A húsvéti asztal központi eleme a sonka, de a hatalmas kínálatban elég könnyű elveszni. Szögezzük le gyorsan: az igazi húsvéti sonka az a disznó sóban pácolt és fával füstölt hátsó combja, minden más csak valami hasonló.
Egy ilyen sonkát természetesen elég nagy kihívás megvásárolni, mind anyagilag, mind pedig emberi erőben – mi ketten szoktuk betenni az autóba, majd pedig hagyományosan háromfelé osztjuk a családban. Ez azt jelenti, hogy húsvétkor legalább 16 ember eszi magát degeszre belőle, és a fele még így is a mélyhűtőbe kerül.
Természetesen jóval kisebb létszámra méretezett húskészítmények is kaphatók a boltokban és a hentesnél, nem kell megvenni egy 10-15 kilós sonkát csonttal, zsírral, bőrrel együtt ahhoz, hogy legyen mit az ünnepi asztalra tenni. Ezek kiválasztásához azonban már rutin kell, annak hiányában pedig érdemes legalább elolvasni ezt a cikket, hogy felvértezzük magunkat a megfelelő tudással. Nem az ünnep a terepe ugyanis a kísérletezésnek.
Ha hentesnél vesszük a sonkát, könnyű dolgunk van: egyszerűen kikérdezzük a szakembert. Boldogok, akiknek rendes, megbízható hentesük van, ám megfigyelésem szerint már csak szakmai alázatból és a hús szeretete miatt sem fogják azt mondani a rossz minőségű sonkára, hogy jó. Legfeljebb azt, hogy ezért a pénzért végül is elmegy.
Nos, igen, a sonka minőségére általában következtethetünk az árából. Ne várjunk csodát, helyette idézzük fel a közmondást: olcsó húsnak híg a leve. Ehhez nem is tennék hozzá többet.
Így néz ki a sonka. (Fotó: Bo Zaunders, Getty Images)
De mi van akkor, ha magunkra vagyunk utalva, mert a szupermarket több tíz méteres, különböző sonkákkal teli hűtőpultja előtt állunk tétován, az eladóknak, (akik inkább árufeltöltők), meg kisebb dolguk is nagyobb annál, mint hogy segítsenek nekünk meghozni a Nagy Döntést? Most aztán mi legyen?
A legfontosabb, hogy olvassuk el a címkét. A címke sosem hazudik.
Jellemzően a következő termékkategóriákkal találkozunk:
A „hagyományos érlelésű, füstölt sonka” az„igazi”, a fentebb említett parasztsonka. Sóval tartósítják, hetekig érlelik és valódi fával füstölik. A sóban érlelés miatt a víztartalma nagy részét elveszíti, így főzéskor nem megy össze, az íze pedig mély és karakteres.
A következő kategória a „gyorspácolt sonka”. Itt a páclevet (vizet, sót és adalékanyagokat) tűkkel juttatják a húsba. Ezek a termékek puhábbak, de sütés-főzés közben rengeteg vizet veszítenek, és az ízük is elmarad a parasztsonkáétól. Ehhez a kategóriához azt szeretném hozzátenni, hogy annak, aki hagyományos parasztsonkán nőtt fel, annak ez is csalódás lesz.
Ha azt látjuk a címkén, hogy „füstölt ízű”, azzal inkább ne foglalkozzunk. Ebben az esetben a füstölés elmaradt, és aromákkal pótolták a technológiát. Ne vegyük meg! Ahogy Ali bácsi, a libanoni szatócs mondta mindig:
Nem kell sokat venni, de amit veszünk, az a kevés, az jó legyen!
Amíg van miből, addig válogatunk a sonkák között
Természetesen sonkavásárláskor válogatunk. Miután eldöntöttük, hogy melyik kategóriát választjuk, jó alaposan szemügyre vesszük a húsokat. Az ideális füstölt sonka színe bordó vagy sötét rózsaszín. A túl világos hús gyakran túl sok vizet jelent, a túl sötét, kiszáradt szél pedig a nem megfelelő tárolásra és kiszáradásra utalhat. Ez soha nem fog megpuhulni, főzés hatására sem.
Húsvéti sonka, tojás, kalács. (Fotó: dulezidar, Getty Images)
Egy kevés fehér zsírréteg (szalonna) elengedhetetlen a sonkán, ez védi meg ugyanis a kiszáradástól főzés közben, és ez hordozza az ízeket is. Ha teljesen „pucér” a sonka, félő, hogy rágós lesz. A sonka nagy ismerői, a spanyolok például úgy árulják a portékát, hogy hajszálvékonyra szeletelik, lemérik, majd már az áron kívül rátesznek pár szelet szalonnát is, hogy megvédje a nemes árut. Működik.
A csomagolt árut természetesen meg is tapintjuk. Ha rugalmas, de tömör, akkor jó. Ha nyomásra levet enged, akkor az nem parasztsonka, hanem gyorspácolt termék. Ha páclé lötyög a zacskóban, az, maradjunk abban, nem a minőség jele.
És akkor most jön a csavar: attól, hogy nem egy egész sonkát (vagy annak a darabjait) látjuk magunk előtt, még simán előfordulhat, hogy hagyományosan pácolt és füstölt, minőségi húsáruval van dolgunk. Ilyenek például a kötözött sonkák, amelyeket még friss hús korukban formáztak meg, majd küldtek el pácolni, füstölni. Ezek általában éppen egy családi méretet képviselnek, ami egy abszolút vállalható fogás a húsvéti asztalon.
Használjuk a fentebb tanultakat: ha nem sápadt és nedves a sonka, akkor minden bizonnyal jól fogunk vele járni.
