Tamással, sülve-fõve

– Ha harmóniába szeretnénk hozni a fogásokhoz felkínált bort, illetve az ételt, több szempontot is figyelembe kell vennünk. Így az alkalmat, a napszakot, az ételek alapanyagát, sőt, ha ráakadunk, és megengedhetünk magunknak egy-egy borkülönlegességet, akkor érdemes hozzá igazítani az egész ételsort, bár a legjobb, ha azokat étkezés után, magukban iszogatjuk – vallja séfünk, aki szintén nagy borrajongó. Ez abból is látszik, hogy a „Tamás, neked melyik a kedvenc borod?” – kérdésre a következő választ adta: „A fehér borok és a rozé… Meg a vörös.”
A bor kellemes ízhatásával növeli az étvágyat, gyorsítja az emésztést, serkenti a bélműködést, elősegíti a tápanyagok felszívódását, tökéletesebb hasznosítását. A borok nem nagy mennyiségben, de vitaminokat is tartalmaznak, a vörösek többet, mint a fehérek.

Étel és ital szakszerű párosítása érzékelhetőbbé teszi, kiemeli, vagy kiegészíti az ételek ízét, felfedi igazi arcukat. Borválasztásnál alapszabály, hogy halhoz és fehér húshoz fehér-, vörös húshoz vörösbor illik, ahogy fűszeres, paprikás ételekhez is. Ezek a szabályok azonban nincsenek hordóba vésve. Egyre elterjedtebb, hogy a bort nem a hús színéhez, hanem a fűszerezéséhez választják – kivételt képeznek a vadhúsok, a bárány- és az ürühús, melyekhez egyértelműen vörösbor illik.
Vannak bizonyos ételek, amelyekhez nem illik bor, így minden olyan salátához vagy hideg előételhez, amely ecettel van ízesítve. A curryvel vagy egyéb intenzív ízű fűszerrel készült ételek is ilyenek (kínai és japán fogások), amelyek erősek, édes-savanyúak. A nemzetközi szokás szerint hozzájuk nem fogyasztanak bort, inkább teát kortyolnak mellé. A gyümölcsökhöz pedig sok esetben jobban passzol a pezsgő.
Hogy dönthetjük el mégis, hogy aznap melyik palackot nyissuk ki? Kóstolgassunk minél többféle, több (magyar!) tájegységről származó bort, mert a saját ízlésünknek megfelelőre csak így fogunk rábukkanni. Ha pedig már tudjuk, mi az, amit szeretünk, rá fogunk érezni, hogy milyen típusú ételhez illik. Érdemes magához a húshoz (köret és saláta nélkül) kóstolni a bort, hiszen a végeredmény csak a szánkban fog eldőlni (a tévhittel ellentétben a bornak és a húsnak egy időben kell találkoznia!). De egyáltalán, miért jó bort inni ebédhez vagy vacsorához? Mert a bor feloldja a gátlásokat, de nem teszi gátlástalanná azt, aki szereti és tiszteli.





Lazacszelet kapros-mentás dippel

Hozzávalók: 60 dkg bőrös lazacszelet, 2 dl joghurt, 1 dl tejföl, 1 lime (zöldcitrom), fél csokor kapor, 3-4 szál menta, só, őrölt fehér bors, 2 dkg vaj.
Először a mártogatóst készítjük el. Ehhez a tejfölt a joghurttal, a lime reszelt héjával meg a finomra vágott zöldfűszerekkel összekeverjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és hűtőbe tesszük. (Érdemes fogyasztás előtt 2-3 órával elkészíteni.) A lazacot 4 egyforma szeletre vágjuk, besózzuk, és a lime levét ráfacsarjuk. Serpenyőben kevés vajban a lazacokat a bőrös felükön elősütjük, majd 180 °C-os sütőbe téve, még 8-10 percig sütjük. Héjában főtt, vajon pirított burgonyát és a jól lehűtött dipet kínáljuk mellé.

Tamás tippje: Száraz, hideg rozé tökéletes kísérője lehet.

A teljes cikk és további két boros recept a 43. héten, október 25-én megjelenő Nők Lapjában olvasható!