Krumplinudli olasz módra: készíts te is házi gnocchit!

Ha csütörtök, akkor gnocchi

Hogy a nokedli elnevezés is a gnocchi szóból ered-e, arról megoszlanak a vélemények, de az biztos, hogy az olasz szó eredetileg a nocchio vagy a nocca (az előbbi fabütyköt, míg az utóbbi ujjpercet jelent) szóból eredeztethető. Történészek szerint már az ókori Római Birodalomban is ismerték, de akkor még lisztből, tojásból és vízből állt némi sóval fűszerezve, és csak a burgonya európai elterjedését és termesztését követően kezdték krumpliból készíteni. A maihoz hasonló burgonyás gnocchit az 1880-as évektől készítik Itália-szerte. Észak-Olaszországból indult világhódító útjára, ahol főleg a rizs és a burgonya számított alapvető élelmiszernek.

Az olasz bevándorlók aztán világszerte meghonosították a gnocchi különféle változatait, és bár hozzánk hasonlóan sok helynek megvan a maga verziója a nokedlire, a gnocchi még így is rendkívül népszerű lett az egész világon. Néhány dél-amerikai országban, leginkább Argentínában és Uruguayban a hónap utolsó előtti napját „gnocchi-napnak” is hívják, a hó végére erősen leapadt pénztárcákhoz igazodó fogás tiszteletére. (Régen egyébként Rómában is volt gnocchi-nap, a pénteki halnapot megelőzve mindig csütörtök volt az a nap, amikor a családi asztalra gnocchi került.)

Húsos, vega, sárga, zöld

Észak-Olaszországban és Ausztria Dél-Tirol tartományában nagy hagyománnyal rendelkezik az úgynevezett gnocchi di pane – a kenyér vagy zsemlemorzsával készülő gnocchi, aminek egyik variánsa a nálunk is népszerű zsemlegombóc, amely a vadas marha szinte nélkülözhetetlen kísérője. Nápoly környékén gyakran kínálják a gnocchit hússal, gazdag paradicsommártással és mozzarellával, míg Szardínia szigetén a hagyományosan sáfránnyal ízesített „gnocchetti” a legnépszerűbb változat, amit malloreddusnak hívnak, és rendszerint gazdag paradicsomos bárányraguval tálalnak. 

A gnocchi tésztája nagyon jó alap ahhoz, hogy más alapanyagokkal kombináljuk, így akár különféle színű gnocchikat is készíthetünk. Szép bordó színű gnocchit kapunk, ha 1 kg burgonyára számítva 15-20 dkg főtt céklát pürésítünk, és ezzel gazdagítjuk a tésztát (ebben az esetben +4-5 dkg lisztet is hozzá kell adni). Ehhez hasonlóan 15-20 dkg spenótpürével szép zöld gnocchit kapunk, és az édesburgonya és sütőtök is kiváló színező lehet. 

Fotó: David Silverman/Getty Images

Száraz krumpli, gyors mozdulatok

A különféle mártásokkal tálalt gnocchi nagyon egyszerűen elkészíthető házilag is – a hozzávalók szinte szezonálisan variálhatók, de pár dologra oda kell figyelni, hogy tökéletes legyen a tésztánk. Az egyik legfontosabb a krumpli típusa. Magas keményítőtartalmú burgonyából érdemes a gnocchit készíteni, és az is fontos, hogy ne legyen túl vizes a krumpli, ezért nem szabad túlfőzni a burgonyát, sőt Giorgio Locatelli szerint főzés után még érdemes rövid időre 100-120 fokos sütőbe is betenni az egész, héjában főtt krumplikat, hogy tényleg elveszítsék nedvességtartalmukat. Ezután fontos, hogy várjunk egy kicsit, mert nekünk meleg, de nem forró krumpli kell a gnocchihoz. 

Bármekkora mennyiséggel is dolgozzunk, soha ne adjuk hozzá a leírásban megadott összes lisztet egyből a legelején. Először csak a liszt 3/4 részét adjuk hozzá, és így kezdjük el összegyúrni a tésztát, és csak akkor adjuk hozzá a többit, ha tényleg szükség van rá. Gyors mozdulatokra van szükség, nem szabad sokáig gyúrni, mert minél tovább gyúrjuk, annál puhább lesz a tészta. Ha puhább, akkor még több lisztet adunk hozzá, és az lesz a vége, hogy nagyon kemény lesz a tészta, pedig a gnocchi lényege pont az, hogy könnyű legyen, szinte szétolvadjon a szánkban. Ha kész a tészta, akkor gyorsan meg is formázzuk, nem szabad hagyni, hogy kihűljön, mert a gnocchi rágós lesz (ezért ha nagy mennyiséget készítünk, érdemes fóliába csomagolni azt a tésztát, amivel épp nem dolgozunk).

Gnocchi párolt ökörhússal (Fotó: Barry Chin/The Boston Globe via Getty Images

Így készül a házi gnocchi

Hozzávalók:

• 0,5 kg burgonya
• 15-17 dkg liszt
• 2 tojás sárgája
• Só, bors

A burgonyát héjastul megfőzzük sós vízben, majd kivesszük a vízből, és pihentetjük, hogy a nedvességtartalmát elveszítse, és ne legyen forró. Ezután meghámozzuk a krumplit, és krumplinyomóval áttörjük.

Meghámozzuk a héjában megfőtt krumplit (Fotó: NLCafe)

Krumplinyomón átnyomjuk a meghámozott krumplit (Fotó: NLCafe)

A liszt felét rászórjuk a szétterített, áttört burgonyára, hozzáadjuk a két tojássárgáját, sózzuk-borsozzuk, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. 

Fokozatosan hozzáadjuk a többi lisztet, és esetleg még 1-2 dkg-ot, hogy összeálljon a tészta. Gyorsan kell dolgozni, nem szabad agyondagasztani a tésztát. Ha kész, lisztezett gyúrólapon hosszúkás tésztakukacokat formázunk a tésztából, és 1,5-2 cm-es darabokat vágunk le belőle. 

Egy villával megnyomkodjuk a kis darabokat.

Forró sós vízbe tesszük a tésztadarabokat, és addig főzzük, míg feljönnek a víz tetejére, és még további egy percig. 

Lecsepegtetve kiszedjük a tésztát, és ízlés szerint ízesítjük. Én most kevés olajat hevítettem egy serpenyőben, és megpirítottam rajta a gnocchit, és fokhagymás pirított gombával forgattam össze, de mutatunk még pár receptet, amit érdemes kipróbálni. 

Gnocchi fokhagymás pirított gombával (Fotó: NLCafe)

Sajtos-brokkolis gnocchi

Sajtos-brokkolis gnocchi (Fotó: Proper Tasty)

Hozzávalók:

• 100 g zöldbab
• 100 g brokkoli
• 500 g gnocchi
• 100 g reszelt mozzarella
• 100 g reszelt parmezán
• 50 ml tejszín
• 1 tk. bors

Forralj fel egy fél lábosnyi vizet, majd közepes lángon főzd benne pár percig a zöldbabot és a brokkolit. Vedd ki a vízből a zöldségeket és tedd félre őket. A megmaradt vízbe dobd bele a gnocchit és főzd 2 percig (amíg fel nem jön a víz tetejére). Ha kész, öntsd le róla a vizet. Keverd a zöldségeket, a sajtot, a tejszínt és a borsot a gnocchihoz, majd az egészet öntsd át egy kerámiatálba.
Tedd 180 fokos sütőbe, 5 percre. Jó étvágyat!

Forrás: Proper Tasty

Csirkés-pórés gnocchi

Csirkés-pórés gnocchi (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók:

• 50 dkg gnocchi
• 40 dkg csirkemell
• olívaolaj
• 20 cm-es póréhagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 4 dl tejszín
• só, fehér bors

A húst apró kockákra vágjuk, és kevés forró olívaolajon megpirítjuk. Megsózzuk, és hozzáadjuk a felkarikázott hagymát. Felöntjük a tejszínnel, és összeforraljuk. Megszórjuk kevés frissen őrölt fehér borssal, és hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet. Ha nagyobbak a gyerekeink, akkor elég elkészíteni a mártást, és másnap ők is ki tudják főzni pár perc alatt a gnocchit. De elkészíthetjük azt is előre.

Sütőtökös gnocchi fokhagymás mángolddal

Sütőtökös-mángoldos gnocchi (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók:

• 1 közepes sütőtök
• 1 tojás
• 1 csokor mángold
• 2 gerezd fokhagyma
• liszt
• só, bors
• vaj

A sütőtököt félbevágom, és sütőben megsütöm. Ha kész, kikaparom a belsejét, és botmixerrel pürésítem, sózom, borsozom. Apránként annyi lisztet adok hozzá, amennyivel jól gyúrható tésztát kapok. Utána egy centi átmérőjű kígyókat formázok a tésztából, majd a kígyót kétcentis darabokra vágom. A gnocchit lobogó vízbe dobom, és megvárom, amíg feljön a víz színére.

A mángoldot megmosom, felszeletelem. Nem szoktam kivenni a szárát. Ha valaki nem szereti a kesernyés ízt, dobja egy percre lobogó sós vízbe, de én nem szoktam, úgy szeretem az ízét, ahogy van. A felszeletelt mángoldot kevés vajon egy serpenyőben megfonnyasztom, és hozzáadom a két gerezd kinyomott fokhagymát. Ha kész, és közben a kis nudlik is megfőttek, leöntöm róluk a vizet, és serpenyőben összeforgatom őket a fokhagymás mángolddal.

Édesburgonya-gnocchi

Édesburgonya gnocchi (Fotó: Cooking and Bear)

Hozzávalók:

• 1 kg édesburgonya meghámozva és felkockázva
• fél kiló hagyományos burgonya meghámozva és felkockázva
• 1 tk. só
• 1/2 tk. fekete bors
• 1/2 csésze frissen reszelt parmezánsajt
• 1 tojás, plusz 1 felvert sárgája
• 1/4 csésze méz
• 3 csésze finomliszt

A krumplikat főzzük ki sós vízben, majd ha lecsöpögtettük őket, krumplinyomóval zúzzuk pépesre. Ügyeljünk rá, hogy ne maradjanak benne nagyobb darabok! Adjuk a krumplikhoz a sót, a borsot a parmezánt, a tojásokat és a mézet – keverjük össze alaposan! Fokozatosan adagoljuk a lisztet, míg lágy, de formázható tésztát kapunk! Nyújtsuk ki a tésztát, vágjunk csíkokat, majd a csíkokból szeljünk 1,5 centis kis kockákat. Villával be is nyomkodhatjuk a felületüket, hogy barázdáltak legyenek. A kész gnocchit le is fagyaszthatjuk, hogy kifőzhetjük azonnal – lobogó vízben néhány perc alatt feljönnek a víz tetejére, akkor vannak készen!

Cooking and Beer

Mogyorós-mazsolás gnocchi

Mogyorós-mazsolás gnocchi (Fotó: Vrábel Krisztina)

Hozzávalók 4 személyre:  

• 50 dkg édesburgonya
• kb. 25-30 dkg liszt
• 1 tojás
• 15 dkg füstölt húsos szalonna
• 5 dkg mazsola
• 5 dkg mogyoró
• 3 dkg vaj
• só, bors

Főzzük meg héjában az édesburgonyát, majd amikor langyosra hűlt, pucoljuk meg, törjük össze villával. Adjuk hozzá a tojást és annyi lisztet, amennyit felvesz, sózzuk. Gyúrjuk össze a tésztát, majd lisztezett munkafelületen sodorjunk belőle kígyókat. Ezekből vágjunk 2 cm-es darabkákat.
Kockázzuk fel a szalonnát, süssük zsírjára, majd adjuk hozzá a vajat, a mazsolát és a mogyorót, süssük őket tovább pár percig. Lobogó, sós vízben főzzük ki a gnocchit, szűrjük le, majd keverjük el őket a feltéttel.

Tipp: Ha héjas mogyorót kapunk, 250 fokos sütőben süssük, míg elkezd pattogni, akkor vegyük ki, ezután könnyen lejön róla a barna hártya.

Sárgarépás gnocchi

Sárgarépás gnocchi (Fotó: Pure Wow)

Hozzávalók:

• 2 csészényi megfőtt, felkarikázott répa
• 2 tojássárgája
• egy csipet só
• 1/3 csésze reszelt parmezánsajt (plusz a tálaláshoz)
• 1 és 1/2 csésze finomliszt
• 8 ek. sózatlan vaj
• 3 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1/4 csésze zsályalevél
• só és bors

Forró vízben főzzük puhára a répákat nagyjából 15 perc alatt. Ha puhák, csepegtessük le őket! Egy nagyobb tálban zúzzuk pépesre a megfőtt répákat! Keverjük bele a tojássárgákat, a sót, a parmezánt, majd a lisztet, és gyúrjunk tésztát belőlük! Lisztezett deszkán formáljunk hosszú hurkát a tészta 1/3-ából! Vágjuk 1,5 centis kockákat belőle – ismételjük a tészta maradékával is. A kész gnocchit forró, sós vízben főzzük meg nagyjából 4 perc alatt. Ha elkészültek, szűrjük le őket! Egy serpenyőben olvasszuk meg a vajat, majd adjuk hozzá a zsályát és a fokhagymát is! Ha már jó illata van, pirítsuk meg rajta a gnocchit! A kész ételt borsozzuk, még több reszelt parmezánnal tálaljuk!

PureWow