A magyar konyha egyik legmegbízhatóbb alapköve a rizses hús, amely egyszerűsége ellenére komoly odafigyelést igényel, ha el akarjuk kerülni a menzás állagot. Nem mintha különösebb bajunk lenne a menzás állaggal, mégiscsak azon nőtünk fel, de hát ugyebár, mindig van felfelé.
Sokan tartanak a sertéscombtól, mert hajlamos a kiszáradásra, de pont ez a tulajdonsága teszi ideálissá a rizses húshoz. A comb egy tiszta, viszonylag zsírtalan és jól szeletelhető húsrész, amelynek rostjai a lassú párolás során szaftosak maradnak, feltéve, ha nem sietjük el a folyamatot. Mivel a rizses hús lényege a hús szaftjában és a pörköltalapban megfőtt rizs, a comb nem nehezíti el az ételt felesleges zsiradékkal, így a végeredmény laktató, mégis könnyen emészthető marad.
A siker másik kulcsa a megfelelő rizsfajta kiválasztása. Felejtsük el a gyorsrizst vagy a túl puha, ragacsos fajtákat, mint a kerekded rizottó vagy szusi rizst! A legjobb választás a hosszú szemű „A” minőségű rizs, mivel ez jobban bírja a hús melletti párolódást, és nem esik szét pépes masszává. A puccosabb basmati, jázmin és hasonló rizseket szintén hagyjuk meg a puccosabb ételekhez, a rizses húshoz „A” rizs való, punktum.
A technológiai kritikus pontja a folyadék aránya és az időzítés. A rizst csak akkor szabad a húshoz adni, amikor a comb már majdnem teljesen puha, különben a rizs szétázik, mire a hús ehetővé válik. Vigyázni kell a sózással is, mert a rizs rengeteg fűszert felvesz, de ha az alap túl sós, a végeredmény ehetetlen lesz. Fontos, hogy az edényt a tűzről lehúzva hagyjuk pihenni az ételt, mert a maradék gőzben válik igazán pergőssé és egységessé a textúra.
Most, hogy ilyen alaposan kiveséztünk ennek az egyszerű ételnek az összes csínját-bínját, lássuk is a receptet!
Rizses hús sertéscombból
A magyar konyha legszebb hagyományai szerint.
Rizses hús (Fotó: Julia Nagy, Getty Images)
Hozzávalók:
- 60 dkg sertéscomb
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 2-3 evőkanál olaj (vagy zsír)
- 1 evőkanál fűszerpaprika
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 teáskanál só
- fél teáskanál őrölt kömény
- 1 kisebb paradicsom (vagy fél dl passzírozott paradicsom)
- fél zöldpaprika
- 25 dkg rizs
Elkészítés:
- Először is mossuk meg a rizst és áztassuk be hideg vízbe.
- Vágjuk apróra a hagymát és dinszteljük meg a zsíron/olajon. Közben vágjuk kb. 2×2 centiméteres kockákra a húst.
- Amikor a hagyma üvegesre párolódott, húzzuk le a tűzről és keverjük bele a fűszerpaprikát, majd adjuk hozzá a húst és a többi ízesítőt. Keverjük el jól, öntsünk rá annyi vizet, amennyi éppen ellepi és fedő alatt, lassú tűzön pároljuk puhára.
- Nagyjából egy óra múlva, amikor már majdnem kész a hús, tegyük a fazékba a leszűrt rizst is. Keverjük át jól, hogy a pörköltszaft bevonja, majd adjunk hozzá két bögre (fél liter)forró vizet.
- Forraljuk fel, majd fedő alatt, lassú tűzön pároljuk még negyedóráig. Végül elzárjuk a hőforrást, és további 5-10 percig még hagyjuk pihenni, hogy valóban magába szívja a rizs az összes folyadékot.
Kész is az étel. Tálaláskor kínáljunk hozzá savanyúságot!
