Lassan itt az advent, kezdődik a nagy sütimaraton, amit nem úszhatunk meg habverés nélkül. Karácsony közeledtével ugyanis egyre emelkedik a valószínűsége annak, hogy süteménnyel kelljen előrukkolnunk. Az igazán menők ilyenkor természetesen valami remekbe szabott házi sütit készítenek, sokaknak viszont néhány katasztrófa már letörte az önbizalmát, így inkább óvakodnának az ilyen jellegű megmérettetésektől.
Az egyik leggyakoribb konyhai kudarc a habveréssel kapcsolatos. Járjunk is a végére a dolognak, elmondjuk, hogy mitől (nem) verődik fel a tojáshab és a tejszínhab. Trükkök és tippek következnek a tuti állagú habhoz.
A jól sikerült tojáshab
A tojáshabot tojásfehérjéből készítjük, jé. Ez egy rendkívül könnyen habosodó anyag, a habverés hatására lényegében az összetekert fehérjeszálak kiegyenesednek és foglyul ejtik a légbuborékokat. Kicsit kevésbé elvontan: a tojásfehérjét arra teremtették, hogy hab legyen belőle, akár két villával is meg lehet oldani a dolgot, nincs benne semmi ördöngösség.
Tojáshabból készül a habcsók, ami szakácsul: mering. Szép nagy mering például a pavlova, kicsi mering pedig a habkarika, ami sosem jut el a karácsonyfáig. A fehérjehab (amit nem szárítottunk habcsókká) kiválóan alkalmas a kevert sütemények állagának lazítására, és hő hatására remekül duzzad, vagyis jó kis szivacsos állagot kap tőle a sütemény, gondoljunk például a piskótára!
Tart, a tetején meringgel, amit szépen karamellizáltak egy zsebsárkánnyal. Menő. / Fotó: Blanchi Costela, Getty Images
El lehet viszont rontani, méghozzá két helyen is. Az egyik a hozzáadott cukor. A mennyiséget írja a recept, a kérdés inkább az, hogy mikor adjuk hozzá. Ha nem akarjuk, hogy habveréssel teljen el a fiatalságunk, hanem inkább haladnánk, akkor verjük fel először félig a habot, és csak azután adjuk hozzá a cukrot! Ha habcsókot szeretnénk, értelemszerűen porcukrot használunk, hogy ne ropogjanak a fogunk alatt a kristályok, ha viszont sütitésztába keverjük, akkor mindegy, úgyis feloldódik.
A legfontosabb tudnivaló a tojásfehérje hab témában, hogy óvakodjunk a zsírtól, mint ördög a tömjénfüsttől, az ugyanis biztosan megakadályozza, hogy kemény hab képződjön.
A népi bölcsességgel ellentétben, pár csepp tojássárgáját még elbír a fehérje, habár a tojás zsírtartalma a sárgájában van, nagy galibát nem szokott okozni felveréskor. Ha viszont nem sikerült tökéletesen elmosogatni a tálat, amiben a habot verjük, vagy vajas, zsíros kézzel választottuk szét a tojásokat, kezdhetjük is elölről a habverést, mert semmi sem lesz belőle.
Ebből következik, hogy ha diós vagy kókuszos csókot szeretnénk készíteni, a zsírtartalmuk miatt szintén csak a kész fehérjehabhoz keverjük hozzá az ízesítést.
Tojás és tojáshab / Fotó: Westend61, Getty Images
Tökéletes tejszínhab
A tejszín tulajdonképpen a friss tej föle, nagyjából 30 százalék zsírtartalma kell legyen ahhoz, hogy habbá tudjuk verni. Ez az egyik buktató: keressük mindig a habtejszín megnevezésű terméket, mert a főzőtejszín nem alkalmas habnak, fájdalom. A dobozból, zacskóból jól nyomkodjuk ki a szilárd tejszínt is, mert abban van a lényeg.
Ezután már csak egy dologra kell odafigyelni:
hideg legyen, de nagyon!
Nem elég a sütés kezdetén bevágni a tejszínt a hűtőbe, hanem előtte egy nappal már feltétlenül hűtsük be. Az sem baj, ha az utolsó fél órát a mélyhűtőben tölti. Minél hidegebb a tejszín, annál biztosabb az eredmény, és lehetőleg a konyhában se legyen 30 fok. Ez mondjuk létező kihívás, ha nyáron szeretnénk tejszínes tortát sütni.
Képviselőfánk tejszínhabbal és eperrel / Fotó: Elena Noviello, Getty Images
A tejszínhabot nehéz felverni. Ha kézi habverővel akarunk nekiállni, az simán felér egy váll-bicepsz nappal a gymben. Legjobb, ha robotgéppel dolgozunk, sőt, még annál is jobb, ha a robotgépnek fém tálja van és azt is jól behűtöttük. Teljesen mindegy, hogy az ízesítőket, cukrot, vaníliát, miegymást mikor tesszük bele, ha elég hideg a tejszín, fel fog verődni.
Az állagán remekül tudunk javítani, ha félúton hozzáadunk pár evőkanál mascarponét és azzal együtt verjük tovább. Így akár tortakrémnek is tökéletes állagú habot kapunk, további adalékok nélkül.
Még egy fontos tudnivaló: a tejszínt túl lehet verni, olyankor kicsapódik és vaj lesz belőle. Ezzel kapcsolatban két tanácsot tudunk adni, az egyik, hogy ha azt látjuk, hogy a tejszínhab verés közben őrzi a formáját, alighanem készen van, ne verjük tovább. A másik pedig, hogy ha mégis beleestünk a túlverés hibájába, akkor már ne hagyjuk abba, verjük addig, amíg vajat nem kapunk, nyomkodjuk ki belőle a savót, mossuk át és tegyük el a hűtőbe. A cukros vaj pirítósra ugyan nem jó, de legközelebb süthetünk vele süteményt.
