Heston Blumenthal, az őrülten zseniális sztárséf

Behajtóból sztárséf

Ha Jamie Oliver a sztárséfek “szomszéd fiúja”, a (ma már 40 éves) “srác”, aki közvetlen, barátságos, és elhiteti velünk, hogy a főzésben minden olyan magától értetődő és egyszerű, akkor Heston Blumenthal a tökéletes anti-Jamie. Nem is “szomszéd fiús”, nem is tűnik túl barátságosnak, és nem is tesz úgy, mintha minden olyan egyszerű lenne. Sőt! Kifejezetten keresi a bonyolult, szofisztikált megoldásokat. Heston Blumenthal a tökéletesség híve, és minden megmozdulásában, könyveiben, éttermeiben és tévéműsoraiban is ezt keresi, nem riadva vissza az őrült (vagy legalábbis annak tűnő) eszközöktől, megoldásoktól sem.

Magát a mesterséget nem tanulta iskolában, 16 évesen egy francia nyaralás alatt döntötte el, hogy szakács lesz, amikor szüleivel a három Michelin-csillagos dél-franciaországi L’Oustau de Baumaniére-ben vacsorázott. Nemcsak az étel volt lenyűgöző számára (amit akkor úgy nevezett, hogy maga volt az istenek eledele, az étterem pedig csodaország), hanem az egész étterem hangulata, a látványvilág, a tálalás, a hangok és illatok együtt. Olyan nagy hatással volt rá ez az éttermi élmény, hogy a nyaralásról hazatérve felvásárolta a mesterek szakácskönyveit, és elkezdte képezni magát (sokszor szavanként bogarászva ki a szótárból a megfelelő szakkifejezések angol megfelelőjét).

10 éven keresztül tanult: nappal dolgozott (hol behajtóként, hol fénymásoló-ügynökként), este pedig a francia kulinária szakirodalmát tanulmányozta. Dolgozott, szabadidejében tanult, és olykor hónapokig takarékoskodott, hogy félretett pénzét utána egy este elköltse valamelyik csúcsgasztronómiát képviselő étteremben. Amikor aztán olvasott a konyhaművészetben alkalmazható tudományos módszerekről, tudta, hogy ez lesz az ő útja. Onnantól kezdve teljesen más szemmel nézett minden addig tanult receptre és módszerre, és elindult egy olyan úton, amely az egyik legegyedibb séffé tette. Bár volt lehetősége a híres francia séf, Raymond Blanc konyhájában tanulni, Heston Blumenthal egy hét után rájött, hogy neki nem szabad mások keze alatt dolgoznia, mert az teljesen megöli a kreativitását.

Tudását végül nem más konyhájában, hanem saját éttermében kamatoztatta. A Bray városában megvásárolt pub azonban olyan kicsi volt, hogy az is további trükkök bevetésére sarkallta. Ott nem volt a háttérben levendulabokor, sem gyönyörű olajfaliget, azt a minden érzékszervre ható élményt, amit kamaszként a provence-i étteremben megtapasztalt, itt, a kis angol pubban nem tudta a környezet megteremteni, ezért magukkal az ételekkel kezdett varázsolni. Tökéletes példa erre “a tenger hangja” nevű Blumenthal-fogás, melyet úgy fejlesztett ki, hogy evés közben a tenger hullámzása hallatszik egy csigába rejtett iPodból.

Az ipod-fogástól a középkorig

Ebből a bray-i pubból lett a Fat Duck, Heston Blumenthal első és eddig legsikeresebb étterme, melyben tényleg sikerült megvalósítania eredeti tervét, hogy a vacsora ne csak ízélmény legyen, a tökéletes alapanyagok mellett a hangok, a látvány, az illatok és az ízek összhangja is ezt szolgálja. 

A brit szakács megszállottja a kémiának, és tudományos alapon szereti megközelíteni a főzést. Szerinte az ételekhez tanulási folyamat eredményekét társítunk ízeket: például a vaníliát sokan édesnek gondolják, pedig valójában kesernyés. Éppen ezért ő elhatározta, hogy a régi, megszokott recepteket atomjaira szétbontja (többnyire szó szerint), és újra összeállítja, ezért érdekes és teljesen új ételeket kreált. Konyhája egy igazi laboratórium, ahol a legkülönfélébb kémiai eszközök és technológiák felhasználásával alkotja meg műveit. Laboratóriumában időt, pénzt és energiát nem sajnálva talál ki új molekuláris gasztrocsodákat, vagy turbóz fel régi, ellaposodott ételeket, éttermében olyan különlegességek készülnek, mint például a csigakása, a nitrogénnel hűtött rántotta és a sültszalonnás-tojásos fagylalt.

Heston Blumenthal azonban nem állt meg a Fat Duck-nál, 2011-ben Londonban nyitotta meg a Dinner by Heston Blumenthal nevű éttermet, mely szintén nem átlagos, de nem is a Fat Duck ikertestvére. A Dinnerben a sztárséf a brit történelmi konyha felélesztését tűzte ki célul, a fogásokat történelmi receptek inspirálják, a XIII. századtól a XX. századi angol konyháig. A folyékony nitrogén hatásmechanizmusai helyett most tehát történészek segítségével a régmúlt receptjeit kutatja, és bár van, amikor még ő is meglepődik (pl. amikor egy pite receptje úgy kezdődött, hogy “vegyél 24 feketerigót”), igyekszik a régi receptek inspirációi alapján elegáns ételeket tálalni. Van itt például húsgyümölcs (Meat Fruit) nevű étel, ami csirkemájparféból és mandarinból készül, és az 1500-as éveket idézi, gyermekláncfűvel készült halas fogás az 1800-as évekből és almaborban párolt kagyló az I. világháború idejéből. 

Mindig csak a tökéletesség!

Bár laboratóriumi körülmények között készülő híres fogásait lehetetlen elkészíteni otthon, Heston Blumenthaltól is rengeteget lehet tanulni. Elhatározta például, hogy ideje visszatérni az alapokhoz: kreatív tehetségét a legismertebb, de gyakran rosszul elkészített ételek újbóli felfedezésére összpontosította. Körbeutazta a világot nyolc olyan étel “tökéletes” változata után kutatva, melyek az európai konyha kulináris örökségének alapjait képviselik. Míg más sztárséfek 60-80 receptet is elkészítenek egy-egy szakácskönyvhöz, Heston Blumenthal 8 ételnek szentelte egyik könyvét: bemutatta, hogyan készíthető el – többek között – a tökéletes sült csirke sült burgonyával, a pizza, a sült kolbász tört burgonyával, a bolognai spagetti vagy a fish & chips. 

A “tökéletességről” természetesen megoszlanak a vélemények, ezért Heston szakértőkkel és szakácsokkal folytatott beszélgetéseit, valamint saját kulináris és tudományos kísérleteit is felhasználva próbálta kideríteni, mi teszi e közismert ételeket ilyen népszerűvé, felkutatta minden étel eredetét, majd kikísérletezte, hogyan és miért úgy tudjuk ezeket a klasszikus fogásokat a legtökéletesebben elkészíteni. Nála teljesen természetes, hogy könyvében arról értekezik, miként lehet megragadni egy “fish & chips” bolt lényegét egy parfümös üvegben, vagy hogyan tudunk házilag buborékos csokoládét készíteni porszívó segítségével, és bár az eddig könnyen és gyorsan elkészíthető ételnek gondolt ételek elkészítése Blumenthal-módra akár egy napot is igénybe vehet, érdemes kipróbálni leírásait, mert – ahogy azt a fish and chips esetén mi magunk is próbáltuk – tényleg tökéletes lesz a végeredmény.

Még több sztárséf az NLCafén:

• Popénekesből sztárséf: Donal Skehan
• Nigella Lawson, a túlélő sztárséf
• Menü a szülinapos sztárséftől, Gordon Ramsay-től
• Botrányos sztárséfek a konyhában