A receptek hozzávalóiban rendszeresen szerepelnek a különféle alaplevek, sokan viszont nem tudják pontosan, hogyan kellene ezeket előállítani, ezért inkább ízfokozókban és sóban gazdag leveskockát használnak. Bár az a gyorsabb módszer, az alaplével készített ételek íze sokkal finomabb és koncentráltabb, ezért érdemes néha készíteni egy-egy nagyobb adagot, és lefagyasztani. A művelet semmivel sem nehezebb, mint egy leves megfőzése, Tobai Róbert megmutatja, hogyan fogjunk hozzá.
A szakértő válaszol
„Sokszor hallom, hogy a profik alaplével főznek, de nem tudom pontosan, mi az, illetve hogyan készíthetném el otthon. Tudnának tanácsot adni?” (Kissné Surányi Mária, Balatonfüred).
Tobai Róbert: Az alaplé (francia kifejezéssel fond) csont, inak, bőr, illetve zöldségek felhasználásával készül. Az éttermekben nélkülözhetetlen, hiszen sok fogásnak (pl. mártások, krémlevesek, rizottók stb.) ez az egyik legfontosabb összetevője, meghatározza az ízek harmóniáját. Nagyon hasonlít a tiszta hús- vagy zöldséglevesre, de jellemzően enyhébb ízesítésű. Alaplevet főzhet zöldségekből, különféle húsos csontokból, illetve halcsontból és -nyesedékből is. (A hal lehet édesvízi vagy tengeri is, érdemes figyelni rá, hogy később is a hozzá illő halételt ízesítse vele!) A halalaplének elég lehet 30–40 perc főzés is, míg a húsos csontokból készült alapleveket akár 4–10 órán át is készítheti. Ettől nem kell megijedni, ha már feltette főni az alaplevet, nem kell többet foglalkozni vele, „elvan magában”. A főzés végén egy tiszta textilen (pl. ritkább szövésű konyharuha, pelenka) szűrje át, majd tegye hűtőbe. Amit nem használ fel, azt ossza több adagra, és tegye be a fagyasztóba, így bármikor előveheti, ha szükség van rá. Ha túl sok húslevest főzött, abból is nyugodtan tegyen átszűrt levet a mélyhűtőbe, és felengedés után használja alapléként!
| Zöldséges alaplé |
Hozzávalók 3 literhez:
10 dkg sárgarépa
10 dkg fehérrépa
1 darab zellergumó
5 fej gomba
2 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyem
só, bors
olaj
A megtisztított sárgarépát, fehérrépát és zellert felkockázzuk, és nagyon kevés olajon kissé lepirítjuk. Felöntjük 4 liter vízzel, főzni kezdjük, majd hozzáadjuk a megmosott gombát és a fokhagymát. A vöröshagymát félbevágjuk, a vágott felét kevés olajon aranybarnára pirítjuk egy serpenyőben, és az alapléhez adjuk. Ezután tesszük bele a csokorba fogott petrezselymet, sózzuk, borsozzuk. Lassú tűzön addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak, majd leszűrjük, és hűtőbe tesszük.
| Marhaalaplé |
Hozzávalók 3 literhez:
2 kg marhacsont
1 nagy zellergumó
4 szál répa
4 szál fehérrépa
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
4 fej gomba
negyed kelkáposzta nagyobb darabokra vágva
só, bors
olaj
A zellert, a sárgarépát és a gyökeret nagy lyukú reszelőn lereszeljük, majd kevés olajon (egy fazékban) lepirítjuk. Hozzáadjuk a marhacsontot, felöntjük 4 liter vízzel, majd beletesszük a kelkáposztát, a gombát és a fokhagymát. A vöröshagymát félbevágjuk, a vágott felét aranybarnára pirítjuk egy serpenyőben, és az alapléhez adjuk. Sózzuk, borsozzuk, és lassú tűzön legalább 3-4 órán keresztül főzzük. Ha kész, textilen (pl. pelenka, konyharuha) átszűrjük, és hűtőbe tesszük.
| Halalaplé |
Hozzávalók 3 literhez:
2 kg halcsont (tengeri vagy édesvízi)
1 szál póréhagyma
3 darab paradicsom
1 darab paprika
2 fej vöröshagyma
só, bors, babérlevél
Egy nagy fazékba 4 liter vizet engedünk, és a halcsontot beletéve főzni kezdjük. Ha felforrt, hozzáadjuk a tisztított, kockára vágott vöröshagymát, a nagyobb darabokra vágott póréhagymát, a paradicsomot és a paprikát. Sóval, borssal és babérlevéllel ízesítjük, és lassú tűzön főzzük. Ha a halcsont már teljesen szétfőtt, akkor átszűrjük, jó lehet erre a célra például egy tiszta textilpelenka vagy ritkább szövésű konyharuha is.
| Csirkealaplé |
Hozzávalók 3 literhez:
2 kg csirke far-hát
4 szál sárgarépa
3 szál fehérrépa
1 darab zellergumó
1 szál póréhagyma
4 darab gomba
2 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma
só
Egy nagy lábosba 4 liter vizet öntünk, beletesszük a far-hátat, és főzni kezdjük. Amikor felforrt, leszedjük a habját, és hozzáadjuk a megtisztított sárgarépát, fehérrépát és zellert. Ezután következik a nagyobb darabokra vágott póréhagyma, a megmosott gomba, a fokhagyma és az alaposan megmosott, de héjas vöröshagyma. Sózzuk, és lassú tűzön 3 órán át főzzük. Ha kész, akkor textilen (pl. pelenka, konyharuha) átszűrjük, és hűtőbe tesszük.
Cikkünk a Nők Lapja Konyha szeptemberi számából közölt részletet.
Itt tudsz előfizetni a magazinra »
Levesreceptek őszi estékre:
 |
 |
 |
