Ismét egy vaskos könyvet foghat a kezébe a gasztronómia rajongója, több száz recepttel és az általuk ihletett esszékkel. Váncsa Istvánnak ez a negyedik szakácskönyve, egyben a Lakoma sorozat harmadik része. A könyvről és az írás folyamatáról, meg egyáltalán az ételekről a Három Hollóban beszélgettünk Váncsa Istvánnal, egy béarni libaleves és egy narancsos marharagu fölött.
Nem kezdőknek való műről beszélünk, mindenképpen feltételez bizonyos konyhatechnikai alaptudást és egyáltalán a konyhaművészet iránti érdeklődést. Nem magyarázza meg, hogy mi a crème fraîche, a velouté, a barna mártás vagy a receháj, és azt is természetesnek veszi, hogy lesz otthon armagnac, illetve megjegyzendő, hogy a kötet nincsen fotókkal illusztrálva.
Cserébe a Lakoma – A francia konyha legfinomabb ételeiből nem pusztán szakácskönyv: életszemlélet inkább, az emberi szellem lenyomata a gasztronómián keresztül. Szinte látjuk magunk előtt a provence-i piacokon kipakoló árusokat, a vidéki házak nagy konyháit és a családokat, akik az asztalt körülülve, jóízűen ebédelik a granville-i pacalt. De tévedés ne essék, a receptek nem a francia luxusgasztronómia világába kalauzolnak, sokkal inkább olyan ételeket találunk a gyűjteményben, amiket „a normális francia ember normális körülmények között a maga normális életében fogyaszt”.
Váncsa István a könyvbemutatón (Fotó: Csont Szandra)
Nem véletlenül említem a pacalt, hiszen a magyar népi konyhaművészet egyik alapjának mondott fogás például ugyanannyira francia nemzeti étel is. Váncsa István szerint:
A gondosan elkészített csülkös vagy még inkább csülkös-velős pacal a világ legjobb ételei közé tartozik.
Franciaországban az egyik legismertebb étel a calvadosszal készült pacal caeni módra (tripes à la mode de Caen), amelyet a világ legelőkelőbb éttermeiben is kínálnak.
A pacallal amúgy rögtön két elmélet is megdől, az egyik, hogy Magyarország pacalnagyhatalom lenne, és az a legjobb, ahogy mi főzzük, mivel ebben a szakácskönyvben is rögtön nyolcféle pacalrecept van, és mind egy-egy francia tájegységre jellemző. Továbbá Franciaország mellett sok más országban is előszeretettel fogyasztják a pacalból készült különlegességeket, nem csak nálunk. A másik megdőlni látszó tévhit pedig az, hogy a francia konyha kizárólag kis, könnyű ételekből áll, és a franciák szinte már-már napsugárral táplálkoznak, amit harmatcseppekkel öblítenek le. Ez nem így van, a francia konyha legalább olyan nehéz ételekkel van tele, mint a magyar, nem sajnálják a fogásokból a zsírt, a vörös húsokat és a fűszereket.
A Lakoma – A francia konyha legfinomabb ételeiből Váncsa István saccolása szerint hat évig készült. De ez tulajdonképpen egy húsz- vagy inkább harmincéves folyamat része, ahogy mondja, mivel a nyolcvanas évek óta gyűjt recepteket, szakácskönyveket. A legtöbbet eredeti nyelven, és kizárólag az olyan, régi kiadású könyvek érdeklik, amelyekben nincsenek fotók, hanem valódi háziasszonyoknak készültek, és valódi tudás van bennük.
Váncsa István műve(i) (Fotó: Csont Szandra)
Valóban mérhetetlen tudás köszön vissza a lapokról. Ahogy a sorozat korábbi könyveiben, itt is érződik minden mondaton, hogy a szerző évekig tanulmányozta az ország konyháját, elutazott a helyszínekre, elment a piacokra, betért a kisvendéglőbe, beszélt a kofákkal és a hentesekkel, és ha már ott volt, kiolvasta a történelemkönyv vonatkozó részeit és az irodalmat is, beszélgetett, gyűjtögetett. Komolyan gyűjtött. Váncsa szerint nagyjából 3-4 ezer receptet írt már meg eddig, és természetesen tervben vannak a következő könyvek is.
Arra a kérdésre, hogy mikor lesz a magyar konyhát összefoglaló mű, nem kaptunk egyértelmű választ Váncsa Istvántól, mert ahogy mondja, nagyon sok kutatással járna, hónapokat kellene üldögélni a levéltárban, a Széchenyi Könyvtárban és hasonló helyeken, amihez most nincs kedve. Viszont nem is zárja ki, hogy megszületik egyszer a Lakoma sorozat magyar része.
Ja, és a csülök pékné módra nem is magyar étel eredetileg, hanem francia. Viszont a franciasalátának semmi köze a francia konyhához. Tessék, újabb két leleplezett tévhit.
