A karácsony előtti időszak egyik legizgalmasabb gasztronómiai eseménye minden bizonnyal az volt, amikor végre megjelent Váncsa István legújabb szakácskönyve, a Lakoma harmadik része. Váncsa ezúttal a francia konyha legfinomabb ételeiből gyűjtött össze egy vaskos kötetre valót, és hát, meg kell hogy valljam, a francia konyhával különösen bensőséges viszonyt ápol a szívem és a nyelvem egyaránt, hogy egyéb testrészeimet már ne is említsem.
Én hétvégi menü elkészítését még sosem vártam annyira, mint most, és valóban, remek szórakozás volt, az eredmény pedig olyan, hogy a tíz ujját megnyalta utána, aki csak megkóstolta. Provence-i fokhagymalevessel kezdünk, a főétel citromos-levendulás csirke lesz (úristen, mennyire finom volt!), a desszert pedig maga a bujaság: tiramisu almával és calvadosszal.
Habár a szakácskönyv ilyen kikötést egyáltalán nem tartalmaz, a levest és a főételt én egy kulináris egységnek tekintettem, amennyiben
ugyanannak a csirkének a farhátából főztem meg a fokhagymaleves alapjául szolgáló alaplevet, aminek az egyéb részei citromos-levendulás csirkeként kerültek a húsos tálra.
A desszert nem része ennek a rendszernek.
A folyamatok tehát nagyjából párhuzamosan zajlottak, első lépésként felvágtam egy csirkét a szokásos módon. (Combok, szárnyak, majd mell leválasztása a farhátról, és hosszában kettévágása, ennyi a nagy tudomány. Ha valaki akarja, a combot is kettéveheti, és a mellet is tovább darabolhatja, de ez már egyéni megítélés kérdése, én szeretem tálaláskor felszeletelni.)
Nulladik lépésként tehát főzünk a farhátból és a csirke formázásakor lehullott nyesedékből egy szárnyasalaplét, a csirke többi darabját pedig bepácoljuk a receptben leírt páccal, majd jó két órán keresztül nem is lesz az ebéddel semmi dolgunk. Ha akarjuk, közben elkészíthetjük a desszertet.
Fokhagymaleves – Provence
Ha véletlenül valaki tud olyan, készen kapható alapléről, aminek vállalható az íze és az összetétele, semmiképpen se hallgassa el, sőt nagyon kérem, írja meg nekem! Az alaplé meglátásom szerint legalább olyan fontos alapanyag, mint a vaj, míg azonban utóbbival kapcsolatban senki nem várja el, hogy otthon köpüljünk, az alaplevet valamiért kénytelenek vagyunk megfőzni magunknak, mivel egy csomó levesnek ez az… alapja. Nem baj, türelmesek vagyunk, megfőzzük ezúttal is, majd készítünk belőle egy csodás francia fokhagymalevest.
Francia fokhagymaleves, a tetején zsályaolajjal. A reszelt parmezán most bugyborékolt le az aljára (A szerző fotója)
Hozzávalók
- 12 friss zsályalevél
- 8 ek. olívaolaj
- 2 liter szárnyasalaplé
- 12 nagy fokhagymagerezd
- néhány szál finomra vágott, friss zöldpetrezselyem
- 12 dkg apróra tördelt cérnametélt
- só, frissen őrölt bors
- 20 dkg frissen reszelt parmezán
- a tálaláshoz pirítósok (elhagyható)
Elkészítés
- Először elkészítjük a zsályás olajat. Leforrázunk 6 zsályalevelet, majd egy percig állni hagyjuk, leszűrjük, megtörölgetjük, és az olívaolajjal összeturmixoljuk. Átöntjük egy kis lábasba, melegítjük két percig, de nem hevítjük túl, majd levesszük a tűzről, és félretesszük.
- Most jön maga a leves. A szárnyasalaplét, amit az előbb főztünk (vagy most kaptuk elő a mélyhűtőből), forrásig hevítjük, közben megtisztítjuk a fokhagymát. Tíz gerezdet egyben hagyunk, kettőt vékony szeletekre vágunk, és hozzáadjuk a leveshez, 15 percig főzzük. Közben apróra vágjuk a maradék 6 zsályalevelet meg a petrezselyemzöldet, és amikor lejárt a negyed óra, azt is beletesszük a fazékba. Ezzel még 5 percig főzzük, majd kihalásszuk az egész fokhagymagerezdeket, és egy kis tálban péppé törjük őket.
- Most beletördeljük a levesbe a tésztát, megvárjuk, míg megfő, és már tálalhatunk is. Csészékbe merjük a levest, a tetejét megspricceljük a zsályaolajjal, és külön kínáljuk hozzá a fokhagymapépet és a reszelt parmezánt. Mindezek a kiegészítők bagettből készült pirítósra kenve is tökéletes egységet alkotnak.
Citromos-levendulás csirke – Provence
A családom szerint ez volt eddig messze a legfinomabb hétvégi ebéd, én pedig elégedetten vihogtam a markomba, mert nagyjából tíz percet kellett foglalatoskodni a főétellel. Roppant egyszerű, ugyanakkor rendkívül kifinomult receptről beszélünk tehát, a titka a levendula, a kakukkfű, a méz és a citrom ízének egyensúlyában rejlik. Azt nem tudom, hogy a levendulát mint fűszert mennyire egyszerű vagy nehéz beszerezni, nekem csak úgy van, amióta három éve elültettem a kertben két kis csoffadt tövet – most már úgy néznek ki, és nagyjából akkorák, mint két mentőkabin a Star Warsból, és virágoznak is bőven. A levendula virága szárítva nagyjából bármeddig eltartható, és az aromáját is megőrzi évekig.
Citromos-levendulás csirke jázminrizzsel. Telitalálat (A szerző fotója)
Hozzávalók
- 1 ½ kilós csirke
- 2 ek. szárított levendula
- 4 ek. olívaolaj
- 4 ek. levendulaméz (habár másféle is megteszi, ha az pont nincs otthon)
- 2 szál kakukkfű
- 1 bio citrom leve és vékonyan lereszelt héja
Elkészítés
- Mozsárban összetörjük a levendulát, majd egy tálban összekeverjük a többi hozzávalóval. Ezzel a páccal bekenjük a darabokra vágott csirkét, tálba tesszük, lefedjük, betesszük a hűtőbe, és állni hagyjuk egy-négy órán át. Szerintem pont annyi ideig, ameddig az alaplé megfő.
- Előmelegítjük a sütőt 200 fokra, a csirkét áttesszük egy tepsibe a páccal együtt, sózzuk, majd nagyjából negyvenöt perc alatt készre sütjük, menet közben egyszer megfordítjuk a darabokat. Végül a bőrös rész kerüljön felülre, hogy szép színt kapjon.
- Én jázminrizst főztem hozzá, ami jó döntésnek bizonyult. Tálaláskor a csirke szaftját külön szószos tálban kínáljuk, és locsoljuk is vele bőven az ételt.
Tiramisu almával és calvadosszal – Normandia
A tiramisu ebben az esetben tulajdonképpen rakott édességet jelent, és nagyjából semmi köze az ezen a néven ismert, olasz, kávés édességhez, amit szintén nagyon szeretünk egyébiránt. Ez egy kicsit bonyolultabb, cserébe annyival bujább is. Szeretném még jelezni, hogy ennyi alma, karamell és tejszín mellett már-már mindegy, hogy miféle alkoholt használunk, én pont vettem adventkor egy üveg calvadost, szigorúan gasztronómiai célokra, aminek a vége még pont elég volt ebbe a sütibe, de egy jóféle gyümölcspálinka vagy brandy, gyanítom, szintén nem fogja elrontani az élményt.
Hoppá. Tiramisu almával és calvadosszal, izgatásnak minősülő fotón (A szerző fotója)
Hozzávalók
Az almás réteghez
- 5 alma
- 5 dkg vaj
A karamellhez
- 20 dkg cukor
- 10 dkg vaj
- 2 ek. mascarpone
- fél citrom leve
A tejszínhabhoz
- 4 dl habtejszín
- 2 ek. mascarpone
Az összeállításhoz
- 20 dkg babapiskóta (savoiardi)
- 6 ek. calvados
Elkészítés
- A meghámozott almát kisebb kockákra vágjuk, megpároljuk a vajon (nem kell teljesen puhára), majd hagyjuk kihűlni.
- Következik a karamellréteg. A cukrot egy kisebb serpenyőbe szórjuk, adunk hozzá 4 evőkanál vizet, feltesszük melegedni, közben békén hagyjuk, nem kevergetjük. Magától is karamellizálódni fog, csak így nem lesz csomós. Miután szép, aranybarna színt kapott, hozzátesszük a vajat és a mascarponét, majd belefacsarjuk a fél citrom levét, jól elkeverjük, és szintén hagyjuk kihűlni.
- Most jön a tejszínhab. A tejszínt előre jól behűtöttünk, most meg már csak annyi dolgunk van, hogy beletegyük a mascarponét, és kemény habbá verjük. Cukor nem kell bele, a tetején a karamellréteg megoldja a kérdést.
- A morzsához a babapiskótákat nejlonzacskóba zárjuk, azt lazán konyharuhába bugyoláljuk, és egy sodrófa segítségével morzsává törjük az egészet. Nem baj, ha maradnak benne nagyobb darabok, úgyis eláznak végül. Tálba szórjuk, hozzákeverjük a calvadost.
- Végül összeállítjuk a tiramisut: egy üvegtál alján elsimítjuk az idő közben kihűlt almát, majd egyenletesen rászórjuk a calvadossal izgalmassá tett morzsát. Most jön a tejszínhab, amit nem kell elsimítani, sőt direkt lehet gusztusosan hegyes-völgyes, a tetejére pedig rácsorgatjuk a karamellt.
A kalóriákat ne számolgassuk, csak adjuk át magunkat a felhőtlen élvezetnek. Jó étvágyat kívánok az ebédhez!