A transzzsírsavakról korábban annyit tudtam, hogy az iparilag előállított zsiradékokban fordulnak elő nagyobb mennyiségben, és hogy fogyasztásuk nem túl egészséges. De azt nem tudtam volna tételesen felsorolni, milyen élelmiszereket is kerüljek. A nápolyikat, kekszeket, rosszabb minőségű csokifigurákat is inkább cukortartalmuk miatt gondoltam károsnak – épp ezért ért meglepetésként az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet listája, amelynek összeállításakor forgalomban levő élelmiszerek transzzsírsavtartalmát vizsgálták.
A listát áttanulmányozva különösen a szaloncukrok és a nápolyifélék transzzsírsavtartalmánál sápadtam el. Fontosnak tartom, hogy semmilyen táplálkozási szélsőséget ne kövessünk itthon, és semmi ne váljon vonzó, csak titokban ehető tiltott gyümölccsé: épp ezért, bár általánosságban igyekszünk egészségesen táplálkozni, egy-egy szem szaloncukor, nápolyi is elfogy, sőt a csokimikulások sem vándoroltak a kukába az ünnep után.
Türelmi idő
A lista viszont erősen elgondolkodtatott, hiszen akadt olyan szaloncukor, amelynek zsírtartalmán belül majdnem 30 százalék volt a káros transzzsírsavak aránya. Épp ezért olvastam örömmel azt a hírt, amely szerint február 18-tól új rendelet lép hatályba, épp az ilyen túlkapások elkerülése végett.
Az új szabályozás szerint nem lehet majd forgalomba hozni olyan élelmiszereket, amelyek összes zsírtartalmának 100 grammjában 2 grammnál több transzzsírsav található. Egy ideig persze még érdemes böngészni a címkéket, hiszen a már legyártott, előrecsomagolt termékek esetében a gyártók 12 hónapos türelmi időt kapnak, de – amennyiben a piaci szereplők valóban betartják a szabályokat – egy idő után kikopnak a boltok polcairól a transzzsírsavakat tartalmazó élelmiszerek. De vajon valóban vége lesz ezzel a transzzsírsavak kártételének? És egyáltalán, miért kell ennyire tartani tőlük?
|
Kémia és orvostudomány: mi is a transzzsírsav? Schmidt Judit dietetikus magyarázta el nekünk, hogy a zsírsavakban a szénatomok négy oldalon tudnak más szén- vagy hidrogénatomokhoz kapcsolódni. Ha a szénatom mind a négy “karja” kapcsolódik négy másik atomhoz (jellemzően szénatomhoz), akkor telített zsírsavakról beszélünk, ezek jellemzően az állati zsiradékok (pl. vaj, zsír), amelyek szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotúak – nem túlságosan egészségesek, de mértékkel fogyaszthatók. A növényi olajok telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, itt a szénatomnak nem mindegyik “karja” kapcsolódik más atomokhoz. Az egészséges, természetben is előforduló növényi olajokban a zsírsavláncok egy irányban állnak. Ha viszont ezeket a természetes, szobahőmérsékleten folyékony halmazállapotú olajokat a könnyebb felhasználás érdekében iparilag, hidrogénezéssel keményítik, szilárd halmazállapotúvá alakítják, a zsírsavláncok ellenkező irányban helyezkednek el – így jönnek létre az átellenes térállapotú, káros transzzsírsavak, amelyekről a rendelet szól. |
Fekete bárány?
A kémiánál sokkal érdekesebb, miért lettek a transzzsírsavak afféle fekete bárányok, és ha valóban ilyen károsak, miért található belőlük még mindig nagy mennyiség egyes élelmiszerekben?
“A transzzsírsavakkal az a legnagyobb probléma, hogy növelik a szervezetben többek között a káros LDL-koleszterin szintjét, miközben csökkentik a védő HDL-koleszterin mennyiségét, épp ezért jelentős mértékben fokozzák a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát” – mondja Schmidt Judit.
Ráadásul növelik az érelmeszesedés kockázatát fokozó gyulladásos fehérjék szintjét, így is elősegítve a szívinfarktus vagy az agyérgörcs kialakulását. Mivel a szív- és érrendszeri betegségek a nyugati világban valóságos népbetegségnek számítanak, nagyon fontos, hogy amennyire lehet, kerüljük a transzzsírsavakat tartalmazó élelmiszereket, magyarázza a szakértő. De összefüggésbe hozták a transzzsírsavak túlzott fogyasztását az Alzheimer-kórral, a fogamzóképesség romlásával, sőt egyes daganatos betegségek kockázatának növekedésével is.
Most akkor mi van a margarinnal?
De vajon hol is kell keresnünk ezeket a káros zsírsavakat? “A keményített növényi olajokról valószínűleg mindenkinek a margarinok jutnak először az eszébe – a valóság azonban az, hogy a jó minőségű, modern, konyhai használatra szánt margarinok ma már szinte egyáltalán nem tartalmaznak transzzsírsavakat, mivel a gyártók már régóta nem hidrogénezéssel, hanem újfajta eljárásokkal állítják elő őket” – magyarázza a dietetikus.
Aki tehát eddig épp egészsége védelmében kent margarint a kenyerére, megnyugodhat, az egyetlen teendője, hogy minőségi terméket vásárol. A transzzsírsavakat sokkal inkább ott találjuk, ahol nem is gondolnánk rájuk: a mélyhűtött pékárukban, levesporokban, kész salátaöntetekben, mélyhűtött pizzákban, ropikban, kekszekben, nápolyifélékben, a bevonómasszából készült figurás csokoládékban, szaloncukorban, sőt a mikrós pattogatott kukoricában.
Moziban, étteremben, hol rejtőznek?
Az éttermi ételek esetében sem teljesen biztonságos a helyzet, mivel az ipari sütőzsiradékokban is sok lehet a transzzsírsav, különösen ha ebben a zsiradékban többször is sütnek magas hőmérsékleten. A látványpékségek és a mozik előterében található pattogatottkukorica-standok termékeiben is sok lehet a transzzsírsav. A nagyobb gyorsétteremláncok viszont a társadalmi nyomás hatására egy ideje már szakítottak a transzzsírsavakat tartalmazó sütőzsiradékokkal.
A vendéglátóhelyek és az élelmiszergyártó cégek nemcsak azért kedvelik a transzzsírsavtartalmú zsiradékokat, mert olcsóbbak, mint egészséges alternatíváik. Nagy előnyük, hogy nehezen avasodnak, jó állagúvá, ropogóssá, ízletessé teszik a terméket. A rendelet hatálybalépésétől kezdve azonban le kell őket cserélni olyan zsiradékokra, amelyek nem károsítják az egészségünket. A türelmi idő miatt azonban egy ideig még érdemes megnézni a címkét: ha azon részben vagy egészben keményített (hidrogénezett) növényi zsiradék szerepel, jobb, ha a termék a bolt polcán marad.
Jó hír viszont, hogy azokra a csomagolt élelmiszerekre, amelyeknél nem lehet feltüntetni a termék transzzsírsavtartalmát, az OÉTI levédetett egy logót: ezt azok használhatják, akik vállalják, hogy betartják a rendeletben foglaltakat, és termékeiket bármikor készek vizsgálatnak alávetni.
Magunktól nem véd a törvény
A hatálybalépés előtt álló rendeletről olvasva azért maradt bennem valamennyi kétség azzal kapcsolatban, hogy vajon a jogszabály valóban megvéd-e bennünket valamennyi transzzsírsavtartalmú élelmiszer károkozásával szemben. Schmidt Judit szerint sajnos nem ennyire egyszerű a helyzet. Transzzsírsavak ugyanis nemcsak a gyári előállítású élelmiszerekben fordulnak elő, hanem mi is képesek vagyunk otthon, főzés közben előállítani őket – ezzel szemben pedig nincs az a jogszabály, amelyik képes lenne fellépni.
A magas hőfokon, olajban sütött élelmiszerek gyakran tartalmaznak transzzsírsavakat. Különösen akkor veszélyes a helyzet, ha ugyanabban a sütőolajban többször is sütünk, például a fritőzben nem cserélünk olajat minden sütés után. Így az egyébként egészséges, hagyományos napraforgóolaj is képes károssá válni. (Ennél a pontnál kezdtem örülni, hogy pár éve, amikor tönkrement a fritőzünk, nem nagyon siettem újat beszerezni…) Ugyanilyen veszélyes lehet, ha extra szűz olívaolajat használunk sütés-főzéshez: ez az olaj hidegen nagyon értékes, hevítve viszont már viszonylag alacsony hőmérsékleten is káros anyagok, transzzsírsavak, illetve rákkeltő anyagok is képződhetnek benne.
Így kerüld el!
De vajon hogyan előzhetjük meg a transzzsírsavak képződését? Schmidt Judit azt javasolja, hogy főszabályként cseréljük le az olajat minden sütés után. Még jobb, ha minél kevesebb bő zsiradékban sült ételt fogyasztunk, amikor pedig mégis ilyen kerül az asztalra, akkor nemcsak napraforgóolajat használunk, hanem sütésre alkalmas repce-, kukoricacsíra- vagy szezámmagolajat is. Vigyázzunk, hogy ne hevítsük túl az olajat, ha füstöl, akkor már biztosan eltúloztuk a hőfokot, miközben 180 Celsius-fokon többé-kevésbé biztonságosan süthetünk.
Extra szűz olívaolajat csak salátákhoz használjunk, olcsóbb, finomított, főzésre ajánlott (gyengébb minőségű) olívaolajat pedig inkább csak főzéshez, pároláshoz, kis mennyiségben – ebben se süssünk magas hőfokon.
