A görögök már 2500 évvel ezelőtt ismerték a spárgát, neve, az “asparagos” szó is onnan ered, görögül fiatal hajtást, nyelet jelent. Később a rómaiak is használták, és szép lassan egész Európában elterjedt, bár eleinte főként gyógyhatása miatt tartották becsben, kevésbé volt mindennapi eledel. Fogfájásra, méhcsípés kezelésére alkalmazták, és csak később fedezték fel, hogy élelemként is használható.
A szára rostokban, a hajtások vitaminokban és folsavban is gazdagok. Sok értékes aminosavat, köztük aszparaginsavat is tartalmaz, kalóriatartalma azonban csekély. Miután a hajtások nagy része, 93-95 százaléka víz, a maradék szárazanyag kevés kalóriát tartalmaz, 100 gramm spárgában csak 20 kalória van. Kifejezetten kevés benne a cukor, összesen 2 gramm a szénhidrát.
A spárga áprilistól június végéig kapható idényzöldség, ekkor bújnak elő zsenge hajtásai, a spárgasípok. Általában fehér és zöld spárga kapható, színük attól függ, hogy a föld felett vagy a föld alatt növekedtek. Ha napfény éri őket, a spárga bezöldül.
Vásárlási, főzési tippek spárgához
Ha barnás elszíneződés van rajta, vagy a szár üreges, akkor nem érdemes megvenni, mert valószínűleg már nem friss a növény. Nyomáspróbát is lehet végezni rajta: akkor jó, ha nyomásra levet ereszt, és kellemes, üde az illata. A friss spárga szára törékeny, hajlításra elpattan, körömmel be lehet hasítani. Ha viszont gumiszerűen belapul vagy behajlítható a szár, az már a fonnyadás jele. A friss spárgát nedves konyharuhába csavarva 2-3 napig is el lehet tárolni a hűtőben. A zöld spárgát legjobb függőlegesen vízbe állítva a hűtőbe tenni.
A spárgahajtás legfinomabb része a feje, mert ez a legpuhább és legízletesebb, maga a szár rostosabb, külső rostjai enyhén kesernyések lehetnek. Annál kesernyésebb a hajtás, minél közelebb helyezkedett el a növény gyöktörzséhez. Ha egy kicsit kesernyés, akkor a világos színű sípokat a fejtől haladva lefelé vékonyan meg kell hámozni, a zöld spárgánál ez nem mindig szükséges.
Az enyhe mellékíz a spárgát cukros, csak nagyon enyhén citromos, sós vízben, kevés vajjal főzve lényegében érezhetetlenné válik. Az erős kesernyésség azonban semmilyen trükkel nem tüntethető el, ezért ilyenkor inkább csak a hajtások hegyét használjuk fel, semmint, hogy az egész étel ehetetlenné váljon. A világos spárga 15-20, a zöld színű kevesebb, 10-15 perc alatt fő meg puhára. Alumíniumedényben ne főzzük, mert a spárga anyagai az alumínium-oxiddal reakcióba lépve szürkésen elszínezik a hajtásokat.
Spárgás-kolbászos tészta
“Nálam a május egyik alapzöldsége a spárga! Szinte nem telik el úgy bevásárlás, hogy ne vennék egy-két köteggel.
Ebben a receptben a kolbász-spárga párosítás kissé szokatlannak tűnhet, de a kolbász zsírosságát a spárga friss, zsenge íze nagyon jól kiegészíti. Kétségkívül nem a legdiétásabb recept, sőt egyáltalán nem az, de ehhez a szeszélyes időjáráshoz szerintem remekül passzol.
Elkészíteni a spárgák megtisztításával együtt nem több mint 20 perc, úgyhogy akár fáradtan, munkából hazaérve is gyorsan összedobhatjuk vacsorára. Én is így tettem.”
A spárgás-kolbászos tészta receptje az Ízből tíz blogon olvasható.
Avokádó-zöldspárgakrém paradicsommal
Hozzávalók:
- 2 avokádó
- 20 dkg zöld spárga
- 1 dl fehérbor
- 1 dl víz
- Só
- Frissen őrölt bors
- Fél lime leve
- 3-4 ek dió/tökmag/olívaolaj
- Néhány koktélparadicsom
- Kenyér/zsemle pirítva
A spárgát megmossuk, majd az alsó végéből 2 centis darabot levágunk, a maradék részt felkarikázzuk és a víz és fehérbor keverékében megpároljuk. Az avokádót megtisztítjuk, magját kiszedjük, a lime levével meglocsoljuk, majd a kifőtt spárgával összeturmixoljuk. Mehet hozzá a spárga el nem párolgott boros főzőleve is. Sózzuk, borsozzuk, olajjal elkeverjük, majd pirítósra kenve kínáljuk a paradicsomokkal.
Baconba tekert spárga grillezve
Hozzávalók 4 személyre:
- 50 dkg zöld spárga
- 25 dkg vékonyra szelt bacon
- frissen őrölt bors
- 1 citrom
- kis csokor petrezselyem
A megpucolt nyers spárgákat tekerjük szorosan körbe egy-egy szelet baconnal. Nem túl forró parázson, grillrácson süssük őket 4-5 perc alatt ropogósra, miközben folyton forgatjuk a spárgákat. A kész spárgákat enyhén spricceljük meg frissen facsart citrommal, szórjuk meg a vágott petrezselyemmel. Szórjunk rá frissen őrölt borsot, tálaljuk.
Citromos-petrezselymes spárgafőzelék
Hozzávalók:
- 1+1 ek. vaj
- 3+1 ek. olívaolaj
- 3 szál újhagyma fehér része, vékonyra karikázva
- 1 gerezd fokhagyma, reszelve
- 2 csokor fehér spárga (kb. 1 kg) hámozva, vékonyra karikázva, feje félretéve (a fás végeket vágjuk le)
- 4 dl alaplé
- 1 tk. cukor
- 2 dl tejföl
- 1 dl tejszín
- 2 ek. étkezési keményítő
- 1 nagy csokor friss petrezselyemzöld, finomra aprítva
- fél citrom reszelt héja, kifacsart leve
- só, frissen őrölt bors
A vajat egy lábosban közepes lángon olvasszuk össze az olajjal. Szórjuk rá a hagymát, finoman sózzuk, és pároljuk 2 percig. Reszeljük rá a fokhagymát, kevergessük 10 másodpercig, majd borítsuk rá a felkarikázott spárgát. Öntsük rá az alaplevet, sózzuk, borsozzuk, cukrozzuk. Lefedve 10-12 perc alatt főzzük teljesen puhára, de még picit maradjon harapható. A főzési idő a spárga vastagságától függően lehet több, kevesebb. A tejszínt egy keverőtálban keverjük ki a tejföllel, a keményítőt dolgozzuk el benne csomómentesre, majd sűrítsük be vele a főzeléket. Melegítsük össze, de már ne forraljuk. Keverjük hozzá a petrezselyem kétharmadát, ízesítsük a citrom héjával, levével. Állítsuk be az ízeket, sózzuk, cukrozzuk, ha kell. Egy serpenyőben olvasszuk össze az egy-egy kanál vajat és az olajat. Borítsuk rá a félretett spárgafejeket, finoman sózzuk meg, és pároljuk 3-4 percig. A főzelékkel tálaljuk. Hidegen fogyasztva is kiváló. 2-3 adag lesz belőle.
Spárgás ricottával és füstölt lazaccal töltött palacsinta
Hozzávalók 4 személyre:
A palacsintához:
- 35 dkg liszt
- 2,5 dl tej
- 1,25 ml (szóda)víz
- 5 dkg vaj, olvasztva
- só ízlés szerint
- 1 tojás
A töltelékhez:
- 20 dkg ricotta
- 1 kaliforniai paprika
- 2 szál újhagyma
- néhány szál snidling
- só, bors
- 20 dkg füstölt lazac
- 40 dkg spárga (zöld vagy fehér)
- kevés vaj
A verjus-habhoz:
- 1 tojás + 2 tojássárgája
- 1 dl étolaj
- 5 cl verjus
- csipet só
- 10 dkg vaj
A palacsintatésztához összekeverjük a hozzávalókat, és kb. 20 cm átmérőjű serpenyőben, lassú tűzön ropogós palacsintalapokat sütünk belőle. A töltelékhez a ricottát összekeverjük az aprított paprikával, újhagymával és snidlinggel, sóval, borssal fűszerezzük.
Egy palacsintalapot körülbelül 2 mm vastagon megkenünk a ricottás krémmel, majd az apróra vágott füstölt lazacot egyenletesen elosztjuk a tetején. Erre ráhelyezünk egy másik palacsintalapot, majd tetszőleges nagyságú cikkekre szeljük. A verjus-habhoz a tojást, a tojássárgáját, az étolajat, a sót és a verjus-t összeturmixoljuk, majd gőz felett folyamatosan keverve készre sűrítjük. Közben hozzáadagoljuk a vajdarabokat. A megtisztított spárgát forrázzuk, tálalás előtt sóval, borssal ízesítve kevés vajon átforgatjuk. A palacsintákat a verjus-habbal és a spárgával tálaljuk.
Spárgakrémleves
Hozzávalók:
- 50 dkg spárga
- 1 szál póréhagyma
- 10 dkg borsó kifejtve (fagyasztott is megfelel)
- 1,5 liter víz
- 1 pohár görög joghurt
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 ek. olívaolaj
- só, bors ízlés szerint
- parmezán sajt ízlés szerint
Zöldségpucolóval óvatosan tisztítsd meg a spárgát (melyből érdemes minél többet enni), majd vágd le a vastag, kemény végét, vízzel alaposan öblítsd át, darabold a szárakat kb. 3-4 centi hosszúságúakra.
Fazékban, levesfőző edényen forrósítsd fel az olajat, és kissé pirítsd meg rajta a karikákra vágott póréhagymát. Add hozzá a fokhagymanyomón átpréselt gerezd fokhagymát, majd add hozzá az összevágott spárgát és a borsót. Kevés vízzel öntsd fel, 3-4 percig lassan melegítsd.
Ha felforrt, öntsd hozzá a maradék vizet is, forrald fel, ízlés szerint sózd, borsozd. Fedő alatt, lassú tűzön főzd kb. 20 percig a karcsúsító spárgalevest.
Vedd le a levest a tűzről, merj üvegtálba 2-3 merőkanálnyi levest és robotgéppel vagy fakanállal alaposan keverd el benne a szuperegészséges görög joghurtot, végül töltsd vissza a keveréket az edénybe.
A spárgalevest forrón, reszelt parmezánnal megszórva tálald.
Csirkés-zöldséges penne
Hozzávalók 3-4 adaghoz:
- 2 ek. olívaolaj
- 3 cikk fokhagyma, felaprítva
- 2 csirkemell, vékony csíkokra vágva
- 2 bögre spárga felaprítva
- 1 bögre koktélparadicsom, félbevágva
- 1 bögre répa, felszeletelve
- 1 kk. bors
- 1 kk. só
- 4 bögre főzött penne
- 1 bögre parmezánsajt
Olívaolajat hevítünk, rászórjuk a fokhagymát, és fehéredésig pirítjuk rajta a csirkemellcsíkokat. Hozzáadjuk a feldarabolt spárgát, a koktélparadicsomot és répát, majd sózzuk-borsozzuk, és pár percig főzzük. Hozzáadjuk a főtt tésztát és a parmezánt, összeforgatjuk, és tálaljuk.
Fehér spárga főtt tojással
“Ez az a klasszikus fogás, amit a férjem minden tavasszal követel, így az idén sem maradhatott ki a spárgás repertoárból.”
Hozzávalók 2 személyre:
- 12 db fehér spárga
- 2 szál újhagyma
- 4 tojás
- egy nagy csokor petrezselyemzöld
- 2 gerezd fokhagyma
- só, frissen őrölt fekete bors
- almabalzsamecet (vagy fehérborecet vagy almaecet),
- vaj, extra szűz olívaolaj
A recept folytatása a Tavola in Piazza blogon olvasható.
Koktélrák spárgával
Hozzávalók:
- 4 ek. olívaolaj
- 1/2 kg nyers koktélrák
- 1/2 kg spárga
- 1 tk. só
- 1/2 tk. paprikapor
- 1 tk. fokhagyma, összenyomva
- 1 tk. gyömbér, reszelve
- 1 ek. szójaszósz
- 2 ek. citromlé
- Két evőkanál olívaolajat hevíts fel egy serpenyőben, majd tedd bele a rákokat. Sózd, szórd meg paprikával, majd süsd ki.
- A maradék két evőkanál olívaolajon a spárgát párold meg, szórd meg sóval, fokhagymával gyömbérrel.
- Ezután forgasd össze a serpenyőben a rákkal, locsold meg szójaszósszal és citromlével. Jó étvágyat!
