A puliszka gasztronómiai szempontból édestestvére a rizsnek és a krumplinak: ha akarom, köret, ha akarom, egytálétel lesz belőle. Én még nem láttam olyat, hogy valaki azt mondta volna, hogy a krumplit, hát azt speciel pont nem szereti. Olyat már igen, hogy pillanatnyilag nem eszi meg, mert fogyókúrázik vagy ilyesmi, de a valóságban, a szíve mélyén mégiscsak vágyakozott rá. Szokás kérdése, a puliszkára is ugyanígy rá lehet állni, és még pucolni, darabolni sem kell. A kukoricadara a barátunk.
Eltartott kisujjal polenta, és tud így kinézni (Fotó: Flickr)
Tegyük rendbe gyorsan már az elején a neveit. Én itt végig puliszkaként fogom emlegetni a kukoricadarából vagy kukoricalisztből, víz vagy tej hozzáadásával készült ételeket, és nem fogok polentázni, abból az egyszerű okból, hogy van neki magyar neve. Nem mintha nem használnék idegen szavakat előszeretettel, de hát a krumplit se hívom pomme-nak vagy potatónak, legfeljebb burgonyának. A polenta a puliszka olaszul, habár ezt a szót az angol is átvette, de nekünk nem muszáj. Terka néni se polentát adott nekünk reggelire Gyimesközéplokon, hanem juhtúrós puliszkát, azóta is vágyakozom utána, íme a recept:
A kukoricadarát sós vízben megfőzte. Az arányok fontosak: ha a kukoricadara kétszeresét adjuk hozzá vízből, akkor olyan pergős lesz, hogy szinte ropog, és nem áll össze, a háromszoros már jó irány, de ha össze akarjuk sütni, akkor a négyszeres sem túlzás. És mi most össze akarjuk a végén.
Tehát, a kukoricadarát, amit Erdélyben szintén a puliszka szóval jelölnek, megfőzzük három-négyszeres mennyiségű, sós vízben. Onnan tudjuk, hogy készen van, hogy a folyadék eltűnik, helyette kása van a fazékban.
Ekkor Teri néni kiöntötte a puliszkát egy deszkára, hagyta kicsit kihűlni, majd cérnával szeleteket vágott belőle. Ezeket rétegezte egy kivajazott tálba: alulra egy réteg puliszka került, amit jól meglocsolt olvasztott vajjal vagy füstölt szalonna zsírjával és a pörccel, mikor mihez volt kedve, szórt rá juhtúrót, majd következett még egy réteg puliszka. A rétegeket addig rakta, amíg volt a puliszkából, a tetejére tejfölt locsolt, majd betolta a sütőbe, és összesütötte.
Ha otthon készítjük, a deszkára kiöntés és a cérnával felvágás egyáltalán nem kötelező, meg is lehet úszni. Ha hagyományőrző vagy, így is csinálhatod, ha viszont utálod elmosogatni a deszkát, mint én, akkor jó lesz azt egyenesen a fazékból, vajas kanállal átkanalazni. Minél több a púp, annál több juhtúrót tud magába fogadni ugyanis.
A juhtúrós puliszkához savanyúság is jár, méghozzá hagyományosan ecetes lila hagyma: sok ecet, pici cukor, kevés víz, só, lila hagyma az összetétele.
Ez itt természetesen egy alaprecept volt, amit mindenki úgy variál, ahogy csak szeretne. A puliszka sok mindent elbír, mondtam én, hogy édestestvére a rizsnek és a krumplinak. Ha jobban szereted valami jóféle kék sajttal, akkor tegyél bele azt, vagy kolbászkarikákat vagy amit otthon találsz.
A puliszka nem fine dining, a puliszkához azt adunk, ami van.
Az ecetes hagymához sem kell ragaszkodni, főleg, ha nem akarunk bűzleni egész nap. Nyugodtan adhatsz hozzá balzsamecetes-diós salátát, ha éppen ahhoz megfelelőek a feltételek. Elrontani nem fogja.
A népi vonal után következzen egy urbánus megoldás, ezt szokták egyébként polentának nevezni, mert az mégiscsak trendibben mutat az étlapon, mint az, hogy puliszka. De azért legyünk tisztában vele, hogy egyszerű szómágiával van dolgunk: ahogy például a karórákkal kapcsolatban is jobban mutat a replika kifejezés, mint az, hogy hamisítvány.
A puliszkának rendkívül előnyös tulajdonsága, hogy rövid pihentetés után összeáll, és szépen szeletelhető. Ezt szokták kihasználni az éttermek (meg én is). Az őzgerinc- vagy tortaformában vagy csak simán a fazékban megszilárdult puliszkát szeletelhetjük és akár grillezhetjük is. Ez így egy köret lesz. Vagy egyszerű édesség, attól függ, hogy mire van éppen igény. Láttam én már minden más desszertet visszautasító gyereket és felnőttet jóllakni lekváros puliszkaszeletekkel.
Alighanem sokaknak eszébe jutott, hogy a puliszka ugyanúgy készül, mint a tejbegríz, csak vízzel. Ebből következik, hogy a tejben főtt puliszka is egy létező étel, habár elkészítésekor elsősorban gyermekétkeztetési szempontok dominálnak. Négyszeres mennyiségű, forró tejbe beleszórjuk a kukoricadarát, adhatunk hozzá cukrot és vaníliát is, majd addig főzzük, amíg kása nem lesz belőle. Ez egy percek alatt elkészülő, magas rosttartalmú, ám gluténmentes reggeli vagy második vacsora. Akinek gyereke van, tudja, miről beszélek.
A tejbe puliszka egyébként hagyományosan egészen másképp néz ki: a kukoricadarát megfőzték vízben, majd tejet töltöttek egy tálba, és abba kanalazták a puliszka galuskákat. Ez így szintén egy étel, de csak a rend kedvéért említem, nálunk nem vált be.
Ha már a kukoricadarából készült ételekről van szó, álljon itt az amerikai kukoricakenyér receptje is, ami egy gyönyörű sárga, kissé édeskés kenyérféle, és hatalmas kedvencünk lett. Egyenesen a kukorica őshazájából, Közép-Amerikából származik, ennek megfelelően a Tex-Mex típusú ételekkel mutatja meg a valódi énjét: avokádóval, babbal és más effélékkel. Nagyjából öt perc alatt össze lehet dobni a masszáját, dagasztani nem kell, és 20 perc alatt sül készre.
Hozzávalók:
10 dkg kukoricadara
15 dkg fehér liszt
1 csipet só
1 tk. sütőpor
1 tk. szódabikarbóna (el is hagyható)
2,5 dl tej
2,5 dkg olvasztott vaj
1 ek. méz
1 db tojás
Elegyítjük a szárazakat, hozzáadjuk a nedveseket, jól elkeverjük, majd tortaformában vagy vajjal kikent, kerek jénaiban tűpróbáig sütjük 200 fokon.
Hogy ez így kenyér-e, vagy sütemény, mindenki döntse el maga.
