Miért drágább a kovászos kenyér?

A kenyér lelke

A kovásztól lesz egy kenyérnek jó állaga, attól válik tartóssá, finommá, csak éppen a kovász törődést igényel, “bonyolítja” a kenyérkészítés folyamatát. “A kovászolt kenyérnek minimum négy óra a kelesztési ideje, de lehet akár tizenkettő is – mondja Markovics Gergely, a Lónyai utcai Butter Brothers egyik tulajdonosa. – A kelesztési idő leginkább attól függ, hogy milyen lisztből dolgozunk. A rozs- és a tönkölyliszt például lassabban kel, mint a sima, fehér búzaliszt.”

A nagyüzemi pékségekben többnyire nem használnak kovászt, a kelesztést különböző adalékanyagokkal és kemikáliákkal segítik elő. Hallani olyan “rémtörténeteket”, miszerint ezeknek köszönhetően másfél-két óra alatt elkészítenek egy kenyeret, ami tíz perc dagasztást, harminc-ötven perc kelesztést és negyven-hatvan perc sütést jelent – ez eleve kevesebb munkaóra, ami kiütközik az árban is. 

Önmagában legyen jó

Vajda József, a Batthyány utcai Pékműhely tulajdonosa szerint egy kenyér akkor jó, ha anélkül is élvezzük az ízét, hogy akár egy milliméternyi vajat is rákenünk. Ehhez megint csak lényeges a jó kovász, azt viszont már péke válogatja, hogy ki, miből készíti el. “A teljes kiőrlésű lisztből készült kovászt könnyebb életben tartani, én az állagát is jobban szeretem, mint a sima lisztesét” – magyarázza Vajda. Markovics ezt például másképpen látja, ő használ finomlisztet is a kovászhoz, ahogy általában a legtöbb pék – különösen azok, akiknél a fehér kenyér kizárólag finomított búzalisztből és az abból nyert kovászból készül. “Nálam tulajdonképpen a fehér kenyér sem teljesen fehér” – teszi hozzá Vajda.

Helyettesíthető?

Markovics az üzlet hátuljában átlagosan tíz kiló kovászt tart, és akárcsak Vajda, szabadon, textillel lefedve tárolja – egyes pékségekben viszont lezárva őrzik. Mindketten állítják, erre nincs különösebb szabály: ki hogy szereti, úgy csinálja, a lényeg csak az, hogy csinálja, tanulja meg kezelni, különben az életben nem lesz jó pék belőle.

Tapasztalt pékeknél is előfordulhat, hogy a kovász elpusztul, ilyenkor jön képbe az úgynevezett ferment: ehhez egyenlő arányú vizet és lisztet összekevernek, minimális élesztőt adnak hozzá, és tizenkét óra múlva kész, akkor pedig úgy használható, mint a kovász. A Butter Brothersnál a ferment öt liter vizet, öt liter lisztet, és 1-2 dkg élesztőt jelent. Bár az élesztő mennyiségét ennyi liszthez egy rutinos háziasszony kinevetheti, Markovics állítja, ilyen csekély gomba is beindítja az erjedési folyamatot.

Anyagilag megéri ez a macera?

Kizárólag azért éri meg, mert ettől lesz jó a kenyér, az árat viszont az adott pékség üzletpolitikája szabja meg. Fehér kenyerét Vajda például egy fillérrel sem árulja drágábban, mint a szemközti országos bolthálózat, de ez nem általános tendencia. Egy maszek, kézműves pékség félkilós fehér kenyere átlagosan 300 forintba kerül, míg a hiperben egy félbarna vagy egy fehér 150-180 forint.

A pékségek legtöbbje egyébként nem a kenyérből él, hanem a péksüteményekből, a túrós táskából és a kakaós csigából vagy a rongyos kifliből (idegen nyelven: croissant).

“Ha négyzetméterre nézzük a kemencét, és hogy adott sütőfelületen mekkora mennyiségű árut tudsz megsütni, akkor a kenyér éri meg a legkevésbé, mivel nagyjából kilencszer annyi túros táska vagy kakaós csiga készülhet ugyanakkora felületen – állítja Vajda. – Egy ilyen pékárunak pedig néha majdnem ugyanaz az ára, mint egy rendes kenyérnek. A kenyér napi szükséglet, amikor a vevő bejön érte, vesz mást is.”

Miért éri meg a drágább?

Egy jó kenyér nem másnapig jó kenyér, sőt! Ami másnap már nem jó, az eleve rossz. A kovászos kenyerek három-négy napig biztosan elállnak (bár a héjuk ilyenkor már nem ropogós), az adalékanyagokkal gyártottak közül pedig sok már két nap után penészes vagy száraz.

“Nem biztos, hogy jó megközelítés drágának nevezni – mondja Markovics. – Érdemes megfigyelni, hogy mennyi kenyeret dob ki egy ember azért, mert megromlott. Ráadásul, a kovászos tartóssága mellett szól, hogy a tápértéke is magasabb, és nem is kell olyan hatalmas szeletet vágni belőle, mint felpuffasztott, üzemi társaiból.” A munka viszont több a kovászossal, éppen ez az oka annak, hogy általában drágább az üzeminél.

“A kezünket használjuk, a kezünk pedig hibázhat, mellényúlhat” – magyarázza Markovics. Vajda hasonlóképpen látja, és hozzáteszi, hogy ugyan lehet szidni a gépesített nagyüzemeket, de nem szabad elfelejteni, hogy nekik mindig ugyanazt az ízt kell nyújtaniuk, nem lehet elvárni tőlük a kézművességet. “Az embereket kéne átkódolni, hogy jobban érdekelje őket a kézműves, minőségi termék – véli. – Hosszútávon egyszerűen jobban járnak vele.”