A penész mikroszkopikus gomba, telepeket alkot – rossz esetben sajnos az ételünkön. Megjelenése általában a romlás jele, többnyire károkat okoz az élelmiszerben, de vannak hasznos penészgombák is, nekik köszönhetünk például egy csomó különleges sajtot. Amellett, hogy a penészes élelmiszerek elég gusztustalanok, élelmiszer-biztonsági szempontból is problémát jelenthetnek. A különböző penészek más és más fény-, hőmérsékleti és nedvességviszonyokat szeretnek, és ha olyan helyre kerülnek, amely számukra kedvező, szaporodásnak indulnak, és másodlagos anyagcseretermékeket, azaz mikotoxinokat termelhetnek, amik az élelmiszerekben természetes módon képződő, legveszélyesebb méreganyagok közé tartoznak.
Penészes kenyér. A legtöbbször egyáltalán nem ilyen egyértelmű a helyzet, a penész és a mikotoxinjai láthatatlanul vannak jelen (Fotó: iStock)
Régebben úgy tartották, hogy a fehér színű penészt le lehet szedni az ételekről, aztán gond nélkül elfogyaszthatjuk, míg a vadabb zöld, szürke, sárga, barna vagy fekete penésszel nem érdemes bajlódni, azonnal ki kell dobni az érintett élelmiszereket.
A szakértők azonban ma már úgy vélik, hogy a fehér színű penész sem feltétlenül ártalmatlan, ezért annak megjelenése is indokolttá teszi, hogy megváljunk a szennyezett tápláléktól.
A penész jelenléte sajnos nem minden esetben egyértelmű: több olyan esetről is hallhattunk, amikor penészgombával fertőzött terményekből készült élelmiszerek rendszeres fogyasztása vezetett súlyos megbetegedésekhez.
Rák, vese- és májkárosodás, meddőség…
„Mikroszkopikus méretű penészgombák nagy számban fordulnak elő a természetben, közülük mintegy 350 faj mikotoxinokat termel. Az emberi megbetegedést okozó, komoly veszélyt jelentő mikotoxinok száma ugyanakkor nem több tíznél. A mikotoxinok rendkívül változatos kémiai szerkezetű vegyületek, az általuk kiváltott tünetek és megbetegedések is sokfélék” – magyarázta kérdésünkre a Nébih egyik szakértője. – Ezek hatása sokféle lehet, ilyenek például a rákkeltő, máj- és vesekárosító, a fejlődési rendellenességet okozó, a szaporodóképességet, az ellenálló-képességet csökkentő vagy korlátozó, továbbá az idegrendszert károsító hatások. Ezek a megbetegedések általában krónikus jellegűek, amelyek
akkor alakulnak ki, ha a mikotoxint huzamosabb időn át fogyasztják.
„A mikotoxinok az emberi szervezetbe a környezetből, illetve szennyezett – fertőzött – élelmiszer elfogyasztásával kerülnek be. A mikotoxinok már kis koncentrációban is hatnak, és a kis dózisok hatása összeadódik. A védekezés legjobb módja a megelőzés, a termőföldtől az asztalig, vagyis az élelmiszer előállításától egészen az otthoni kezelésig, tárolásig jó, ha számon tartjuk a veszélyeket. Nagy szerepe van a megelőzésben az élelmiszer-termelésnek, -feldolgozásnak, de a háztartások felelőssége sem elhanyagolható” – mondta a Nébih szakértője.
Menjen vagy maradjon?
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal ajánlása szerint a penészes ételt még akkor sem szabad elfogyasztani, ha azt „penésztelenítettük”, mert a penész által termelt méreganyagok az eltávolítás után is az ételben maradhatnak. Sajnos laborvizsgálat nélkül nem dönthetjük el egy élelmiszerről, hogy a rajta lévő penész ártalmas-e az egészségre, ezért semmiképp sem szerencsés kockáztatni.
Igaz, hogy a kis mennyiségű mikotoxinnal fertőzött étel nem okoz azonnali panaszokat, hosszú távon azonban veszélyes lehet.
A penész legkönnyebben a lágy és lédús ételeken jelenik meg és kezd el szaporodni. A puha és nagy nedvességtartalmú zöldségeken (uborka, paradicsom, paprika stb.), gyümölcsökön (őszi- vagy sárgabarack, erdei gyümölcs, narancs, mandarin stb.) lévő penész esetén sem érdemes tétovázni, szabaduljunk meg tőlük mielőbb, mert a penész nagy valószínűséggel az egész ételt behálózta. Egy régi tanács szerint nem kell veszni hagyni a penészes lekvárt vagy befőttet, elég ha eltávolítjuk a tetején éktelenkedő foltot, a szakemberek szerint azonban hibát követ el, aki ezt megfogadja.
Bármilyen bosszantó, a penésszel tarkított főtt vagy sült ételeket – tésztát, önteteket, szószokat, krémleveseket, húsos fogásokat stb. – is ki kell dobni, és a tárolásukra használt edényt érdemes nagyon alaposan, forró vízzel és mosogatószerrel kimosni.
Ez esetben sem követendő az a házi praktika, mely szerint a penészes rész eltávolításával, némi szódabikarbóna hozzáadásával és az étel felforralásával helyrehozható a konyhai malőr. Nem szabad kockáztatni a megpenészedett pékárukkal és süteményekkel sem, ezeknek is búcsút kell inteni.
A nemes penész ehető
Köztudott, hogy bizonyos sajtokat – mint amilyen a brie, a gorgonzola vagy például a camembert – épp a rajtuk vagy bennük lévő nemes penész tesz különlegessé. A penésznek ez a típusa természetesen nem jelent veszélyt a fogyasztókra, a
várandós nőknek azonban ezeket is érdemes száműzni az étrendjükből.
A joghurton, kefiren, tejfölön, krémsajton vagy vajon megjelenő penész semmiképpen nem sorolható a nemes penész kategóriájába, ezek a megpenészedett tejtermékek ne kerüljenek terítékre! A kemény sajtok kérdését egyes hozzáértők valamivel rugalmasabban kezelik, úgy vélik ugyanis, hogy ha a penésszel érintett részt és még néhány centimétert levágunk belőle, akkor gond nélkül fogyaszthatók, és hasonlóképp vélekednek a kemény zöldségekről (répa, sütőtök, káposztafélék stb.), gyümölcsökről és kolbászfélékről, a fentiek ismeretében azonban ezekkel sem szerencsés kockáztatni.