Padovában ültünk egy étteremben. Egy olyanban, amit itthon kockás abroszosnak nevezünk. Ebédidő volt, mellettünk egy nő ebédelt. Egy kisebb szelet zöldséges lasagnét. A főételre vártunk, mikor belépett három férfi. Amolyan melósok. Jó ötvenesek. Farmer, pulcsi, dzseki. Jókedvűek voltak, sokat nevettek, miközben beszélgettek. Őrülten kíváncsi voltam, mit rendelnek. Második hete jártuk Észak-Olaszországot, és kezdtek határozott gondolataim támadni az eltérő étkezési szokásainkról. Az egyik, hogy az olaszok étkeznek. A másik, hogy a saját ételeiket. Mi meg egyiket sem csináljuk.
Mindig is ódzkodtam attól, hogy felületesen alkossak véleményt, és természetesen tisztában vagyok azzal, hogy egy pár hetes utazástól nem leszek szakértő, és nem vonhatok le messzemenő következtetéseket egy egész ország táplálkozási szokásairól, de láttam, amit láttam.
A pincér megérkezett, letette a három halat a három férfi elé. Köretnek pedig egy kisebb, mély tálban zöldsalátát, paradicsommal. „És most képzeld el, hogy ezt leteszem apám elé vasárnap!” – mondtam a férjemnek. Értette, miről beszélek. És te is érted, tudom.
Egy korábbi cikkemben már utaltam rá: azzal, hogy mit főzzek holnap? és azzal, hogy mit adjak a gyereknek, amit meg is eszik?, meg lehetne tölteni a rovatot. De ennél nehezebb feladat nincs. Részben azért, mert ehhez egy ország mentalitását és gondolkodását kéne megváltoztatnom, erre pedig vajmi kevés esélyem van.
Hétköznapi konyhai alapok: mindegy, csak ki legyen rántva
Egyrészt van ez a fene nagy, melldöngetős össznemzeti büszkeség, hogy a világhírű magyar konyhának nincs párja. Ami nyilván nem igaz. Ezzel szöges ellentétben meg az, hogy ha lehet, akkor ne nagyon együk a saját kajánkat. Nemhogy étteremben, még otthon se. Szóval, a fene nagy büszkeség addig tart, míg beszélni kell arról, hogy mi aztán tudunk enni, és hogy miket, a gyakorlatban viszont ez azt jelenti, hogy húst hússal és rengeteget. Zabálunk. Nem eszünk.
Ráadásul mindezt úgy tesszük, hogy szégyelljük a hagyományos magyar konyhát, a magyar kajáinkat. Cserébe gondolkodás nélkül másoljuk, majmoljuk a másét, mert azt hisszük, az jobb, holott a sajátunkat sem ismerjük.
Van egy álmom. Ha bemegyek egy étterembe, az előételek kezdődjenek úgy, hogy kacsazsíros kenyér. Dödölle. Vesevelő. A levesek között legyen fejtett bab, zöldborsó csurgatott vajgaluskával. A főételek között legyen resztelt máj, kacsazúza nokedlivel, vajbabfőzelék szarvassülttel, csirkepaprikás, töltött paprika, karalábéfőzelék. A desszertek között legyen mákos tészta szilvalekvárral meg vargabéles. Nudli meg barátfüle. Mert ezek jó ételek, amikre büszkék lehetünk.
Még újragondolni is felesleges őket, jók úgy, ahogy vannak. Fuzionálni sem kell őket, mert úgy jók, ahogy vannak.
De a magyar ember, ha étterembe megy, ott is rántott húst akar enni, mennél nagyobbat, az se baj, ha zseb van rajta, és bele van töltve mindenféle, általában gépsonka meg trappista, konzervgomba, ritkábban egy kis velő, és úgy van kirántva. Legyen hozzá krumpli. Valamilyen. De leginkább legyen egy négyszemélyes tál, amin van minden, kirántott hús, cigánypecsenye, mátrai borzaska meg még egy kis rántott valami. Uborkasalátával. Jó tejfölösen. És a magyar ember akkor van jóllakva, ha majd szétpukkad. A melós itt nem halat rendel zöld salátával. A bizniszmen sem.
„Legyen szó az alapokról!” – kérik az olvasók. Hát legyen. Nyisd ki a Horváth Ilonát meg Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvét. Magyar Elektől Az ínyesmester szakácskönyvét. Ott vannak az alapok.
De mire akarsz alapozni? Arra a tízféle húsos ételre?
Mert a többivel csak a baj van. Főzelékből jó, ha háromféle, mert a tök fúj, a kelkáposzta fúj, a finomfőzelék fúj, a kelbimbó fúj. Ahhoz egyébként is hús kell. Hús nélkül nem lehet főzeléket enni. A hal nem kell, mert drága, tiszta szálka, nem lehet egy jót harapni belőle, és főleg nem lehet vele jóllakni. Rakott karfiol? Büdös lesz tőle a konyha. A spenót nem étel, nemhogy főzeléknek, de köretnek se. A belsőség fúj, se az ember nem eszi, se a gyerekek. Saláta ebédre?! Mi vagyok én, kecske?
Maradnak az olaszos tészták, hawaii csirkemell, a csakegycézár, a rendelek valami indiait/kínait, és a rántott hús meg a pörkölt. Hát, erre nem lehet alapozni. Se egészséges étkezést, se konyhát.
Mindezt tetézi, hogy az igények megnőttek, csakhogy az alapok itt is hiányoznak. Mindenki egészségesen akar élni, de arról fogalma sincs, hogy szuperélelmiszert – a parasztvakítás csimborasszója – itthon is talál. A csipkebogyó és a lila káposzta biztosan parasztos, és nem illik a bizniszvumen blúzhoz, talán ez lehet az ok. Vagy nem mutat olyan jól az Instán. Vagy fingat, ki tudja. Szóval, az avokádós csirkesaláta az alap, és nem a kelbimbó, pedig abból is remek salátát lehet készíteni, zöld leveleket pedig nem csak a gourmet szendvicsbe lehet tenni.
Hát igen, ez azért jobban mutat az irodában meg az Instán, mint egy zöldbabfőzelék fasírttal
A fogalmatlan igényesség a bőség zavarával párosul, ez tetézi az eddigi káoszt. Visszagondoltam, mit ettem gyerekkoromban, kamaszkoromban – nagyjából ugyanazt, mint most. Talán hülyén hangzik, de szerencsém volt. Ugyanis nem volt miből választani. Általános iskolában a menzán ettem. Ez a saját döntésem volt. A mamám ugyan mindennap főzött, de a menzán jó volt a társaság, és lehetett hülyülni. Ha nem ízlett volna a menzás ebéd, otthon nagyjából ugyanazt kaptam volna. Szerencsés voltam továbbá azért is, mert az én időmben még ehető volt a menzán a kaja, másrészt a vasat is megettem volna, mert a tesitagozat elég jó szakács volt. Éhes voltam. Ettem.
Baján nem volt Meki, nem volt street food, nagylány voltam, mikor megnyílt az első pizzéria. Hamburger volt, meg hot-dog. Ebből lehetett választani. Volt viszont rengeteg főzelék, normális kifli, ami vajjal, az első hónapos retekkel igazi ínyencségnek számított. Nem nagyon ettünk felvágottakat, mert vágtunk disznót, és a hazai jobb volt. Gyerekkoromban nem volt Lila Pause meg Milka a boltban, azt akkor ettem, mikor a barátnőm szülei Grazból hoztak ajándékba. Volt viszont füge, narancs, datolya és banán, nem csak karácsony előtt, hosszú sorban állások után, de mindig, mert közel volt a jugó határ, és ott lehetett kapni.
Ha egy szóval akarom megfogalmazni, az étkezésem sokkal puritánabb volt.
Nem volt igényem chiamagra, mert azt sem tudtam, hogy létezik. Most is csak azért tudom, mert a delikáteszben, ahol vásárolok, tartják, és azért, mert látom az újságokban a recepteket. Nem eszem mindennap főtt ételt, és ha főzök, nincs mindennap hús. A levesmásodikhoz sem ragaszkodom. A spenótfőzelékhez tükörtojás a feltét. Annyit eszem, amennyi elég, és nem zabálok. Karácsonykor nincs négyféle torta meg s. k. trüffel, s. k. szaloncukor, mert elég kétféle sütemény, és a boldogságot meg az örömet nem édességgel próbálom megszerezni, hanem azzal, ahogy élem az életem. Nem érzem azt, hogy bűnös vagyok, ha eszem, és nem azért mozgok, mert le kell mozognom valamit, amit megettem, hanem azért, mert a testemnek jólesik, ha megmozgatom. Mert élvezem a mozgást.
Ez itt az étel, nem a tökfőzelék!
Az étkezésem puritán maradt. De történt más is, aminek nagyon örülök. A gasztronómia kitárta az ablakot számomra a világra. Új alapanyagokkal, új technológiákkal, új ételekkel ismerkedtem meg. Ettem remek helyeken, megismertek embereket, akik inspiráltak, akiknek a munkáját nagyra becsülöm, tisztelem. Kialakult az ízlésem. Ez is egy fontos dolog. Az összeenni mindent, amit elém raknak, meg tisztában lenni a saját ízlésemmel, két külön dolog. Nem kell mindent szeretni, nem kell mindent megenni. Tisztában lenni azzal, hogy mi a saját ízvilágunk, mik azok a fűszerek, amiket szeretünk, amiket szívesen használunk, az már elegendő önbizalmat ad ahhoz, hogy kialakítsuk a saját konyhánkat.
Az „az vagy, amit megeszel” nem egy üres mondat. Gondoljatok bele egyetlenegyszer, miből építkeznek fel a sejtjeitek, miből tud izmot építeni a tested, mitől tud működni az agyad, mitől lesz rendszeres székleted, mitől lesz erős hajad és körmöd.
Az alapokat te teremted meg magadnak. Minden a rendelkezésedre áll hozzá. Itt élsz Európa közepén, ahol hagyománya van a disznóvágásnak, ahol kuriózumnak számít a főzelék, ahol tradíciója van a belsőségeknek, ahol Krúdy étkezett, ahol Váncsa úgy ír a mángoldról, ahogy senki más nem tud.
Légy büszke rá. És egyél. Van mit. Van étel a rántott húson és a chiapudingon túl. Légy bátor, nyílj ki, kóstolj, merj enni, a magyar konyha jó. Legyen az az alapod. És akkor tudsz mit főzni holnap, és tudsz mit adni a gyereknek is.
