A nyár vége és az ősz eleje sok családban a befőzés időszaka. Ilyenkor készülnek a lekvárok, befőttek, savanyúságok és szörpök, hogy a szezon ízeit egész évben élvezhessük. A házi tartósításnak komoly hagyományai vannak Magyarországon, ám nem minden régi módszer állja ki a mai élelmiszerbiztonsági előírások próbáját.
A szalicil egykor a befőzés alapkelléke volt
Aki járt már nagyszülők kamrájában, valószínűleg találkozott a szalicil nevével. Évtizedeken keresztül sokan úgy tartósították a lekvárokat és befőtteket, hogy az üveg tetejére kevés szalicilt szórtak, ezzel próbálva megakadályozni a penészedést. A módszer annyira elterjedt volt, hogy sok családban generációról generációra öröklődött.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) azonban felhívja a figyelmet arra, hogy a szalicil használata élelmiszer-tartósításra ma már nem megengedett.
Miért nem ajánlott a szalicil?
Forrás: Getty Images
A szalicilsav valóban rendelkezik antimikrobiális és gombaellenes tulajdonságokkal, ezért sokáig úgy gondolták, hatékony védelmet nyújt a penészedés ellen. A probléma azonban az, hogy házi körülmények között nem lehet pontosan meghatározni, mennyi kerül az élelmiszerbe.
A túlzott bevitel kellemetlen, sőt akár súlyos tünetekkel is járhat. Előfordulhat:
- hányinger,
- fejfájás,
- szédülés,
- fülzúgás,
- gyomor- és bélrendszeri irritáció.
Az arra érzékenyeknél allergiás reakciók is jelentkezhetnek.
A szakemberek szerint emellett hamis biztonságérzetet is adhat. Attól ugyanis, hogy egy befőtt tetejére szalicil kerül, az élelmiszer még nem lesz automatikusan biztonságos. Ha az alapanyag hibás volt, a hőkezelés nem megfelelően történt, vagy a tárolás során probléma adódott, a tartósítószer önmagában nem nyújt védelmet a veszélyes kórokozókkal szemben.
Hogyan befőzzünk biztonságosan?
A modern befőzés során számos olyan módszer áll rendelkezésre, amely biztonságos és nem igényel tiltott tartósítószereket.
A lekvárok és dzsemek készítésénél különösen fontos:
- a megfelelő hőkezelés,
- a tiszta munkakörnyezet,
- a hibátlan üvegek és tetők használata.
Savanyúságok esetében az ecet a leggyakoribb megoldás, bizonyos recepteknél pedig citromsav, borkősav vagy aszkorbinsav is alkalmazható a recept előírásainak megfelelően.
Ezekre figyelj oda befőzés előtt
A biztonság már az alapanyag kiválasztásánál kezdődik. A szakértők azt javasolják, hogy csak egészséges, penész- és rothadásmentes zöldséget vagy gyümölcsöt használjunk fel.
Emellett fontos:
- az üvegek és fedők alapos tisztítása,
- a tiszta kéz és munkafelület,
- az eszközök megfelelő fertőtlenítése,
- a készítési dátum feltüntetése az üvegen.
- A befőtteket hűvös, száraz, fénytől védett helyen célszerű tárolni.
Mikor ne fogyasszuk el a befőttet?
Vannak olyan figyelmeztető jelek, amelyeknél nem szabad kockáztatni. Dobd ki az üveg tartalmát, ha:
- púpos a fedél,
- szivárog az üveg,
- penész látható benne,
- kellemetlen vagy szokatlan szaga van,
- elszíneződött,
- zavarossá vált a lé,
- szokatlan buborékképződést tapasztalsz.
A szakemberek arra is figyelmeztetnek, hogy a romlás gyanúja esetén soha ne kóstolással ellenőrizzük az élelmiszer állapotát.
A tartósítás szalicil nélkül is működik. A befőzés mellett a fagyasztás és az aszalás is kiváló lehetőség arra, hogy hosszabb ideig megőrizzük a gyümölcsök és zöldségek ízét. Ezeknél a módszereknél nincs szükség a régi típusú tartósítószerek használatára, mégis biztonságos és hosszú ideig eltartható végeredményt kapunk.
