A rántott hús titkai. Amik nincsenek, csak a nagy porhintés

Azzal nemigen lehet vitatkozni, hogy a rántott hús az egyik leggyakrabban készített étel. Esszük otthon, az étteremben, visszük zsömlébe csomagolva, szendvicsként, és ha nem esszük, beszélünk róla. Kéthetes nyaralás után erre vágyakozunk; ha hazamegyünk hétvégére, ezt kérjük anyutól és a mamától. Az egyik legmagyarosabb fogás, külföldi vendégeket is megtömünk vele, ajakbiggyesztett vállvonással elintézve a Wiener Schnitzelt és a borjúhúst.

A rántott húsról mindig lehet beszélni, és van is értelme. Most is ezt tesszük, hátha egyszer túljutunk azon, hogy alapvető ismérve nem a mérete lesz, hanem a minősége, és végleg megszabadulunk a papírvékonyra klopfolt, sótlan, a többször használt olajtól nehéz szagú bundás húsoktól, és végre levegős, ropogós panírú, szaftos hús kerül a tányérokra.  

Én is szeretem, persze nekem könnyű szeretni, az érzékeny tömegekhez képest jelentős előnnyel indulok. Gondolok itt arra, hogy én a sparhelt mellől jövök, ahol vasárnaponként az illatos, habosan bugyogó disznózsírban sültek a saját nevelésű disznóból kinyert szaftos, ízletes húsok. Lássuk be, ez azért jelentős privilégium. Hátránya is van, nos, ezt legegyszerűbben a háklisság szóval lehet jellemezni, műirodalmiasan meg úgy, hogy ha egyszer bebocsátást nyertél a Tökéletesség Aranycsarnokába, és utána kidobnak, soha többé nem leled helyed a tornácon.

Na de hogyan csináljunk jó rántott húst?

A hús

A rántott húshoz először is jó minőségű hús kell, ha ez megvan, ötven százalékban kész is vagyunk kedvenc ételünkkel. Hogy ezt ki hol találja meg, egyénre szabott kihívás. Lehet megbízható hentes, őstermelői piac, szomszéd néni, lényegében tökmindegy. Az itt is alaptétel, hogy szar alapanyagból nem lesz ízletes fogás, legyen szó csirkéről vagy disznóról (és azon szerencsés kevesekről, akik valamilyen csoda folytán netán borjúhúshoz jutnak). 

Jelen cikk kimondottan a disznóhúsból készült rántott hússal foglalkozik,

egyrészt, mert a rántott csirke és a rántott szelet elkészítése között nincs jelentős különbség, másrészt azért, mert a szerző kimondottan karajpárti, ha nem saját nevelésű disznóról van szó, ez meg már nincs.

A papírvékony Wiener Schnitzellel ellentétben hazánkban a vastagabb húsok panírozása terjedt el, ez viszont másfajta sütést igényel – és nem is lesz tányérról lelógó rántott szeletünk, hacsak nem klopfolunk össze két-három szeletet, de azt minek is.

Vékonyabb, vastagabb, ki hogy szereti…

Szóval, vegyük a húst, amit szereztünk, jelen esetben a karajt. Fontos, hogy majdnem szoba-hőmérsékletű hússal dolgozzunk, szóval azt felejtsük el, hogy kikapjuk a hűtőből a zsírpapírba csomagolt húst, langyos vízzel lemossuk, és elkezdjük klopfolni, mintha nem lenne holnap, bár láttam már ilyet is. A szoba-hőmérsékletű, lemosott és szárazra törölt húst felszeleteljük, kicsit formázunk rajta, ha kell.

A rántani való hússzelet ideális vastagsága 5-6 milliméter. (Szemben a már említett Wiener Schnitzelével, ami 2-3 mm vastag, amit ennek megfelelően sokkal rövidebb ideig kell sütni, de erre mindjárt kitérek.) Ha a szeleteléssel megvagyunk, elővehetjük a klopfolót.

Nos, a klopfolás menetére nem kívánok kitérni, aki akar, terítsen konyharuhát a deszka alá, terítse le folpackkal a húst, hogy ne köpködjön, és őszintén nem érdekel a klopfoló anyaga sem, én inkább a technikájáról ejtenék pár szót.

Jobb, mint a nagyié? Különleges rántott hús a vasárnapi ebédre

Biztosan van a T. Olvasók között hozzám hasonló panelgyerek, aki vasárnaponként ritmusos kopogásra ébredt reggel fél kilenc körül, mert két emelettel feljebb a Cunci néni elkezdte klopfolni a húst. Nos, gondoljatok erre, ha húst klopfoltok. Ha a gyerek két szobával arrébb hallja, nem jó a technika.

A klopfolás célja a hús rostjainak fellazítása. Ehhez azonban elegendő néhány kisebb ütés, ne a klopfolással akarjuk a kívánt vastagságot elérni, azt a szeleteléssel kell.

A fűszerek

Ideje elfelejteni a himalájai sót!

Miután néhány gyenge ütéssel kiklopfoltuk a húsokat, jöhetnek a fűszerek. Nos, a rántott húshoz nem kell más, csak só és bors.

Nem kell, hogy a szeletek álljanak a sóban, és elrettentő példaként itt jegyezném meg, pláne nem kell klopfolás előtt sózni és aztán a klopfolóval beleverni a húsba a sót, igen, láttam már ilyet is, ne tegyetek ilyesmit. A különleges, ízesített sókat hagyjátok a polcon, és vegyétek elő a hétköznapi sót, amit máskor is használtok ízesítéshez.

A panír

Közeledünk az izgi részekhez. A rántott hús készítésénél a panírt övezi a legtöbb tévképzet és legenda.

Kezdjük a liszttel. Őszintén remélem, hogy mindenki jó minőségű lisztet használ otthon sütéshez, főzéshez. Na, az pont jó lesz a panírozáshoz is. A lisztben megforgatjuk a húst. Nem nyomkodjuk bele a lisztet, nem tapicskoljuk bele felesleges. Mindkét oldalát belisztezzük úgy, hogy maradéktalanul befedje.

Ezután következik a tojás. Vannak ezek a városi legendák, hogy a tojásba keverjünk el tejfölt, tejet, efféléket. Nem kell. A habosra felvert tojáson kívül semmi nem kell a jó panírhoz. Só pláne. A tojás legyen bőséges, hogy elfedje a húst, mikor belefektetjük.

A prézli már kényesebb kérdés, mert ez a panír lelke. Prézlit gyerekkorunkban a nagyanyáink úgy csináltak, hogy a jó minőségű, kovászos kenyér serclijét és a megmaradt zsemlét a relnibe vagy a sütőbe tették kiszáradni, aztán lereszelték és átszitálták.  Ugyanezt megtehetjük mi is. Nemcsak zsemlét használhatunk erre, hanem a foszlós kalács maradékát is.

A gasztroforradalom kitörése óta makacsul tartják magukat egyes trendek, gondolok itt elsősorban a séfkés indokolatlan használatára, valamint a panko morzsa istenítésére. Véleményem szerint a panko a rántott húshoz túl durva: ha önmagában használjuk panírozásra, szájvágós, kellemetlen, rossz érzés beleharapni. Amennyiben mindenáron ragaszkodunk a panko morzsához, keverjük azt el panírmorzsával, az úgy már jobb lesz.

A prézlit sem kell rászuszakolni a húsra, elég, ha a húst ráfektetjük, majd a másik kezünkkel betemetjük, majd rögtön kiemeljük. Sőt, a felesleget rázzuk le róla. A bebundázott húst ne hagyjuk állni a panírban. A legjobb megoldás, ha az újabb szeleteket akkor kezdjük panírozni, mikor megfordítottuk a zsiradékban sülő húsokat.

A sütés

A konyhában általában akkor esik szó időről, amikor fertályóra alatt akarunk összeütni valamit, vagy harmincperces vacsora kerül szóba. A rántott hús sütéséhez azonban idő kell, és ezt nem lehet megspórolni. De először beszéljünk a zsiradékról.

A rántott húst süthetjük olajban, disznózsírban, esetleg a kettő fele-fele arányú keverékében. Soha ne süssük használt, többször melegített zsiradékban a húst! Attól lesz nehéz szagú az étel, tudjátok, az a szag, amit magukra nem adó vendéglőkben érzünk belépéskor. Az a szag nemcsak azt jelzi, hogy nem telik elszívóra, hanem azt is, hogy az olaj, amiben az étel készül, többször lett felmelegítve, mint egy töltött káposzta télvíz idején.

Ideális választás a repceolaj-disznózsír keveréke. Tévhit, hogy a disznózsír miatt szívja meg magát a panír, és attól lesz zsíros, nehéz. Nem, az a nem megfelelő sütési hőfoktól lesz.

A zsiradék mindig annyi legyen, hogy ellepje a szeleteket,

és egyszerre ne süssünk sokat: a hús tudjon úszni. Lassú tűzön süssük. Újabb tévhit, hogy a rántott húst úgy kell készíteni: A felét fedő alatt, B felét fedő nélkül. Nem kell lefedni.

A megfelelő hőfokú zsiradék lassan, bugyborékolva habzik a hús körül, mutatom:

Hogy mikor kezdhetjük meg a sütést, ez sem nehéz: szórjunk egy kis prézlit a zsiradékba, vagy lógassuk bele az egyik hús sarkát. Ha az olaj bugyogni kezd, illetve a prézli feljön a zsiradék tetejére, és ott táncolni kezd, kezdhetjük a sütést. Ha nem történik semmi, vagy a prézli lesüllyed a zsiradék aljára, még hideg, ne kezdjük a sütést.

Kezdők figyelmébe ajánlom, hogy a rántott hús nem akkor kész, mikor a panír piros, hanem akkor, amikor a hús átsült. Szerencsés esetben a kettő ugyanakkor következik be. Ha bizonytalanok vagyunk, inkább vegyünk ki egy húst, vágjuk ketté, és kóstoljunk, nem szégyen az. Később majd ráérzünk, pontosan mennyi ideig kell sütni a húst.

Mint már említettem, a Wiener Schnitzel jóval vékonyabb, mint az a hús, amit mi a vasárnapi ebédhez rántunk, tehát ne azt a sütési időt vegyük figyelembe, amit ott javasolnak. Az nem elég, a hús nyers marad. Főleg igaz ez akkor, ha csontos húst sütünk.

A kulcsszó a türelem. Idő van, nem rohanunk sehova, hadd bugyborékoljon vidáman a zsiradék a hús körül, egyszer meg fog sülni, higgyétek el.

iStock

A szeleteket elég egyszer megfordítani, nem ringlispíl ez, hanem rántott hús. És persze szerencsésebb őket egy konyhai csipesszel fordítani, mint böködni a villával. Megsértjük a húst, elszakadhat a panír.

Ha a hús megsült, csepegtessük le róla az olajat. A frissen kisült darabokat először tegyük papírtörlőre, utána a tálra. A húsokat ne halmozzuk egymásra, mert a forró panír és a gőz felpuhítja, eláztatja a ropogós panírt. Inkább válasszunk egy nagyobb tálat, és fektessük egymás mellé a húsokat.

Ha kihűlt, nem jó. Persze akkor is megesszük, meg elcsomagoljuk zsemlébe, rántott húsos szendvicsnek, de a rántott hús frissen jó. Látod, nem egy nagy truváj. Csináld jól!