm/kilogramm).
Bár ezek az adatok azt sugallják, hogy a forró levegős sütőben készített krumpli a legkárosabb, a szakemberek szerint a mért értékek közötti különbség statisztikailag nem volt szignifikáns. Emiatt, teszik hozzá, további vizsgálatokra van szükség, hogy az air fryerek mennyire járulnak hozzá az akrilamid képződéséhez az ételekben.
Fotó: Getty Images
Az viszont bebizonyosodott, hogy az előzőleg vízbe áztatott burgonyában mindhárom elkészítési mód esetén kevesebb volt az akrilamid sütés után, mintha csak simán megmosták volna. Különösen az olajban sütött krumplinál volt jelentős az eltérés.
Mi az akrilamid?
Az akrilamid a szénhidráttartalmú élelmiszerek magas hőmérsékleten, 120-150 Celsius-fok feletti hevítésekor – sütéskor, grillezéskor vagy zsírban/olajban történő sütéskor – természetes módon keletkezik alacsony nedvességtartalomnál. Ipari feldolgozás és otthoni ételkészítés során is képződik, amikor lezajlik a ételek barnulása – a Maillard-reakció –, amely során egyébként számos ízösszetevő is létrejön – írja a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih).
A felnőttek étrendjében az akrilamid fő beviteli a forrásai a különböző sült burgonyák (hasábburgonya, krokett és hasonlók), kávé, kekszek, kenyerek. A gyerekek a legtöbb akrilamidot sült burgonyával viszik be a szervezetükbe, csecsemőknél pedig bizonyos bébiételek jelentik a fő forrást. Egyes élelmiszerek – mint a chips vagy a burgonyaszirom – aránylag sok akrilamidot tartalmaznak, de mivel változatos étrend mellett ezekből kevesebbet fogyasztunk, kisebb a jelentőségük a teljes akrilamidbevitel szempontjából.
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) álláspontja szerint az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid – állatkísérletek alapján – lehetségesen megnöveli a rák kialakulásának kockázatát. Ez minden korcsoportra vonatkozik, testtömegük alapján azonban a gyerekek vannak a legjobban kitéve a veszélynek.
Mit tehetünk az akrilamid ellen?
Mivel az anyagot teljesen nem lehet kiiktatni az étrendből, fontos a bevitel csökkentése az ételkészítési szokások átalakításával, illetve a változatos étrenddel.
Törekedjünk arra, hogy ne süssük túl, és ne égessük meg az ételt, hiszen az akrilamid mennyisége közvetlen kapcsolatban van az élelmiszerek „barnaságával”. Ahol sötétebb a pirítós, ott több benne az akrilamid.
Az összetevők kiválasztása és az alkalmazott sütési/főzési hőmérséklet befolyásolja a különböző élelmiszerek akrilamid tartalmát. Érdemes váltogatni a különböző elkészítési módokat, egyensúlyt kell keresni a forralás, gőzölés, sütés, pörkölés között.
Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) tájékoztatója szerint segít csökkenteni az akrilamid mennyiségét az olajban vagy sütőben sült krumplinál, ha a feldarabolt burgonyát 15-30 percre vízbe áztatjuk (de sütés előtt töröljük szárazra, hogy megelőzzük a fröccsenést és a tüzet). Ez egybevág a kutatás megállapításával.
A tanulmány és a többi információ alapján egyelőre úgy tűnik, az akrilamid szempontjából nincs nagyságrendi különbség, milyen módszerrel készítjük el a krumplit, ennél sokkal fontosabb, hogy ne süssük túl az ételeket.
Figyelmeztetés a használati útmutatóban
Meglepő módon az egyik forró levegős sütő magyar nyelvű használati utasításában is felfedeztünk pár mondatot, amellyel az akrilamid lehetséges veszélyeire hívják fel a figyelmet. „Az akrilamid leginkább keményítőtartalmú élelmiszerekben képződik erős felhevítés (sütés, olajban sütés, pirítás stb.) során – olvasható az útmutatóban. – Még nem állapítható meg, hogy az akrilamid milyen formában veszélyes az emberi szervezetre. Elővigyázatossági okokból az élelmiszerek túl hosszan történő sütése nem javasolt, mivel a túlságos barnulás fokozhatja a káros hatást. A következő alapelv érvényesüljön: »Inkább aranybarna, mint koromfekete«. Mivel a kutatások a jelen használati útmutató létrehozása idején is folynak, kövesse a sajtót ezzel a témával kapcsolatban. Az interneten is sok információt talál” – tanácsolják a forró levegő sütőhöz mellékelt használati útmutatóban.
