Fűszerkészlet haladóknak

Borsok és zöld fűszerek

A házias magyar ételeknél még könnyű a dolgunk, mert van fogalmunk róla, hogy milyen egy jól elkészített gulyásleves vagy épp egy tökfőzelék. A nemzetközi konyhák esetében már nehezebb a helyzetünk, hiszen sokszor minden korábbi tapasztalat nélkül, egy recept alapján döntünk úgy, hogy megfőzzük az adott fogást, majd pedig megfelelő minta híján ebből születnek a bolognai spagetti autentikus változatára már távolról sem emlékeztető ételek. Ezért érdemes kipróbálni az ételt egy hozzáértő szakács által elkészítve, ha pedig mi magunk főzünk, törekedjünk a friss, feldolgozatlan alapanyagok használatára. Szezonjukban fogyasszuk őket, mert akkor főzhetjük belőlük a legfinomabbakat.

A haladók fűszerpolca többféle borsot tartalmaz, mint a korábban felsorolt fekete és fehér bors, azonban ezeknek csak egy része valódi bors, míg társaik csupán elnevezésükben számítanak annak. A zöld bors a legenyhébb és legfrissebb ízű a három közül (fehér, zöld és fekete), őrölve zöldségek és saláták kitűnő ízesítője, míg sós lében eltéve mártásokat ízesíthetünk vele. A rózsabors nem tartozik a borsfélék közé, nem csípős, íze inkább édeskés, felhasználás előtt közvetlenül törjük vagy őröljük, hogy ne veszítsen illóanyagaiból. Ízénél fogva remekül passzol szárnyasokhoz, halakhoz, de feldobhatunk vele egy desszertet is.

A Cayenne-bors többféle csípős fűszerpaprika keverékéből áll, a nálunk ismert csípős paprikánál erősebb, durvább őrlésű, de használatában nem különbözik tőle. Pörköltalapú ételek, húsok, mártások kiváló fűszere. A szecsuáni bors kellemesen csípős, élénk citrusos aromával, ízét a bogyó héja adja. Használata elsősorban a délkelet-ázsiai konyhára jellemző, ott viszont nagyon gyakori.

A zöld fűszerek használatánál arra érdemes odafigyelni, hogy minél kevesebb hőhatás érje őket, ezért jobb úgy az ételhez adni, hogy azt már nem főzzük tovább, de sokszor az is elegendő, ha közvetlenül tálalás előtt szórjuk meg velük a kész ételt. A lestyán egy manapság kevésbé használatos, de annál könnyebben felismerhető fűszer, az ételízesítő alapja, ez a granulátum illatán is jól érezhető. Néhány szálat belefőzve, a húslevesnek egészen különleges illatot ad, de más zöldségleveseket is bátran fűszerezhetünk vele, ígérem, hogy mindenki a csodájára fog járni.

A zsálya jól párosítható paradicsomos ételekkel, raguk és péksütemények ízesítésére kiválóan alkalmas, az olaszok saltimboccája (hirtelen sült borjúszelet) például úgy készül, hogy a hússzeletre egy szelet sonkát, majd egy levél zsályát tűznek, és így sütik meg. A turbolya is a kevésbé használt fűszernövények közé tartozik, leginkább keverékekben alkalmazzák, pedig önmagában is megállja a helyét, mindenképp figyelemre érdemes, ha valami újdonságot szeretnénk kipróbálni a konyhában. Halételekhez, levesekhez és salátákhoz jól illik.

A borókabogyó egy igazi nagyágyú, intenzív aromájával különleges ízélményt okoz, jól passzol gyümölcsökhöz, bárányhoz, a vadhúsok páclevének pedig elengedhetetlen darabja. Az ánizs szintén a vadételek és gyümölcsök fűszere, azonban sok mediterrán eredetű teasüteményt is ízesítenek vele. Sok hasonlóságot mutat ízvilágban az édesköménnyel. A csillagánizs is gyümölcsökkel (kompót, lekvár, forralt bor) és markáns húsokkal (bárány, marha, vad) párosítható a legjobban, a francia konyha előszeretettel használja, mégis inkább délkelet-ázsiai ételekben fordul elő a leggyakrabban – önállóan, illetve fűszerkeverék formájában (kínai ötfűszer-keverék). A szárított levendulavirág újabb lehetőségeket kínál arra, hogy feldobjunk egy desszertet, de nagyon kellemes ízű szörp is készíthető belőle. Készülnek vele főételek is, nálunk mégis leginkább édességekben, csokoládékban, fagylaltban találkozhatunk vele. Házilag illatosított cukorral vagy cukorsziruppal, esetleg egy koncentrált főzettel pillanatok alatt be tudjuk ízesíteni vele az ételeket.

Egy világkonyha fűszerei

Azoknak, akik szeretnének elmélyedni az indiai konyhakultúrában, az a jó hírem, hogy a fűszerpolcukon nagy valószínűséggel már megtalálható az ízesítők többsége – koriander, mustármag, római kömény, csili, gyömbér, szegfűszeg, babérlevél, fahéj. Ezekhez csupán néhány fűszer szükséges és kezdhetjük is a kalandozást Kasmírtól Keraláig. A kurkuma az egyik leggyakrabban használt indiai fűszer, borsos aromája és sárga színe azonnal érződik az ételekben. Számos fűszerkeverékben megtalálható. Kardamomból kétféle létezik. Főleg a zölddel találkozhatunk gyakran a receptekben, ha mozsárban megtörjük, apró magjai friss, eukaliptuszra emlékeztető illatot árasztanak. A fekete kardamom nagyobb, illata diós-füstös, de ízben enyhébb zöld változatánál. Ezzel a fűszerrel egyszerűen adhatunk egy csavart bármilyen megszokott ételnek és desszertnek, legyen az kardamomos vaníliafagyi vagy forralt bor.

A mangópor az éretlenül szedett, szárított, majd megőrölt gyümölcs húsából készül, savanyú ízt ad az ételeknek. A görög széna különleges aromával bír, száraz pirítást követően adják az ételhez, ezzel elkerülve a keserű mellékízt. A curry kissé félrevezető kifejezés, két jelentését érdemes megkülönböztetni: használják magára az ételre, ami egy szaftos zöldség-, hús- vagy halétel, illetve létezik maga a curry mint fűszerkeverék (5-15 különböző fűszerből kikeverve), amit az angolok fejlesztettek ki, ezzel végérvényesen meghonosítva az indiai ízvilágot saját hazájukban. Ha valódi indiai fűszerkeverékről van szó, az a garam masala, vele igen gyakran találkozhatunk a receptekben – különböző illatfűszerekből és fekete borsból áll. A masala szó jelentése fűszerkeverék, és megszámlálhatatlan változatban létezik.

Fontos még megjegyezni, hogy az indiai ételek fűszerezése két lépcsőben történik. Első körben egész fűszerek előpirításával úgynevezett csonsz készül, amivel előcsalogatjuk a fűszerek illatát – a bennük lévő illóolajak a meleg hatására párologni kezdenek. A második körben, főzés közben kerülnek az ételbe az őrölt fűszerek. Szokás még különböző fűszerpasztákat készíteni frissen reszelt gyömbérrel, fokhagymával és fűszerekkel.

A sáfrány a világ legdrágább fűszereként ismert, mivel a különleges krókuszféle bibéinek begyűjtése rendkívül munkaigényes – azonban egészen keveset kell csak az ételekhez adni belőle. Íze és sárga színe különlegessé teszi a vele készült fogásokat, azonban arra kell odafigyelni, hogy csak a főzés legvégén adjuk az ételhez, különben elvész az aromája. Remekül passzol rizottókhoz, és a spanyolok paellája elképzelhetetlen nélküle, valamint az arab konyhában is találkozhatunk vele. Ha már az arab konyhánál tartunk, akkor erre is igaz, hogy néhány plusz alapanyaggal kiegészítve a kezdő fűszerkészlet darabjait, már készülhetnek is az illatozó kebabok, a színes, zöldséges fogások és a számtalan ízes kence. A már meglévő fűszerekhez (római kömény, kakukkfű, bors, gyömbér, babérlevél) érdemes beszerezni a sumacot, vagyis cserzőszömörcét, ami magas csersavtartalmánál fogva erősen savanyító hatású – szezámmag és kakukkfű hozzáadásával adja a za’atar nevezetű keveréket, ami salátákra vagy laposkenyérre szórva használatos. A hagymamag (más néven fekete szezám) apró, fekete és enyhén hagymaízű, szintén a kenyérfélék ízesítője, de egyre gyakrabban találkozhatunk vele ételekben, sőt akár édességekben is. Az arab konyhára legjellemzőbb zöld fűszerek a petrezselyem, a koriander és a menta, utóbbiakból érdemes nevelni egy-egy csuporral és közvetlenül felhasználás előtt szedni belőlük.

További cikkek a fűszerekről:

• Illatorgia a konyhában: fűszerkészlet kezdőknek
• Finom, olcsó, gyors: receptek friss fűszerekkel
• Só helyett kísérletezz fűszerekkel!