Velence grófnője és a gyógyító hússzeletek
Bár valószínűleg már korábban is készítettek vékony és nyers hússzeletből hasonló ételt, a világ első carpaccióját a híres velencei Harry’s Bar akkori tulajdonosa, Giuseppe Cipriani készítette el az ötvenes években. Amalia Nani Mocenigo, az egyik legtekintélyesebb velencei nemesi család tagja törzsvendége volt Harry bárjának, és amikor a vérszegénységben szenvedő grófnőnek orvosa sok nyers húst tartalmazó diétát rendelt, Giuseppe egyszerű és páratlan különlegességet állított össze számára.
Mivel épp akkor volt a velencei reneszánsz festőnek, Vittore Carpacciónak kiállítása a városban, aki előszeretettel használta a világító (hús)vörös színeket festményein, így a hajszálvékonyra szelt, majonézzel, citrommal, Worcester-szósszal, tejjel, sóval és fehér borssal pácolt, vörös színű bélszínszeleteket a carpaccio névre keresztelte. Ma már a carpaccio – különféle változatokban – szinte minden olasz étlapon szerepel, az eredeti azonban még ma is Velencében, a Szent Márk tér közelében, a Harry’s Barban fogyasztható.
A klasszikus carpaccio
A Cipriani-féle carpaccio elsősorban bélszínből vagy lapos hátszínből készült, esetleg fartőből. Elkészítéséhez először le kell hűteni a húst, hogy éles késsel könnyen hajszálvékonyra szeletelhessük, majd pedig sóval-borssal meghintve néhány percre hűtőbe kell tenni. A velencei bárban klasszikus kísérője a Worcester-szósz és a kevés citrommal ízesített, kevés tejjel hígított majonéz.
Manapság legtöbbször kevés olívaolajjal és parmezánforgáccsal kínálják a vékonyra szeletelt húst, esetleg néhány csepp balzsamecettel és rukkolasalátával tálalva.
Klasszikus carpaccio Cipriani módra
Hozzávalók:
- 30 dkg bélszín
- 60 ml frissen készült majonéz
- 2-3 evőkanál tejszín
- 1 kiskanál mustár (nem csípős)
- 1 kiskanál Worcester-szósz
- tabasco szósz
- só
A majonézt a tejszínnel, a mustárral és a Worcester-szósszal sűrűn folyó krémmé keverjük, néhány csepp tabascóval és sóval ízesítjük. 15 percig pihentetjük, hogy az aromák jól összeérjenek. A bélszínt a mélyhűtőben kissé megfagyasztjuk, majd hajszálvékonyan felszeleteljük. Nagy tálra rendezzük, a majonézzel leöntjük és salátával tálaljuk.
Balzsamecetes carpaccio
Hozzávalók:
- 60 dkg bélszín
- só, frissen őrölt bors
- 10 dkg újhagyma
- 10 dkg rukkola
- 3-4 evőkanál extraszűz olívaolaj
Egy nagy tálat bekenünk balzsamecettel, arra rendezzük a hajszálvékonyan felszeletelt marhahúst úgy, hogy a darabok ne fedjék egymást. Kissé megsózzuk, frissen őrölt borssal megszórjuk. A megtisztított, apróra vágott újhagymával és a rukkolával betakarjuk, és balzsamecetet csepegtetünk rá. Legalább 15 percig hűvös helyen pihentetjük, majd meglocsolgatjuk az olívaolajjal, és további 15 percig állni hagyjuk, mielőtt tálalnánk.
Vékonyra szeletelt = carpaccio?
Bár a klasszikus carpaccio bélszínből készül, mára már a carpaccio kifejezés gyakran az elkészítési módot jelöli: készülhet zöldségekből, halakból, gombából, gyümölcsből, zöldségekből is, a lényeg az, hogy hajszálvékonyra legyen szeletelve. A paradicsomcarpacciótól a libamájcarpacción keresztül az almacarpaccióig rengeteg verzió ismert: ezeket előételként, átvezető fogásként, desszertként is kínálhatjuk, sőt, akár komplett carpacciovacsorákat is összeállíthatunk.
Mivel az étel csak néhány elemből áll, amit ráadásul nyersen tálalunk, ezért különösen fontos, hogy nagyon jó minőségű alapanyaggal dolgozzunk. A vékony szeletekhez elengedhetetlen a nagyon éles, vékony pengéjű kés (bár gyümölcsöt, zöldséget esetleg egy jó gyaluval is szeletelhetünk).
A húsokat, halakat minden íntól meg kell tisztítani, a zsíros részeket le kell vágni. A szeleteket sima, súlyos klopfolóval kell nyújtani-lapítani, de szigorúan tilos ütögetni, roncsolni. Ha nem szeretnéd klopfolni – ahogy sok szakács sem –, akkor két zsírpapír között nyújtsd vékonyra a szeleteket.
Lazacos carpaccio
Hozzávalók:
- 4 evőkanál cukor
- 4 ek durva szemcsés tengeri só
- 2 evőkanál őrölt bors
- 1,5 evőkanál kapor
- 2 db citrom reszelt héja
- 1 kg lazacfilé
- 2 evőkanál (fű) fekete tea
A lazacon kívül az összes hozzávalót keverjük össze, majd a felét öntsük egy gézzel kibélelt tálcára, jöhet rá a lazac, majd a fűszeres pác második fele. 48 órára tegyük a lazacot a hűtőbe, majd 12 óránként fordítsuk meg. A pácot mossuk le, majd hajszálvékony szeletekre vágjuk fel a lazacot, és tejszínnel kikevert tormával és friss madársalátával tálaljuk, de megszórhatjuk parmezánforgáccsal is akár.
Avokádócarpaccio
Hozzávalók:
- 1/2 lime
- friss koriander
- 1/4 hegyes erős paprika
- 5 dkg füstölt lazac
- 1 db avokádó
- 2 evőkanál olívaolaj
Az avokádót félbevágjuk, magját kivesszük, meghámozzuk. Vékonyan felszeleteljük, és egy tányéron körberakjuk. Az olívaolajat elkeverjük egy fél lime levével, lereszelt héjával és egy csipet sóval (esetleg halszósszal). Meglocsoljuk az avokádót, majd a tetejét megszórjuk kockára vágott erős paprikával, apróra tépkedett füstölt lazaccal, valamint friss korianderrel.
Epercarpaccio
Hozzávalók:
- porcukor a hintéshez
- 1 dl balzsamecet
- 1 kanál méz
- 10 db érett, édes eper
- 6-8 levél bazsalikom
Először is felrakom a balzsamecetet a mézzel alacsony lángon, redukálódni. Vigyázzunk, el ne égjen, csak szépen lassan sűrűsödjön be. Mikor már krémes, félrerakom, mert nem forrón akarjuk rácsurgatni az eprekre, csak finom, selymesen meleg állapotában. Az epreket érdemes a mélyhűtőbe rakni, de csak 10 percre, így roppanósabbak lesznek és nagyobb a kontraszt a balzsamecetkrémmel. Az epreket megmosom, félcentis szeletekre vágom, majd szépen egymás mellé helyezem őket, megszórom a bazsalikomlevelekkel, majd egy-egy csöpp redukcióval díszítem az eperszeleteket. A végén megszórom egy kis porcukorral.
Ugyanezt elkészíthetjük vaníliafagylalttal tálalva, úgy is nagyon finom lesz!
