2009. Május 20.

Olasz ételek Abruzzóból

Amikor Tamás megkérte Giuseppét, segítsen e rovatban megismertetni az olasz konyhát, leginkább arra gondolt, hogy majd eredeti recepteket kap. Ám Giuseppe bevette magát a Kárpátia konyhájába, és mindent, de mindent egyedül készített el. Első lecke: az olaszok maximalisták, ha ételekről van szó.

Hulej Emese

Olasz ételek Abruzzóból Giuseppe Scaricamazza tíz éve él nálunk, édesapja olasz, édesanyja magyar. Eredetileg számítástechnikával foglalkozott, de egy idő óta kiváló minőségű olasz termékeket importál, parmezánt, szárított paradicsomot és mindenekelőtt extraszűz olívaolajat.

– Olaszországban úgy volt, hogy édesapám elment a parasztokhoz, és tőlük vett csodás olívaolajat, egy egész évre valót. Amikor itt bementem a boltba, olyat, mint kint, nem találtam. Ezért kezdtem el ezzel foglalkozni.

Olaszország gasztronómiailag ugyanúgy nem egységes, ahogy Magyarország sem. Giuseppe Abruzzóból érkezett. Igen, abból a tartományból, ahol a földrengés több száz ember életét követelte, és ahol tízezrek maradtak otthon és fedél nélkül. Giuseppe családjából mindenki túlélte a katasztrófát, de volt, akinek a háza összedőlt. Sokat aggódott és aggódik értük.

Ha Abruzzóra gondolunk, hegyekkel körülvett, elszigetelt területet képzeljünk, igazi olasz parasztkonyhát, mély hagyományokat. Éppen ez az elszigeteltség az, ami miatt nagyon sajátos maradt ez a konyha, kevésbé járták át idegen hatások. A titka pedig a jó minőségű alapanyagok sokasága, amiből arra felé jócskán terem, és a helyiek meg is becsülik mindet.

Az elkészített ételek mind Giuseppéék családi receptjei, a timballót például mindig így készítette el a nagymamája, de elmondható ez a ravioliról is.

Scrippelle ‘mbusse (4 óra+20 perc pihentetés)

Hozzávalók: marhahús és csont, pulykaszárny, sárgarépa, zellergumó, gyökér, mustármag, koriandermag, egész fekete bors, vöröshagyma, burgonya, tengeri só; a scrippelléhez, azaz a palacsintához: 1 tojás, 2 lapos ek. finomliszt, 2,5 dl víz, csipet só; a sütéshez: olaj; a palacsintákra: parmigiano reggiano (sajt).

A lisztet a tojáshoz adagolva, fakanállal összekeverjük, majd a vizet hozzáöntve habverővel simára keverjük. (Ne ijedjünk meg, ha túl híg, mivel nagyon vékony palacsintákat kell sütnünk.) Serpenyőben, nagyon kevés olajon kisütjük. A leves hozzávalóiból gyöngyözve, félig letakarva jóízű húslevest főzünk. (Ha levágjuk a parmezán sajt héját, azt is beletehetjük a levesbe, mert kiváló ízt kölcsönöz az ételnek.) A levest 3 óra főzés után félretesszük, pihentetjük, majd leszűrjük. A palacsintákat megszórjuk frissen reszelt parmigiano reggianóval, és feltekerjük. Fejenként 2-3 palacsintát teszünk a tányérba, és rámerjük a forró levest.

További két különleges, Giuseppe-féle olasz receptet (Timballo és Ravioli dolci) találhatsz a Nők Lapja május 13-án megjelenő, 20. számában!