A brassóit mindenki imádja, nincs mit ragozni rajta. Olyan még nem volt, hogy bedobtam volna otthon, csak úgy mellékesen: mit szólnátok, ha brassói lenne az ebéd, erre bárki fanyalgott, vagy egy pillanatig is elgondolkodott volna, mielőtt rávágta a gyors és határozott éljent.
A brassói tehát tényleg egy hálás fogás, ügyesen illeszkedik a fantáziadúsnak éppen nem mondható, de annál népszerűbb husi–krumpli vonalba, és az elkészítésébe is elég nehéz belebukni. Olyan… pörköltféle. Mondhatni, hülyebiztos és finom, ezért rendkívül népszerű étel. Megfőzzük a húst, megsütjük a krumplikockákat, összekeverjük, és voilà: ebéd.
Elkészítői oldalról azonban van vele egy probléma, méghozzá a sült krumpli. Ettől válik az egész, tök egyszerűnek tűnő koncepció nettó kicseszéssé. Elmagyarázom, miért. A brassóiban a hús-krumpli ideális aránya 1:3. Vagyis, minden húskockára 3 kocka krumplinak kell jutni. Ettől persze el lehet térni nyugodtan, de az mindenképpen az élvezet rovására fog menni.
Tehát, lemérjük a húst – fél kiló alatt hozzá se kezdünk ugye, majd hozzárendelünk minimum másfél kiló tisztított, kockára vágott krumplit, amit ki kell sütni. Ezzel, ha jól számolom, el is telik a délelőtt, de legalább nem kell programról gondoskodni, hogy ne unatkozzunk. Már amennyiben bármennyire is szórakoztató elfoglaltságnak számít a krumplisütés, de gyanítom, hogy sajnos nem.
Oké, beszéljünk a krumplisütésről, ígérem, nem lesz hiába. Nos, a krumplit valójában egyáltalán nem úgy kell sütni, ahogy eddig gondoltuk.
Attól még nem lesz finom a végeredmény, ha a nyers krumplit bevágjuk a forró olajba, megvárjuk, amíg barnás színt kap, majd kiszedjük. Ettől egy szottyos, cseppet sem finom sült krumplit fogunk kapni. Nem jó vonal a fagyasztott, zacskós sült krumpli sem, mármint akkor persze igen, ha mindegy, mit teszünk a szánkba, csak kalória legyen benne. Eggyel igényesebbeknek viszont ez nem elég.
Brassói aprópecsenye (Fotó: iStock)
Az igazán finom, kívül ropogós, belül omlós sült krumpli két lépésben készül. Ez így első hallásra rossz hírnek tűnik, valójában azonban egyáltalán nem az, sőt kimondottan emberkímélő megoldás: sokkal kevesebb munka, és sokkal finomabb eredmény jár vele.
A krumplit megpucolom, és nagyjából egyforma méretű kockákra vágom. Felteszem annyi vízben főni, amennyi ellepi. Sózom, lefedem, békén hagyom.
Mellesleg ebben a fázisban teszem fel főni a húst is a brassóihoz, de ennek a részletei később jönnek, hogy ne zavarodjanak össze a dolgok. Tehát megfőzzük a krumplit, de nem teljesen, hanem csak félkeményre.
Veszünk egy megfelelő méretű tepsit, teszünk bele egy csomó zsírt – úgy 70 dekát, de az sem baj, ha egy kilót –, és betoljuk a 180 fokos sütőbe melegedni. Ha tudsz kacsazsírt szerezni, az a legjobb, az ugyanis remekül bírja a magas hőmérsékletet, és nagyon finom. Ha nem, a liba- vagy disznózsír is megteszi.
Amikor félig megfőtt a krumpli, leszűrjük, de a felszínén lévő keményítőre vigyázunk, semmiképp sem öblítjük le róla. Attól lesz olyan kívánatos, kemény kérge végül a sült krumplinak.
A lecsöpögtetett krumplit szűrőkanállal óvatosan áthelyezzük a felforrósított zsírba, majd visszatoljuk a sütőbe. Mostantól annyi dolgunk van, hogy időnként ránézünk, nehogy megégjen, majd amikor ránézésre késznek találjuk, kiszedjük. Ez úgy egy óra múlva fog bekövetkezni.
A húst tehát a krumplifőzés közben tesszük fel. Veszünk egy nagyobb lábast, sokkal nagyobbat, mint amit a hús mennyisége érdemelne, mert ebbe fog kerülni a végén a krumpli is. Felkockázunk egy vöröshagymát, és füstölt szalonna zsírján (most már úgyis mindegy) megdinszteljük. Közben a krumpliéval megegyező méretű kockákra vágjuk a húst, és a vágás tempójában, apránként a hagymához adva, időnként kevergetve megpirítjuk. A hús lehet sertéscomb is, de én a szűzpecsenye állagát sokkal jobban szeretem.
Amikor az összes hús kifehéredett, sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá majoránnát és apróra vágott fokhagymát, majd felöntjük egy kevés vízzel, lefedjük, és hagyjuk megfőni.
GIF
A fokhagymánál megint álljunk meg egy pillanatra!
Váncsa mester szerint kétféle iskola létezik, az egyik az előre fokhagymázóké, a másik pedig azoké, akik ezt utólag teszik. Nos, mindenki maga tudja, hogyan szereti, az utólag fokhagymázásnak ugyanakkor megvan az az előnye, hogy érződik is az ételben az íze.
Egy másik iskola szerint a fokhagyma aprítása is egy kardinális dolog: vannak, akik soha az életben nem hajlandók fokhagymazúzót a kezükbe venni, csak deszkán vágni, sőt vannak olyan keményvonalasok is, akik képesek nekiállni lereszelni a fokhagymát. Ami meg engem illet, szerintem ez egy álprobléma: ha már úgyis összemaszatoltam a deszkát, akkor nyilván deszkán fogom nagy késsel felaprítani a fokhagymát. Ha olyan étel lesz, amihez nem került elő a deszka, akkor viszont egyszerűbb összezúzni a fokhagymát, olyan isten meg nincs, hogy lereszeljem. Hozzáteszem, hogy ez a szigorúan tudománytalan magánvéleményem, de ízbeli különbséget még nem sikerült felfedeznem a három módszer között.
Ha megfőtt a hús, levesszük a lábasról a fedőt, hagyjuk, hogy elpárologjon a leve, vagyis zsírjára sütjük. Ha szerencsénk van, pont elkészült a krumpli is, kihúzzuk a sütőből, szűrőkanállal, óvatosan átszedjük a hús mellé, összekeverjük, ha kell, utánsózzuk, és mehet az asztalra. Sajnos a porcelánban tálalás ezúttal elmarad, nem kockáztathatjuk ugyanis, hogy kihűljön a krumpli.
Édes befőttet adunk hozzá: barackot, szilvát, körtét vagy cseresznyét. A savanyúság is ügyes próbálkozás, de az eredmény messze elmarad a tökéletestől.
