Ha hirtelen kell összeütni valami ebédet vagy vacsorát, általában az olasz tésztaételekhez fordulok, mert az olaszok nagyon tudják, hogyan lehet néhány hozzávalóból olyan fogást rittyenteni, ami után mindenki megnyalja a tíz ujját.
Carbonara spagetti (Fotó: iStock)
Ebben a kategóriában az abszolút győztes az aglio-olio, ami egyszerűen fokhagymás-olívaolajos tésztát jelent, az elkészítése pedig pont olyan egyszerű, ahogy kinéz: megfőzzük a tésztát al dentére (harapni valóra), közben megpucoljuk és apróra vágjuk a fokhagymát, megfuttatjuk forró olívaolajon, majd leszűrjük a tésztát és összekeverjük a kettőt. Ha van otthon, reszelünk rá parmezánt is.
A parmezánról
Na most itt akkor álljunk is meg egy pillanatra! A parmezán eredetileg a Parmeigiano-Reggiano, ami egy eredetvédett olasz sajt, az előállításának menete, de már az alapanyagául szolgáló tejet adó, őshonos vörös-tarka tehenek tartása is szigorú szabályokhoz kötött. Ennek megfelelően az, amit itt a legtöbb helyen parmezánként kapható, nem egészen ugyanaz, mint az eredeti, sem ízre, sem állagra. Ha nem sikerül eredeti Parmigiano-Reggianót beszerezni, felejtsük is el inkább, és ezt nem gasztrosznobizmusból mondom, mivel van realitásérzékem, hanem tudok jobbat, mondom is mindjárt.
Szoktak helyette Pecorino sajtot használni, ami egy Szardíniáról származó, kemény juhsajt, az íze pedig, ennek megfelelően igen jellegzetes. Na most, ezt sem túl egyszerű beszerezni, én meg nem szoktam olyan ételek készítésére biztatni senkit, aminek a hozzávalóit nem lehet megvásárolni egy közepesen felszerelt Tescóból.
A valós megoldása a parmezánkérdésnek a Grana Padano.
Az íze majdnem egészen olyan, mint a Parmigiano-Reggianóé, de az elkészítési szabályai sokkal lazábbak (nemcsak Parma környékén, hanem nagyobb területen, akár takarmányon tartott marha tejéből, oltóenzimmel készült sajt, amit rövidebb ideig is elég érlelni, többek között). Éppen ezért olcsóbb, és ami a lényeg: könnyebben hozzáférhető, gyakorlatilag bármelyik nagyobb élelmiszerüzletben meg lehet vásárolni. Az étel meg abból is nagyon finom lesz.
A carbonara
A carbonara (jelentése: szénégető) tésztának fontos hozzávalója tehát a Parmigiano-Reggiano (vagy Pecorino, vagy Grana Padano), de legalább ugyanilyen fontos a pancetta, amitől megint nem kell megijedni. A pancetta olasz hasalja szalonna, amit füstölés nélkül, csak sózással tartósítanak. Az amerikai bacon általában szintén hasalja szalonnából készül, és bár füstöléssel tartósítják, annyira azért nem karakteres, hogy elrontaná, szóval, ha minden kötél szakad, helyettesítsük nyugodtan bacon-nel a pancettát. Nagy valószínűséggel úgysem vesszük észre a különbséget, mivel kevesen nőttünk fel eredeti, parmai carbonara spagettin.
Amit viszont nem kell a carbonarába tenni, az a tejszín. Az a csodálatos ízű és állagú szaft a tésztán nem másból van ugyanis, mint tojásból (esetenként csak tojássárgájából) és a tészta főzővizéből. Íme tehát az eredeti carbonara spagetti receptje:
Hozzávalók
- 500 g olasz spagetti, (vagyis nem a 4 tojásos magyar, hanem a durumlisztből készült olasz tészta)
- 2 tojás + 2 tojássárgája
- 25 dkg pancetta (vagy bacon)
- 10 dkg Parmigiano-Reggiano, vagy Pecorino, vagy Grana Padano (vagy az utóbbi kettő vegyesen)
- só, bors
Elkészítés
- A tésztát feltesszük főni forró, sós vízben.
- Közben a pancettát (bacont) felkockázzuk és kevés olajon elkezdjük kisütni a zsírját. Felütjük a tojásokat egy tálba, sózzuk, borsozzuk. Belereszeljük a sajtot, jól elkeverjük, csorgatunk hozzá egy merőkanálnyit a tészta főzővizéből.
- Amikor a tészta al dentére főtt, vagyis harapnivaló (a jó minőségű durumtésztát nem igazán lehet elrontani, ha követtük a csomagra írt utasítást), mentsünk el még egy bögrényit a főzővízből, majd szűrjük le.
- Adjunk a szalonnához egy kicsit a főzővízből, majd keverjük hozzá a tésztához. Amikor a szalonna zsírja már mindenhol jól bevonta a spagettit, öntsük hozzá a tojásos mixtúrát és keverjük jól el. Közben alacsony lángon melegítsük, fontos, hogy felvegyék a közös hőmérsékletet, de vigyázzunk, nehogy rántotta legyen a tojásból. Ha nem találjuk elég szaftosnak, adjunk még hozzá a tészta főzővizéből.
Már kész is a carbonara, aminek a tetejére reszelhetünk még további sajtot.
