Elég sok ételről írtam már életemben a mély meggyőződés hangján, de a szilvás gombóchoz a meggyőződés, úgy érzem, nem elég. Ide több kell: szívből jövő áhítat. Valójában egész évben a szilvásgombóc-szezont várom, na nem úgy, egyfolytában, hanem közben mást is csinálok, nyilván, és örülni is képes vagyok ezernyi ételnek. De amikor meglátom a piacon az első, apróbb szemű szilvát, akkor úgy érzem, valami különleges, valami igazán nagy dolog van készülőben.
Hát igen, a szilvás gombócra fel kell készülni, úgy alapanyagban, mint lelkiekben. Mindezek ellenére vagy éppen ezért szilvás gombócot egy évben egyszer vagyok hajlandó főzni. Enni persze akárhányszor, főleg, ha házi, mert ugye van bolti is, zacskós, fagyasztott, aminek erkölcsi és gasztronómiai értelemben pont ott van a helye a többi zacskós, fagyasztott étel között: elfogadom a létjogosultságát, jól jön, ha gyorsan kell valamit az asztalra tenni, és akkor mindent elmondtam a témáról.
Fotó: Profimedia
A szilvás gombóc lassú műfaj
Nos, a szilvás gombóc nem fog gyorsan az asztalra kerülni. Valójában ebben a kultúrában az egyik leghosszasabban készülő és legmacerásabb ételnek számít. Nem úgy, mint a baracklekvárfőzés, amit felteszel és ott is hagyhatsz, hanem itt aztán ott kell lenni elejétől a végéig és tettleg hozzá kell járulni, hogy a következő lépés is megtörténhessen. Itt az idő nem fog nekünk dolgozni, magától is eltelni vagy megmenteni: a szilvás gombócot csinálni kell órákon át, itt nincsenek üresjáratok, és még akkor sincs vége, ha kész.
Először is, be kell hozzá vásárolni. Ez látszólag nem egy bonyolult dolog, a gyakorlatban azonban a világ egyik nagy igazságtalansága, hogy mire megérik a szilva, addigra pont elfogy a tavalyi, jó öreg, lisztes krumpli. Ellenben megpróbálnak ránk sózni nagyra nőtt, rózsaszín, idei krumplit, de ne dőlj be, nem felel meg a célnak. A szilvás gombócnak való krumpli sárga színű, és szétfő, így nem kell majd apró krumplidarabokat rágcsálni a gombócban.
A következő kardinális kérdés a szilva. Nem ringló, nem öklömnyi méretű, hanem kicsi, koncentrált ízű, a legjobb a besztercei fajta. Vásárlás előtt feltétlenül kóstoljuk meg, törjük ketté, győződjünk meg róla, hogy magvaváló, érett, édes és finom legyen. Ha nem az, akkor keressünk tovább.
Kevés és egyszerű hozzávalóból
Kelleni fog még hozzá valami zsiradék. Hagyományos nagyikonyhát vivő, vidéki kötődésűeknek disznózsír, franciás műveltségű városiaknak vaj, vegánoknak margarin, oppardon, mit is beszélek, kókuszzsír. Liszt, só, cukor, fahéj, zsemlemorzsa, nos, nem egy Háború és béke-hosszúságú a lista, ezzel meg is volnánk.
A szilvásgombóc-főzésre szánt napot teljességgel üresre tervezzük, nem írunk semmi mást a naptárba.
Én most csak egy cikket írok róla, de még így is bánom, hogy időpontom van ma a manikűröshöz, úgysem fogok addig végezni. Mindazonáltal a gombócot még kevésbé lehet félbehagyni, mint a cikkírást.
Ha megtaláltuk a tökéletes napot és a nem kevésbé kiváló alapanyagokat, kezdődhet is az akció. Lazán indítunk, mintegy bemelegítéssel: egy kiló sárga krumplit megmosunk, és feltesszük héjastól főni. Akkor van készen, amikor a kés könnyen átszalad rajta. Ekkor leöntjük a főzővizét, eresztünk rá hideget, és amikor eléggé kihűlt ahhoz, hogy a kezünkbe tudjuk venni a krumplikat, megpucoljuk, majd krumplinyomóval összetörjük. Hozzáadunk öt deka zsiradékot (én a vajban hiszek, de ezt mindenki maga tudja), és beledolgozzuk.
Amíg a krumpli fő, foglalkozhatunk a szilvával, amiből szintén egy kilót vásároltunk. Nem lesz túlzás, kelleni fog mind, ha nem a gombócba, hát köré, szilvaröszt formájában. A szilvákat megmossuk, hosszában félbevágjuk, a magját kipöcköljük. Ha túl nagy szilvákat vettünk, akkor inkább negyedekbe vágjuk, nehogy a végén teniszlabda nagyságú gombócokat legyünk kénytelenek formálni. Amikor a szilvákkal megvagyunk, 10-15 dkg cukorba keverünk fél teáskanál őrölt fahéjat, félretesszük.
Még csak most kezdődik az igazi munka
Most jön a tészta összeállítása. Minden bizonnyal sokakat már az is meglepett, hogy a szilvás gombóc krumpliból van, amivel közeli rokonságban áll a nudlival és olasz testvérével, a gnocchival, ejtsd: nyokki. Ezek mind nagyjából ugyanúgy készülnek, csak a formázásuk más, úgyhogy most rögtön három étel receptjét is elmondtuk.
A krumplit sózzuk (egy teáskanállal elég lesz), és kell még bele liszt is. Hogy mennyi? Nos, ha valaki megadja a pontos mennyiséget, az egy sarlatán, egy gasztronómiai imposztor. Oké, én sem vagyok egy Gundel Károly, de arra azért már rájöttem, hogy ahány krumpli, annyiféle, úgyhogy itt szokott elhangozni az a szakácskönyvi fordulat, amitől minden kezdő háziasszony a falba veri a fejét: hozzákeverünk annyi lisztet, amennyit felvesz. Szívesen.
Mivel mélységesen együttérzek minden kezdő háziasszonnyal (vannak még emlékeim), megpróbálom számszerűsíteni a dolgot: egy kiló krumplihoz nagyjából 30 deka lisztre lesz szükség. Bár lehet, hogy negyvenre, vagy még többre, de ez majd csak utólag fog kiderülni.
Tehát, 30 deka lisztet szívfájdalom nélkül dolgozzunk bele fakanállal a krumpliba, majd tíz deka lisztet szórjuk rá a deszkára, és borítsuk rá a tésztát. Nem tudom, számoltad-e, ez már a harmadik nagyméretű edény, amit összekenünk lisztes-krumplis-keményítős trutyival, és még a mosogatógépre sem számíthatunk, úgysem férnek bele. Többek között ezért mondtam, hogy ne nagyon tervezz más programot a Nagy Szilvásgombóc-napra. Mosogatni fogsz.
A szilvás gombóc gömbölygetésnek is van tudománya
Tehát, kiborítjuk a masszát a deszkára. Innentől kezdve két iskola létezik. Az egyik, amelyik bátran nekiesik a sodrófával, és téglalapra nyújtja a tésztát, négyzetekre vágja, így formáz belőle gombócokat. Ez egy határozottan járható út, amennyiben az ember jól tűri a frusztrációt, ami az esetleg (vagy inkább jó eséllyel) letapadó tészta nyomában jön menetrendszerűen.
Ha viszont mégis inkább szép és lelket pihentető tevékenységnek képzelted el a szilvásgombóc-főzést, akkor inkább sodorj a tésztából csukló vastagságú kígyókat, és vágd fel kétcentinként.
Ebben a technológiai pillanatban kell feltenni forrni a sós főzővizet egy jó nagy fazékban. Már nem is számoljuk az összeszutymákozott, gigantikus edényeket.
A tésztából egy szeletet a lisztezett tenyerünkre teszünk, és a másik kezünkkel kilapítjuk. Nem úgy nyúlunk hozzá, mint Józsika az első szülinapi tortájába, hanem finoman, lisztezett kézzel, nem akarunk ugyanis beleragadni. A tiszta kezünkkel fogunk egy fél (negyed) szilvát, felkanalazunk vele valamennyi fahéjas cukrot, rátesszük a tésztára és rágombolyítjuk. Vigyázzunk, hogy ne szivárogjon, minden lyukat lezárunk. És akkor most egy vidám aratódal kíséretében végigcsináljuk ezt mind a másfél kiló tésztával.
Fotó: Profimedia
Vissza a tűzhely mellé
Párhuzamosan a gombócok kifőzésével is elkezdünk törődni. Ilyenkor persze jól jön a segítség, ami sokszor gyerekek formájában jelenik meg. Tapasztalatom szerint nagyjából négyéves kortól képesek a gyerekek tökéletes gombócokat formálni, ha megtanítottuk nekik. Ellenkező esetben nem, láttam én már tízévest is könyékig maszatosan küzdeni a tésztával, és semmire se jutni.
Tehát, amíg hű és szorgalmas kuktánk gömbölyíti a gombócokat, törődhetünk a főzéssel. A gombócokat szépen sorban beleeresztjük a forró, sós vízbe. Közben újra dolgunk támad: fogunk egy újabb nagy méretű edényt, ami aktuálisan egy serpenyő, és vajat hevítünk benne. Kicsit karamellizálhatjuk is, el nem rontja. Adunk hozzá zsemlemorzsát bőven, és folyamatos kevergetés mellett addig sütögetjük, amíg egységesen szép, piros színt nem kap.
Erre a pirított morzsára szedjük rá a gombócot, amiről onnan tudjuk, hogy kész, hogy nagyjából egy perce már fent lebeg a főzővíz tetején. Meghempergetjük a pirított morzsában, majd kiszedjük egy nagy tálba (Hányadik is? Eh, rá se ránts!), ezzel helyet csinálva a következő eresztésnek.
Végül a maradék szilvát összekeverjük a maradék cukorral, nyeles lábasba tesszük, és addig főzzük, amíg a szilva meg nem puhul, és jó sok levet nem ereszt. Ezt hívják szilvarösztnek, és ezt kanalazzuk bőven a gombóc mellé a tányérra, majd áhítattal befaljuk.
Azt szeretném kérni, hogy ezek után, ha valaki saját főzésű, házi szilvás gombóccal kínál, tudd, hogy a feltétlen és önfeláldozó szeretetét adja neked. Gondolom, érted, most, hogy már tudod, mekkora meló elkészíteni a szilvás gombócot.
A hozzávalók tehát még egyszer:
- 1 kg szétfőlős krumpli
- 1 kg szilva
- 5+2 dkg vaj
- 30-50 dkg liszt
- 20 dkg zsemlemorzsa
- 10-15 dkg cukor
- fél teáskanál fahéj
- só