Séf asszony, gratulálunk!

Sokat vártunk a találkozásra, de nem egyeztetési okból. Ezen a szinten tényleg minden perc számít. Pontosabban semmi sem számít, aminek nincs köze a teljesítményhez. Hallatlan profizmus és fegyelem jellemez egy ilyen konyhát, ahol lényegtelen, hogy a színvonal biztosításához egy adott napon esetleg a lehetetlent kell leküzdeni. Mert nem jött meg a bárány, valaki beteg lett, elromlott egy gép, gyászeset történt.
Mindez azért fontos, mert közelebb visz egy gyakran feszegetett kérdéshez: hogyan sikerült Szabinának nőként ilyen teljesítményt elérnie, amikor a világ nagy séfjei döntően férfiak? Ennek hátterében egyébként nem a kreativitás, az alkotóképesség áll, hanem az, hogy férfiak vállalják a folyamatos stresszt, szünet nélküli problémamegoldást, ami egy ilyen szintű konyha működtetésével jár. Nemigen fér bele az óvodai anyák napja, a játszóterezés, a „Haza kell mennem, lázas a gyerek!” Szabinával beszéltünk erről is, de ne szaladjunk előre.

Tanulni a konyhán kell

Szullo Szabina

– Azt nem mondanám, hogy gyerekként pogácsákat szaggattam a konyhában, de mindig szakács akartam lenni. Édesanyám ugyanis szakácsnő, hét-nyolc évesen már bejártam hozzá a szállodába. Nagyon tetszett! A nagy rozsdamentes felületek, a méretek, a hangulat, meg hogy lehetett kóstolgatni. Soha nem voltam válogatós, még a belsőségeket is szerettem. Szakmunkásképzőbe mentem, ez nagyon jó döntés volt, mert csak az első évet töltöttük az iskolában, utána végig munkahelyen voltunk, csak heti egy napot az iskolában.
Szakközépben sokkal kevesebb a gyakorlat. Így viszont rögtön, tizenöt-tizenhat évesen a Kempinskibe kerültem, ami akkor nyílt. Emlékszem, még a falat burkolták, amikor odamentem. Szerencsém volt. Rosszabb helyen ugyanis gyorsan elvehetik egy gyerek kedvét, ha nem úgy szólnak hozzá, nem úgy foglalkoznak vele, nem kap feladatokat. A Kempinskiben jó szakemberek, jó alapanyagok voltak, magas minőség. Öt-hat konyha közt vándoroltunk, a kávékonyhától a cukrászműhelyen, a produkciós műhelyen, a személyzeti, gourmet konyhán át a reggeliztetőig.

Miből áll a szakácstehetség? Valószínűleg a jó ízlelőbimbókon kívül kell még hozzá elegendő kreativitás, jó ízlés, bátorság, biztos kéz. És alázat, nevezi meg Szabina a legfontosabb hozzávalót. Mert nem mindegy, hogy a tanulóidejét ki hogyan tölti. Ő például leírta a kapott feladatokat, aztán nézegette, olvasgatta, „emésztette” a jegyzeteket, valószínűleg sokkal többet gondolkodott a konyhai dolgokon, mint a többiek.
– Ez ma is így van. A legfontosabb, hogy szeretem, mert csak így lehetséges, hogy szinte mindig ezen jár az eszem. Ha van egy kis időm, gondolkodom, mit lehetne mivel párosítani, hogy lehetne jobban. Kihívás, ambíció, ezek nagyon fontosak számomra. És hát maximalista is vagyok, ami ezen a pályán nem hátrány. Érdekes, de olyasféle ambícióm, hogy például konyhafőnök legyek, soha nem volt, pláne, hogy huszonhét évesen legyek az. Csak csinálni akartam, egyre jobb szakemberré válni, aztán szinte történtek velem a dolgok. A tanulóévek után is maradtam, dolgoztam francia, osztrák, német, kanadai, svájci séfek keze alatt, nem kellett külföldre mennem tanulni, a mesterek jöttek ide. Így viszont a nyelvtudásom szó szerint a konyhanyelvből áll.

Régi fény, új fény, csillagfény

Egy kis csapat költözött át tizenegy éve a budapesti Kempinskiből néhány háznyira, a Gerbeaud Házba. Ígéretes változások zajlottak ott. Visszaadták a nagy múltú márka régi fényét, és az Onyx létrejöttével kapott egy jó adag „mai fényt” is. A sokat tanult, összeszokott csapat egyformán gondolkodik. Fő jelszavuk az igényesség; meg is dolgoztak, dolgoznak érte, így nem csoda, hogy a Michelin-csillag kihirdetése előtti este már aludni sem bírtak.

– Nem tudni, kik voltak az ellenőrök, mikor jártak nálunk, mit ettek. Találgatni lehet, de nem érdemes. Március 16-án jelent meg a Main Cities of Europe (Európa Fő Városai) című kalauz, amiben benne van, ki lett, illetve maradt csillagos. Nagyon vártuk. Hamvas Zoltán éttermi igazgató hívott fel reggel: „Séf asszony, gratulálok!” Elég jó ébredés volt. Utána még a kádban is a telefont kapkodtam, annyian gratuláltak. Bent pedig már vártak a tévések, az aznapi szervizidőt kamerák előtt dolgoztam végig, vagyis a felszabadult öröm kicsit bennem rekedt.

Szabina és csapata filozófiája ez: mindig minőséget adni. A többi mellékes. Kedveli a magyaros ételeket, azok újragondolását (lásd a Somlói XXI. század nevű desszertet), hiszen rengeteg lehetőség rejlik bennük, de nyitott a francia vagy akár a keleti konyhák felé is. Egy ilyen étteremben a tányérra kerülő étel leginkább egy zenekar közös produkciójához hasonlítható. Szabina nem hagymát vág, vagy fűszerez, hanem a beszerzéstől a tálalásig mindent összefog. Igen, a beszerzést is, ami a magyar gasztronómia továbbfejlődésének egyik kulcskérdése. Lesz-e itthon is stabil, kiváló minőségű tanyasi csirke, paradicsom, hal – amihez amúgy minden adottságunk megvan? Vagy a legjobb éttermeknek továbbra is külföldről kell behozniuk az alapanyagokat?

– Iszonyatos küzdelem, de minden követ meg-mozgatunk, hogy amit csak lehet, itthonról szerezzünk be. Az energiám, időm 30-40 százaléka erre megy.
Az Onyx déli menüje hetente változik, az esti nagy étlap pedig átlagosan kéthavonta.
– Most gyorsabban kellett váltani, a spárga kifutott. Az étlapot én írom, de többen adnak ötleteket. Aztán elkészítjük, itt-ott módosítunk, begyakoroljuk, és mindennek megvan a felelőse. Enyém az ellenőrzés, de ritka, hogy azt kellene mondanom: ezt újra! Nem elég jól főzni, az emberekkel is tudnom kell bánni. Kinek mire van szüksége ahhoz, hogy az otthoni baját kívül tudja hagyni, mikor kell felemelni a hangomat, mert a termetemmel tekintélyt ugye nem ébresztek. A miénk tényleg csapatmunka, a siker is közös, ha jön egy köszönőlevél, elismerés, cikk, kiteszem a faliújságra, hogy mindenki lássa és érezze, neki is szól. Vasárnap és hétfőn zárva vagyunk, úgyhogy a szombat este elnyúlik kicsit, olyankor jobban elücsörgünk nap végén, megbeszéljük, amire a héten esetleg nem volt idő.

Még szerencse, hogy Szabina a párjával együtt dolgozik, mert különben vajon mikor találkoznának? Széll Tamás szintén sikeres séf, ő kizárólag az Onyx konyhájáért felel. Abban a kevés szabadidőben, ami van, szeretnek biciklizni, járnak horgászni, pontosabban Tamás horgászik, Szabina ül mellette, pihen, élvezi a csendet.
– Foglalkoztat a családalapítás, de ahogy most dolgozom, abban ezt nem tudom elképzelni. Valahogy másként kellene. De hogyan? Sok kérdés van bennem ezzel kapcsolatban. Hogyan lehetne, hogy ne sérüljön senki, semmi? Félek, hogy szülőként is maximalista volnék. És két helyen nem lehet az ember száz százalékos.

Néhány különleges étel
• Bárányleves karajjal, nyelvvel, zöldbabpürével és tárkonyhabbal
• Ördöghal mangalicaszalonnával, füstölt paprikával, lecsós pecsenyelével „jus”
• Házinyúlgerinc és lapockaropogós kukoricakrémmel, zsályával
• Somlói XXI. század