Limara, a kedvenc pékünk, aki soha nem volt pék 🙂
Limarát és virtuális pékségét mindenki ismeri, aki az utóbbi öt-hat évben próbált már otthon kenyeret, kalácsot, vagy éppen hamburgerbucit sütni. A házi pékek mesterének harmadik könyve novemberben jelent meg, ennek apropóján megkértük, meséljen magáról három olyan dolgot, amit talán még a leghűségesebb olvasói sem tudnak róla, és ha már beszélgettünk, a kelt tészták készítésének három apró trükkjét is elárulta nekünk.
Lássuk, mit árult el magáról mindenki kedvenc pékmestere!
- “A jól bevált fehér kenyér (JBFK) a blog legnépszerűbb kenyere, amire büszke is vagyok, de én az egyszerű, kövön sütött rozskovászos kenyeret szeretem a legjobban. Szinte minden nap sütök egyet, sokszor többet is, és ha nekünk épp nem kell kenyér, akkor elajándékozom.
- Főzni legalább annyira szeretek, mint sütni. A férjem egyik kedvencét, a lecsót is rendszeresen készítem, de én csak nagyjából egy évvel ezelőtt kóstoltam meg először, addig úgy gondoltam, nem szeretem. A második könyv fotózásakor készítettünk egy nagy adag kolbászos, tojásos lecsót. Noémi (Csipet Kiadó) javasolta, hogy próbáljam ki tejföllel. És igen, azóta szeretem a lecsót.
- Imádom a Balatont! Azt tervezzük, hogy ha hamarabb nem is, de a nyugdíjas éveinkre odaköltözünk.”
Három alap, ami a kelt tészták készítéséhez jó tudni:
- Lassú kelesztéssel sokkal szebb és ízesebb lesz a kenyér vagy a kalács. Soha ne tegyük előmelegített sütőbe, radiátorra vagy meleg hőforrás közelébe a megformázott tésztát! Nyáron akár hűtőben is keleszthetünk.
- A kenyér héja a megfelelő mennyiségű gőztől lesz fényes. A gőzre viszont csak a sütés első felében van szükség, a második felében ki kell venni a vizes edényt a sütőből ahhoz, hogy a kenyerünk héja jó ropogós legyen.
- Kezdő házi pékeknek gyakran nehézséget okoz eldönteni, hogy a tészta megkelt-e vagy sem. Az ujjpróba segítséget jelenthet. A tésztát bökjük meg az ujjunkkal. Ha rugalmas, és azonnal eltűnik az ujjunk helye, akkor még keletlen, ha kissé puhább, és az ujjunk helye halványan megmarad, akkor megfelelő a kelesztés. Ha a tészta nagyon puha, és az ujjunk helye teljesen megmarad, esetleg körülötte a tészta ráncos vagy összeesik, akkor már túlkelesztettük.
Ki is próbálhatjuk a kelesztésről tanultakat ezen az isteni zsemlén, melynek receptje Limara új könyvében jelent meg.
Morvai töltött zsemle Csehországból
Különlegességét a dupla töltelék adja. A puha kalácstészta krémes túrótölteléket rejt, a tetején fűszeres szilvalekvárral és ropogós kéreggel.
Hozzávalók:
- 50 dkg finomliszt
- 2 ek. cukor
- 1 tk. só
- 3 dl tej
- 2 tojássárgája
- 5 dkg puha vaj
- 25 g friss élesztő
Töltelék:
- 30 dkg túró
- 3-4 ek. porcukor
- 1 tojássárgája
Tetejére:
- 16 tk. kemény szilvalekvár
- 2-3 ek. rum
- 1 tojás, a lekenéshez
Morzsa:
- 4 ek. liszt
- 2 ek. cukor
- 1/2 tk. fahéj
- csipet só
- 4 dkg hideg vaj
Előkészítés: kb. 2 óra 30 perc
Sütés: kb. 30 perc
Nehézségi fok: közepes
- Egy tálba szitáljuk a lisztet, összevegyítjük a sóval és a cukorral. A közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a tejet, beleütjük a tojássárgájákat, beletesszük a puha vajat, és rámorzsoljuk az élesztőt. Kézzel vagy géppel dagasztani kezdünk. Kissé lágyabb, de nem ragacsos tésztát készítünk, ha szükséges, dagasztás közben még 1-2 evőkanál tejet adunk hozzá. Amikor elválik már az edény falától vagy a kezünktől, tálba tesszük, lefedjük, és szobahőmérsékleten kb. 40 percig kelni hagyjuk.
- A gyúródeszkát vékonyan meghintjük liszttel, és a megkelt tésztát óvatosan ráfordítjuk. 16 egyforma darabra vágjuk. Egyesével gömbölyítjük őket, majd letakarjuk műanyag fóliával, és 15 percig pihenni hagyjuk. Közben kibélelünk két nagy sütőlemezt sütőpapírral, és a túrót kikeverjük a porcukorral meg a tojássárgájával.
- A kis cipócskákat egyesével kb. 2 mm vastag körlappá nyújtjuk, és elkenünk rajtuk 1-1 evőkanál túrótölteléket úgy, hogy körben a szélén kb. 0,5 cm üresen maradjon. Ezután a közepe felett a tésztát összefogjuk, mint egy batyut, és alaposan összecsipkedjük. Megfordítjuk, a sütőpapíros tepsire fektetjük, és kissé lelapítjuk. Amikor valamennyit megformáztuk, a tepsiket letakarjuk műanyag fóliával, és kb. 20 percig pihenni hagyjuk.
- Ezalatt előmelegítjük a sütőt 170 °C-ra. És elkészítjük a morzsát. A lisztet, a sót, a fahéjat és a cukrot összevegyítjük. Hozzáadjuk a hideg, kis kockákra vágott vajat, és az ujjaink hegyével gyorsan összemorzsoljuk. A lekvárt kikeverjük a rummal.
- Az első sütőlemezen a megkelt tészták közepébe óvatosan mélyedést nyomunk, majd lekenjük őket a felvert tojással. A mélyedésekbe teszünk 1-1 teáskanál lekvárt, és megszórjuk morzsával. A tepsit az előmelegített sütőbe toljuk. A zsemlék kb. 20 perc alatt sülnek szép pirosra. Közben ugyanígy megtöltjük a második adagot is, és megsütjük. Végül rácsra tesszük hűlni.
Limara az alaprecepteket bemutató első, majd az egyszerű és bonyolult formázási technikákat összegyűjtő második könyve után ezúttal egy világ körüli útra indult a péksütemények segítségével.
29 ország péksüteményeit mutatja be legújabb könyvében, Hollandiától Argentínáig végigkóstolhatjuk a jobbnál jobb recepteket, miközben sok-sok élménnyel is gazdagabbak leszünk mi, olvasók is.
Fánkok, kalácsok, kenyerek, lepénykenyerek, péksütemények, töltött péksütemények követik egymást olyan klasszikusokat is bemutatva, mint az angol scone, az erdélyi kürtőskalács, az ír szódás kenyér, vagy éppen a japán Hokkaido kalács. Az ismertebb péksütemények mellett természetesen sok érdekes és izgalmas különlegesség is szerepel a könyvben, Limara bejárta a fél világot, és gondoskodott róla, hogy a blogján bemutatott több száz recept után is tudjon újat mutatni. Új receptek tehát bőven vannak, de a nagy igazság a régi: “azért a kovász az úr”! 🙂
Tóthné Libor Mária: 72 recepttel a Föld körül
Csipet Kiadó
2015
176 oldal
Még több péksütemény az NLC-n:
- Kedvenc péksüteményünk: 3 kalács
- Hétköznapi luxus péksütemény: vajas tekercs reggelire
- Klasszikus péksütemény lépésről lépésre: így készül az igazi croissant
