Nagyapó töltött káposztája maga volt a tökély. Savanyú káposztából készítette, volt benne babérlevél, az unokáknak pedig „kabát nélküli töltelék”, azaz húsgombóc. Meg vagyok róla győződve, hogy az egyik titok dédnagymamánk óriási, piros lábosa volt; abba került a számolatlan mennyiségű káposzta.
Minden családnak megvan a tökéletesnek tartott receptje: szabolcsi vagy nógrádi, savanyú- vagy édes káposztából, füstölt hússal, esetleg majoránnával.
Bár sokan azt gondolják, hogy a töltött káposztánál magyarabb étel a Földön nincsen, valójában a XVII. századig semmi nyomát nem találták annak, hogy káposztába töltött húst ettek volna itthon az emberek. Az ötlet valószínűleg a török konyhából ered, hiszen ott jellemző, hogy levélbe göngyölnek finoman fűszerezett húst, ám ez inkább szőlőlevél, mint káposzta. A töltött káposzta név pedig először Erdélyben tűnik fel, egy Kolozsvárott megjelenő szakácskönyvben, Mikes Kelemen pedig rodostói éveiben tejfeles-kapros káposztáról álmodozott.
Bár az eredeti receptek is szolgálnak jó néhány csavarral, valószínűleg nem sok család akad, ahol tejfelhabbal, savanyúkáposzta-zselével vagy éppen mazsolás szósszal tálalnák fel. Ennek a tradicionális ételnek a megújításához adunk ötleteket, de az is érthető, ha maradnátok a megszokottnál.
Havas Dóra – Ha a töltött káposzta előétel lenne…
A Lila füge, a havasdora.hu és a Spektrum Home magazin háziasszonyának nagyobb családjában az édes változatból készült töltött káposzta a legnépszerűbb. Dóra azonban folyamatosan kísérletezik újdonságokkal.
„Az édes káposztát mi nagy adag citromlével locsoljuk meg és teszünk rá tejfölt is; ez Erdélyben bevett szokás – meséli Dóra. – Azonban a töltött káposzta nemcsak gazdag főételnek, de előételnek is elkészíthető, hasonlóan a vietnámi nyári tekercshez. A leforrázott káposztaleveleket – lehet lila és fehér káposzta vegyesen –, elkészíthetjük nyersebb, egészségesebb változatban, például vega töltelékkel, amibe bulgur, cékla, kecskesajt, dió és narancslé kerülhet. Szuper vendégváró falat.”
Havas Dóra (Fotó: RTL Magyarország)
Ha inkább hússal töltött káposztát szeretnél kínálni karácsonykor, de maradnál az ázsiai ízvilágnál, édes káposztába tölts húsos tölteléket és gőzöld át bambuszfüstölőben. Így édesebb, kicsit natúrabb változatot tehetsz az ünnepi asztalra.
„Kipróbálhattok egy lengyel-zsidó eredetű töltött káposztát is, amelyet borjúhúsból készítenek. Savanyú vagy édes káposztába is tölthetitek a megszokott módon fűszerezett húst, ám a töltelékek egy paradicsomos, mézes, mazsolás szószba kerülnek.”
Dóra fiai szeretik az újdonságokat is megízlelni, de az abszolút kedvencük a füstölt húsos, savanyú káposztás változat, amiből egyszer egy forgatásról vitt haza az édesanyjuk kóstolót és azóta ezt rendszeresen kérik.
Golabki, a lengyel töltött káposzta (Fotó: Profimedia)
Sárközi Ákos – A rizzsel érdemes játszani!
A Konyhafőnök ítészének családja annyira szereti a töltött káposztát, hogy nem várnak karácsonyig, hogy elkészítsék.
„Az év bármely szakában szívesen eszünk töltött káposztát, de karácsonykor nem ragaszkodunk a hagyományos menühöz, inkább mindig olyan ételeket választunk, ami számunkra is különleges – magyarázza Sárközi Ákos séf. – Nálunk mindig a klasszikus, savanyú káposztás verzió készül, pirospaprika nélkül. A különlegessége talán annyi, hogy mindenképpen szaftosabb húst – például dagadót – teszek a töltelékbe, illetve a rizst rizottószerűen készítem el. A rizst átforgatom egy kicsit hagymán, majd fokozatosan, háromszor, négyszer öntök hozzá alaplevet. Amikor félkemény a rizs, akkor adom csak hozzá a húst.”
Sárközi Ákos (Fotó: Leéb Ádám)
A séf éttermében minden évben valamilyen különleges formában idézik meg az ünnep egyik tradicionális ételét, a töltött káposztát.
„Előfordult, hogy fodros kelt használtunk, a sertés helyett választhatunk szárnyas-, vagy éppen vadhúst, vaddisznót, galambot, nyulat, fácánt, sőt, fürjet is. A rizzsel is érdemes játszani, például gerslivel vagy tönkölybúzával kiváltani. Egy másik változatban a savanyú káposzta levéből egy elasztikus zselét készítettünk, vékonyra nyújtottuk, majd vékony füstöltsonka-szeleteket és füstölt harcsából készült tölteléket halmoztunk rá. Aki nem szereti a halat, az akár tatárnak elkészített marhahússal is próbálkozhat. Az ételt még izgalmasabbá tehetjük, ha tejföl-, vagy káposztahabbal tálaljuk.”
Gáspár Bea – A nógrádi hagyományokra támaszkodik
Gáspár Bea a hagyományos nógrádi receptre esküszik. És bármennyire is odafigyel a család minden hölgytagja a vonalaira, a töltött káposztát nem hagyják le az ünnepi menüsorról. „Az édesanyám, a nagymamám és az anyósom is így készíti a káposztát, így én is maradok a megszokott receptnél – magyarázza a Hal a tortán háziasszonya. – A szabolcsival ellentétben mi nagy töltelékeket készítünk – nem is akarnék bajlódni azokkal az aprócskákkal –, illetve én a töltelékek alá szoktam aprókáposztából, falatnyi sertéshúsból, kaporból készült alapot tenni. A gombócokhoz először leerezem a savanyú káposzta levelét, majd darált húsból, darált füstölt húsból, rizsből elkészítem a tölteléket, amelyet hagymával, fokhagymával, majoránnával, fűszerpaprikával, sóval, borssal, paradicsommal és pritaminpaprikával ízesítek. Miután megtöltöttem, mehetnek a fazékba, felöltöm vízzel és felforralom. Ennyi az egész! A családban van, aki tejföllel eszi, én inkább anélkül élvezem az ízeket.”
Fotó: Gáspár Bea Instagram oldala
