Nehéz dolga van annak, aki a sólet eredeti receptjét keresi, de még az is gondban lehet, aki valódi, autentikus, zsidó sóletet szeretne készíteni, ilyen ugyanis nem létezik. Ezt az ételt nemcsak a jó ízéért szerették és ették a zsidók évszázadokon keresztül, hanem egy bizonyos vallási kényszer hatására is – sőt valójában előbb voltak a vallási előírások, és ezekhez készült az étel, csak aztán annyira jól sikerült, hogy hagyománnyá vált.
Egy kis történelem
A zsidók diaszpórában, szétszórattatásban élnek a világban, mióta i. sz. 136-ban a Római Birodalom seregei elüldözték őket Jeruzsálemből. Bár 1948-ban létrehozták Izrael államot, a világ 16 millió zsidója közül csupán hatmillióan laknak ott, a többiek, köztük százezer magyar honfitársunk, továbbra is diaszpórát alkotnak.
Akárhova is született azonban egy zsidó a világba, a vallási előírásokat be kellett tartania. A legfontosabb zsidó ünnep a szombat, jiddisül a sábesz, ami péntek estétől szombat estig tart. Ilyenkor tilos főzni, nem szabad tüzet gyújtani, de még terhet cipelni sem a házon kívül.
Ez praktikusan annyit jelent, hogy az ünnepre előre fel kell készülni, mindent előre meg kell főzni, különben a család éhen marad, vagy hideget eszik. Márpedig egy ünnepen enni kell, lehetőség szerint ünnepi ételt, sőt ha mód van rá, olyat, amiben hús is van, ezzel is emelve az ünnep fényét. Régen, amikor a családok szegénységben éltek, és hús csak hetente egyszer került az asztalra, a zsidók szombatra tartogatták ezt a luxust.
De mit lehet tenni azért, hogy a főzési tilalom ellenére is meleg ebéd kerüljön az asztalra? Olyan fogást kell kitalálni, amit még péntek este be lehet tenni a sütőbe, és nem kell hozzányúlni, kevergetni, vagy kóstolgatni, de biztosak lehetünk benne, hogy szombat délre tökéletes étel lesz belőle. Ez a sólet!
A sábeszi pihenés aromája
Európában az emberek évszázadokig kemencében főztek, a sóletnek pedig ennél tökéletesebb helyet azóta sem találtak ki. Folyamatosan, lassú tűzön készült el az étel, és a lassan hűlő kemencében meleg is maradt ebédig. A vallásos zsidók szerint a szombati sólet sokkal finomabb, mint amit hétköznap eszünk, ugyanis abban egy különleges fűszer is benne van, mégpedig a sábeszi pihenésének az aromája.
Tíz óra lassú sütés után ilyen a sólet. Nincs megégve, csak karamellizálódott a teteje (Fotó: Bodrogi Eszter)
Hogy mi legyen a sóletben? Természetesen bab és hús mindenképp, de miért pont az? A válasz egyszerű: mert a bab olcsó, jól eltartható, ezért mindig van a háznál, és nem utolsósorban megterem ezen az éghajlaton. Ha nem teremne, akkor az európai zsidók másból főznék a sóletjüket – a sólet nemcsak éghajlatonként, de országonként, sőt családonként is változik.
Ha a szót le kellene fordítani magyarra, akkor egyébként nem is babos egytálételnek hívnánk, hanem szombati ételnek, ugyanis nem az alapanyagok számítanak.
Általában persze mindenütt valamilyen hüvelyest főznek hússal, hosszú időn keresztül, de nagy különbség van az askenáz, valamint a mizrachi (keleti) zsidók sóletjei között – utóbbi a hús mellett többféle zöldségből és más hüvelyesből készül, illetve a fűszerezése is egészen más. Lehet benne rizs, csicseriborsó és más gabona is, attól függően, hogy hol készítik, de nem ritkaság a paradicsom, a csili, a római kömény, a koriandermag és más keleti fűszerek használata sem.
Kóstolás az Egységes Magyarországi Izraelita Hitközség Sóletfesztiválján Budapesten, a Kazinczy utcában (Fotó: MTI/Demecs Zsolt)
Magyar sólet
Fentebbiekkel együtt amit mi Magyarországon sóletként ismerünk, az kétségtelenül a legfinomabb mind közül – mondom ezt azért, mert legalább harmincféle sóletet kóstoltam már a világban. Amit biztosan leszögezhetünk, ha magyar sóletről beszélünk, hogy nem babfőzelékről van szó! A sóletben nincs liszt, általában van viszont benne gersli, és abból kifő annyi keményítő, hogy szépen besűrítse a levet, amit a velős csontból kiolvadó velő tesz fényessé és ellenállhatatlanná. A sólet egyik titka ugyanis pont a velős csont – ki lehet hagyni, ha csak libából vagy kacsából készül az étel, de akkor nem árt, ha valamennyi füstölt hússal pótoljuk a karakteres ízeket.
Kardos G. György: Békebeli sólet
A múltkoriban betértem egy vendéglőbe, és sóletet rendeltem. Különös ételt kaptam, babból készült, hús is volt benne, az egész valami méregerős, paprikás, fokhagymás lében úszott, némileg a mexikói chili con carnéra hasonlított. Az íze nem volt elviselhetetlen, de gasztronómiai szempontból mégis bűnnek számított, legalábbis egy magyar vendéglőben.
A sóletnak ugyanis sehol a világon nincsenek olyan hagyományai, mint Magyarországon, a magyar ízlés alakította ki olyanná, amilyennek ismerjük. Nem véletlenül volt kedvenc eledele a békebeli fajvédőknek, akik előszeretettel hangoskodtak valaha Stern bácsi Rumbach utcai kifőzdéjében, amelyik arról is híres volt – ellentétben a Ritz Szállóval, ahol látni lehetett, amint esznek és hallani, ahogy beszélnek –, hogy itt hallani lehetett, amint esznek és látni, ahogy beszélnek. Ha a kóser vendéglők látogatása nem befolyásolta is jelentősen a szegedi gondolat híveinek világnézetét, azért tekinthetjük ezt szemérmes mentegetőzésnek az egyre brutálisabbá fajuló világban.
[…]
De hát milyen is az a hagyományos, magyar arculatú sólet, amellyel sehol másutt a világon nem találkozhatunk? Elsősorban gyermekkori emlékeimre kell támaszkodnom, hiszen azóta sok minden megváltozott. A nagyanyám – mert ő főzött nálunk – úgy készítette, hogy a négyliteres ütött-kopott lábosban a beáztatott bab felére rárakott egy darab füstölt és egy darab nyers marhaszegyet, valamint a paprikás zsírban elkevert liszttel megtöltött jókora libanyakat, amelyet beborított a megmaradt babbal. Erre jött néhány nyers, lámpázott tojás, egy nagyméretű hagyma, néhány gerezd fokhagyma, majd két púpozott evőkanálnyi fagyott libazsír. Azután az egészet bőségesen felöntötte vízzel, rárakta a fedőt, melyet a tetején átvezetett dróttal szorosan a fazék füleihez kötözött, és a fazék karimáját kenyérbéllel betapasztotta. Pénteken késő délután így vittem el a pékhez, aki legelőször is a fazék sérthetetlenségét ólomplombával biztosította, majd odatolta a többi közé, a kenyér és sütemény illatától párolgó kemence mellé. Amikor a hajnali sütés befejeződött, a papucsos péksegédek hosszú lapátjukkal becsúsztatták a fazekakat a hűlő kemencébe, ott értek össze az ízek a déli sütésig.
[…]
(forrás)
Na de hogy is készül manapság a magyar sólet? Rögtön következik egy recept, de előtte azért szögezzük le: a legfontosabb a méretes edény. Igazi sóletet sajnos római tálban nem lehet készíteni, egyszerűen azért, mert nem fér bele minden alapanyag – kompromisszumnak viszont azért nem rossz.
Sólet libacombbal és tojással, öt órányi sütés után (Fotó: Bodrogi Eszter)
Hozzávalók
- 0,5 kg gyöngybab (apró fehérbab)
- 0,5 kg nagy szemű tarkabab
- 4 marék gersli
- 2 nagy fej hagyma
- 1,5 dl libazsír
- 2 libacomb
- 2 marha velős csont
- 50 dkg füstölt marhaszegy felkockázva
- 70 dkg kövér, nyers marhaszegy félbe vágva vagy felszeletelve
- 2-3 babérlevél
- só, egész bors
- 6 gerezd fokhagyma összezúzva
- 6 tojás
Sóletirodalom
Claudia Roden The Book of Jewish Food című munkájában sorra veszi a világ zsidóságának a konyháját, köztük a szombati ételeket is.
The Book of New Israeli Food című könyvében Jana Gurr izraeli recepteket gyűjtött csokorba, köztük jó pár szombati sóletét is.
Saját, Zsidó konyha itt és most című szakácskönyvemben szintén többféle sóletrecept szerepel.
Elkészítés
- A tarkababot egész éjjel hideg vízbe áztatjuk, de a fehér gyöngybabot csak egy órára tesszük vízbe, közvetlen a főzés előtt.
- A libazsíron megfonnyasztjuk a hagymát, rászórunk egy sornyi tarkababot, majd egy sornyi gyöngybabot és egy marék gerslit. Rátesszük az egyik velős csontot és a szegyet. Erre megint bab és a gersli kerül, majd az összezúzott fokhagyma és a babérlevél. Megint velős csont következik, és a maradék marhahús. A tetejére szórjuk a megmaradt babot, majd rátesszük a libacombokat.
- Felöntjük kicsit több vízzel, mint amennyi elfedi, beletesszük a nagyon alaposan megmosott tojásokat. Lefedjük, és mehet is a sütőbe.
- Ha van otthon libaleves, akkor az is mehet bele víz helyett, még jobb lesz a végeredmény. Ha van időnk egész éjszaka főzni, akkor 110-120 fokon nyolc-tizenkét óra alatt készül el, ha sietünk, akkor 150 fokon körülbelül öt-hat óra alatt lesz tökéletes.
A sólet készülhet töltött libanyakkal, füstölt libacombbal, vagy velős csont és szegy helyett csontos marhalábszárral is.
Kacsasólet (Fotó: Deb Lindsey for the Washington Post)
Sóletek a világban
Lengyel sólet
Töltött libanyak helyett töltött marhabél került a szegényebb lengyel zsidók sóletjébe. A belet ugyanúgy megtöltötték, mint a nyakat szokás, ehhez hagymát, valamilyen tésztát és zsírt használtak, majd összevarrták, és belefőzték a zöldséges, gabonaszemekkel dúsított sóletbe, ezzel egy kis marhahúsízt kölcsönözve a szombati ebédnek. A kicsit gazdagabbak csontot vagy húst is tettek bele természetesen.
Jemeni sólet (harisz)
Magyar szemmel inkább levesnek mondanánk ezt a húsragut, amit keleti fűszerekkel tesznek igazán illatossá és ízletessé. Szegfűszeg, szegfűbors, koriander, római kömény, hawaii fűszerkeverék az alapja, ami római köményből, fekete borsból, kurkumából és kardamomból áll. A kész ragut pitakenyérrel tunkolják.
Marokkói vagy ibériai sólet (adafina vagy dafina)
Fokhagyma, fahéj, szegfűbors, gyömbér és bors is található ebben a csicseriborsóból készült raguban. A magyar sólethez hasonlóan egész tojásokat is főznek bele, amelyek barnává és krémessé válnak a hosszú főzési folyamat során.
