Alighanem mostanra már mindenki hazaért a nyaralásból, ahol remek gasztronómiai kalandokban lehetett része a pacalcsorbától a grillezett tintahalig, meg még azon is túl. De hát most már végképp itt az ideje, hogy visszatérjenek a szorgos hétköznapok (a gyerekek meg az iskolába), és együnk valami tisztességes magyar ételt. Mondjuk, egy jó erős gulyáslevest.
A hungarikumnak számító gulyásleves, az zsigeri szinten él minden magyar emberben. Ha már hetek óta nem ettünk semmi rendeset (értsd: csevapcsicsán, rántott ráján meg fokhagymás fekete kagylón tartottak a „gonosz” vendéglátóink), az országhatáron már minden bizonnyal arról fantáziáltunk, hogy érjünk csak haza, akkora gulyást főzünk, hogy a föld is beleremeg.
Gulyást egyébként nemcsak enni, de főzni is tud minden magyar ember. Még akkor is, ha azt hiszi, hogy ő aztán nem. De, tud.
Egyszerűen ezen nőttünk fel: milliószor volt dolgunk az összes hozzávalóval, és gyakoroltunk minden konyhai műveletet, ami kell hozzá. A gulyás, az esszenciális, evidencia, magától értetődően létező.
Emellett komplett egytálétel is, ami képes csillapítani minden magyar ember étvágyát, de nemcsak azt. Rendes hús van benne, mármint marha, mert ha sertésből lenne, az már nem gulyás, hanem kondás lenne. Van benne zöldség, mint minden rendes levesben, meg krumpli is, hogy laktató legyen. Meg persze a jó erős lé, ami oltja a munkában, nyaralásban megfáradt magyar ember szomját, mégis annyira jólesik hozzá egy deci testes vörös bor. Vagy kettő.
A gulyás után nem jön másodikféle, ez ugye tiszta sor. Desszert jöhet, ami rendszerint palacsinta, de csak néhány, az íze kedvéért, mert komplettálni már nem kell, nincs mit, a gulyás úgy kerek egész, ahogy van.
Először is elzarándokolunk a megbízható hentesünkhöz, és vásárolunk marhahúst. Lábszár, fartő, nyak vagy lapocka jöhet, de mehet bele pacsni (a lapocka szaftos része) meg comb is vegyesen. Lényeg, hogy húst vegyél egészben, ne ilyen „gulyáshúsnak” nevezett, innen-onnan leesett darabokat; majd otthon felvágod. A marhát darabolni élvezet, ami szép, az szép, márpedig a marhahús gyönyörű.
Gulyásfesztivál Szolnokon (Fotó: MTI / Bugány János)
A magyar embernek nagyjából két mondatban le lehet írni, hogy hogy készül a gulyás. Ez egy kulturális dolog, félszavakból is megértjük egymást. A külföldinek persze nem, ő azt sem fogja tudni egészen pontosan, hogy melyik ételre gondolunk, amikor gulyáslevesről beszélünk, vagyis mi az elérendő cél, ami felé lassan, de egyenletes tempóban és megbízhatóan haladunk.
Tehát, készítünk egy pörköltalapot, ha tudod, miről van szó, ugrás a következő bekezdésre. A pörköltalap úgy készül, hogy zsíron apróra vágott hagymát dinsztelünk. Vöröshagymát, természetesen, és disznózsíron, természetesen. Ha kóser konyhát viszel, lehet libazsír, de a növényi megoldásokat most hagyjuk inkább. Képmutatás lenne a gulyásnyi marhahús mellett. Szóval, zsíron hagymát dinsztelünk, legyen két fej.
Közben kockára vágjuk a húst. A sovány színhús barátai elborzadva látják, hogy bizony a vásárolt marhadarabokon meglehetős mennyiségű, színhústól eltérő összetevők is vannak. Tudom, tudom, a saját ételével mindenki azt csinál, amit akar, én mégis azt tanácsolom, hogy hagyd nyugodtan rajta, kivéve a makacs inakat. Egyrészt kell a leves állagához, másrészt a gulyást olyan sok ideig kell főzni, hogy ezek a részek gyakorlatilag eltűnnek az idők során, mintegy belediffundálnak a levesbe.
Amikor a hagyma megpuhult, rádobjuk a húskockákat, és kifehéredésig sütögetjük, kevergetjük őket. Nem türelmetlenkedünk, ennyi húsnak idő kell, sőt, az sem baj, ha itt-ott kicsit megpörkölődik. Úgy van, ez eddig egy pörköltkezdemény.
Meg még akkor is az, amikor megszórjuk pirospaprikával, jó sokkal és lehetőleg jó minőségűvel, azt ugye mondanom sem kell, és alaposan összeforgatjuk vele.
Fotó: Hernád Géza
Felöntjük vízzel. Innentől nincs visszaút, ha bő lére eresztjük, akkor abból gulyás lesz. Sózzuk, dobunk bele egész borsot, úgy egy kiskanállal, meg köménymagot is ugyanannyit. Roppanthatsz bele egy-két gerezd fokhagymát, és kell majd egy babérlevél is. Lefedjük, lassú tűzön hagyjuk főni.
Most jönnek a zöldségek. Répa, petrezselyemgyökér, más nem is kell, de ezek menjenek bele bőven. Zeller sem muszáj, szerintem nincs is rá szükség, csak elvinné az ízét. A gyökerek sokáig főnek, megtisztítjuk, felkarikázzuk őket, már mehetnek is a levesbe.
A gulyás minimum három órán át fő
Ezen az ünnepi ponton egy hosszabb szünet következik, amit a kilátásban lévő jó étel örömére meg is ünnepelhetünk egy üveg finom vörösbor kinyitásával, érintőleges szellőztetésével, majd megkóstolásával. Az ételbe nem kell önteni belőle, nem vörösboros marhapörkölt készül ugyanis. Szóval, végül is ez egy tökéletes mellékszál itt, amivel azt akartam érzékeltetni, hogy nyugodtan belekezdhetünk valami másba, mert a gulyásunk most főni fog órákig. Mondjuk, úgy három órán át, lassan, takarékon, csak éppen pöszörögve.
Fotó: iStock
Két és fél óránál azért már megnézhetjük, hogy mi újság a fazékban. Elsősorban arra vagyunk kíváncsiak, hogy ez idő alatt milyen állagot sikerült elérnie a húsnak és a zöldségeknek. Kóstolunk. Amikor úgy érezzük, hogy kezdünk lassan ráfordulni a célegyenesre, beletehetjük a kockára vágott krumplit is. Sőt, akár nokedlit is szaggathatsz bele, ha szereted és nem félted az alakod. Én nem teszek, ahová nem muszáj a liszt, onnan inkább kihagyom. Tehetsz viszont bele paradicsomot és paprikát, az még soha, egyetlen gulyást sem rontott el.
Innentől kezdve már nagy baj nem érhet minket, a következő pár napra van komplett ebédünk (vacsoránk), és a szervezetünk is megkapja, amihez hozzászokott itt, a magyar ég alatt.
