Amikor elkezdtem gondolkozni ezen a macaronos cikken, kezdetnek egy csomó barátnőmet kikérdeztem a témáról (igen, a háziasszonykórus egy rendkívül hiteles, gyakorlott és éppen ezért hasznos forrás, ami a konyhai ügyeket illeti), és mindent egybevetve három dolog ugrott be róla mindenkinek:
- Hol sikerül, hol meg nem.
- Baromi drága az alapanyag.
- Túlmisztifikálják.
Oké, érzem én, hogy az első meg az utolsó ellentmond egymásnak, de hát nálam véleményszabadság van és az is marad.
A macaront valóban körüllengi valami megfoghatatlan báj, és némi misztérium, amit én mégis összetömörítek egyetlen profán kérdésbe:
Mi kerül 350 forintba ezen a falatnyi kis izén?
Hát, ha megcsinálod, megtudod. Meg van itt még egy nagy titok, de azt majd csak később árulom el, hogy nagyobbat üssön.
Kész a korántsem tökéletes, ám finom macaron (A szerző fotója)
Kezdjük az alapoknál
A macaront eredetileg az olaszok találták fel, mégis a franciákhoz kötjük lélekben ezt a falatnyi kis sütit, ami két, valamiféle ganache-sal (krémmel) összeragasztott, szoknyás, pufi mandulakorongból áll. Alapvetően három összetevője van: a mandulaliszt, a tojásfehérje és a cukor, az meg, hogy mivel töltjük meg, mindegy, csak legyen masszív krém állaga. A szemet gyönyörködtető színgazdagságot – ne legyenek illúzióink – az ételfesték adja.
Hogy nehéz-e elkészíteni a macaront? Á, dehogy – legyint vidáman, aki már csinálta.
És hogy lehet elrontani a macaront? Hát, barátom, ülj le, mesélek. Remélem, rá tudod szánni a délutánt, hogy végig hallgass. A legszebb az egészben, hogy még akkor sem mehetünk biztosra, ha azt hisszük, hogy mindent tudunk a macaronról és már huszonötször elkészítettük, mert egyszer csak hopp, nem jön föl vagy kireped vagy másképp lesz ronda, pedig semmit sem csináltunk máshogy, csak a csillagok, azok álltak más szögben. És hát, negyedkilónként kétezer forintos alapanyagnál ez enyhén szólva luxus.
Nem baj, ha ronda is, megesszük, legfeljebb nem hívunk rá vendéget. És itt jön a másik nagy titok,
a macaronnal az az egyetlen baj, hogy mindenki a szépségre gyúr: mindegy, csak tökéletes legyen.
Ami azért, lássuk be, nonszensz. Mert hát, egy muffinnál például kit érdekel, ha egy kicsit csálé lesz, vagy csúcsos a tortalap, majd megkozmetikázzuk, vagy úgy hagyjuk, a ronda az új szép. Ezzel szemben a macarontól hirtelen öt méteres körzetben mindenki mestercukrásznak képzeli magát, ami nem lenne baj, az álmodozás cuki dolog, de hát sajnos a képzelet nem hozza magával automatikusan a szükséges készségeket.
Ehető virággal díszítve (A szerző fotója)
Tehát, én amondó vagyok, hogy nyugodtan vágjatok bele a macaronkészítésbe, de csak akkor, ha szeretitek, ha van időtök, valamint, ha hajlandók vagytok beletenni a szükséges alapanyagokat. Nem baj, ha nem lesz olyan, mint a menő cukrászdában, a házi torta sem úgy néz ki, viszont őrjítően finom, ha rendesen meg van csinálva. Egyébként kiszámoltam: egy tepsi rendes házi macaron kicsit kevesebbe kerül, mint egy tepsi rendesen elkészített házi tiramisu – mondjuk az más kérdés, hogy utóbbi nem 12 falatból áll összesen.
Most pedig, a hosszú bevezető után jön egy még hosszabb és részletesebb leírás, hogy hogyan készül a macaron. A francia módszert követjük, egyrészt, mert jóval egyszerűbb, másrészt, mert az olasz módszerhez maghőmérőre is szükség van, ami nekem ugyan van (pár ezer forintos tétel az IKEÁ-ban), de sokaknak meg nincs, és lehet anélkül is.
Én most epres macaront készítettem, de a klasszikus csoki ganache receptjét is megadjuk alant.
Macaron
Hozzávalók
- 90 g mandulaliszt
- 120 g porcukor
- 2 tojásfehérje, közepes méretű tojásból
- 5 dkg cukor
- csipetnyi só
- ha akarjuk, ételszínezék
Az eper ganache-hoz
- 8 dkg eper
- 1 tk. cukor
- 5 dkg fehér csoki
- 5 dkg vaj
- 1,5 ek. tejszín
A csoki ganache-hoz
- 10 dkg jó minőségű étcsoki
- 1 dl tejszín
Elkészítés
- Ha a hűtőben tartjuk a tojást, akkor pár órával korábban kivesszük, hogy szobahőmérsékletű legyen.
- Kimérünk minden alapanyagot, majd a mandulalisztet és a porcukrot beletesszük egy késes vágóba és jól átpörgetjük, hogy még finomabb, tényleg liszt-szerű legyen. Még mindig nem vagyunk elégedettek: fogunk egy szitát és átszitáljuk, hogy fent maradjanak a nagyobb darabok.
- Most elkezdjük felverni a tojásfehérjét. Amikor elkezd habosodni, beletesszük a sót és a cukrot és addig verjük, amíg olyan állagú nem lesz, mint ami majdnem kicsúszik a tálból. Közepesen kemény habot szeretnénk, leginkább a borotvahabhoz tudnám hasonlítani. Ha színezni is szeretnénk, akkor a habba kell belekeverni a folyékony ételszínezéket, a port meg a mandulához. Ne spóroljunk vele, mert a sütés folyamán sokat fog halványodni, úgyhogy nyugodtan tegyünk bele annyi festéket, hogy csak hunyorogva tudjunk ránézni.
- Most jön az, hogy előveszünk egy harmadik tálat is, és beletesszük a hab felét, majd erre rákanalazzuk a mandulás-cukros mixet és jól összekeverjük egy spatulával vagy evőkanállal. Nem kell óvatoskodni, nem is lehet. Majd ezután beletesszük a tojásfehérje hab másik felét is és tovább keverjük. Ez például egy neuralgikus pontja a macaronkészítés egyébként sem izgalommentes tevékenységének, mivel a megfelelő állagnál abba kell hagyni a keverést. Hogy mi a megfelelő állag? Jó kérdés, amikor a massza nem kemény, hanem terül, de nem is folyik. Szóval, amikor, ha egy kanállal tányérra teszünk belőle, akkor nem folyva, hanem lassan terül szét.
Így töltjük zsákba a masszát (A szerző fotója)
- Ez után fogunk egy habzsákot, oké, szóval egy nejlonzacskót, a sarkával beleállítjuk egy pohárba, a szélét visszahajtjuk és belelapátoljuk a masszát. A zacskó végén vágunk egy centis lyukat, majd sütőpapírral borított sütőlemezre nyomjuk a masszát. Törekedjünk nagyjából egyforma méretű korongokat nyomni, biztosan vannak itt maximalisták, az ő kedvükért: 10 forintos méretű az ideális. Ha akarod, rajzold elő a zsírpapírra, én nem rajzolok elő semmit, abból az utcából már megjöttem. Lazáknak segítségképpen: először nyomunk a egy olyan sort, ahol 6 korong fér a sütőlapra, a következő sor pedig ennek a közeibe kerül, ide 5 korong fér. Így oszd be a helyet. Az enyémek a képen túl nagyok lettek.
- Ha megvagyunk, fogjuk a tepsit és néhányszor jól odacsapjuk a pulthoz, hogy feljöjjenek a buborékok, majd félretesszük az egészet és nekilátunk a krémnek. Addig kell pihentetni a macaron masszát, amíg meg nem szikkad kissé a teteje. Akkor jó, ha hozzá tudunk érni anélkül, hogy az ujjunkhoz ragadna.
Ennél több színezék kell bele (A szerző fotója)
- A ganache-hoz össze kell olvasztani a hozzávalókat. A csoki ganache úgy készül, hogy a csokit apróra vágjuk (vagy ha csokipasztillákat használunk, nem kell), a tejszínt megmelegítjük a mikróban, összeöntjük, összekeverjük homogénre, mivel a csoki megolvad a meleg tejszíntől, és betesszük a hűtőbe dermedni.
- Az epres ganache kicsit bonyolultabb, de nem sokkal. Gőz fölé ültetünk egy keverőtálat, beletesszük a fehér csokit, a vajat és a tejszínt, megvárjuk míg minden megolvad, összekeverjük. Közben az epret apróra vágjuk, betesszük egy gyorsforralóba (kis lábosba), és a cukorral együtt addig forraljuk, amíg el nem párolog a leve. Ezután belekeverjük a fehér csokis masszába, jól összedolgozzuk és mehet ez is dermedni a hűtőbe.
- Térjünk vissza a macaronra. Amikor megbőrösödött a teteje, melegítsük elő a sütőt 150 fokra, adjunk rá légkeverést is. Amikor felmelegedett, toljuk be a tepsit, vegyük vissza a hőmérsékletet 130 fokra, és 14 percig szárítsuk a macaronokat. Néhány perc múlva a korongok feljönnek és szoknyájuk nő, majd az idő közeledtével talán barnulni is kezdenek, de akkor kapjuk ki gyorsan a sütőből. A jó macaron egy 19. századi úrikisasszonyhoz hasonlatosan, semmiképp sem napbarnított.
- Vegyük ki a sütőből, várjuk meg, míg kihűl, és csak akkor vegyük le a sütőpapírról. Most következik a párosítás: az egyik macaron talpára, szintén habzsákból, kinyomjuk a krémet, majd ráragasztunk egy hasonló méretű macaron felet, és már kész is vagyunk.
Díszíthetjük a tetejét, ha akarjuk, de ez egyáltalán nem követelmény.
Kellemes szórakozást a macaron készítéshez, jelszó: Soha ne add fel!
