Grillcsirkét sütni a világ legegyszerűbb dolga – lenne, ha abban a szerencsében lenne részünk, hogy a fáradozásainkat mindig siker koronázza. Csakhogy, az ilyesmi egyáltalán nem magától értetődő, úgyhogy a legtöbbször maradunk a készen vásárolt grillcsirkénél. Nem tudom, mások hogy vannak ezzel, de én elég bensőséges viszonyt ápolok az ételemmel, az ízlelőbimbóm pedig az egyik kedvenc testrészem, szóval elég rosszul tűröm, ha nem finom, ami a tányéromra kerül.
Márpedig sajnos a készen kapható grillcsirkékkel ez van: az esetek nagy részében ipari, napot és zöldet sosem látott, a természetes igényei szerint kapirgálni még esélyt sem kapott, hat hét alatt vágáséretté vált brojler csirkét sütnek, aminek pont olyan íze van, ahogy azt ezek után elképzeljük. Nem ajánlom senkinek. Aki ilyet fogyaszt huzamos ideig, az úgy fog járni, mint Gollam, aki lassan elfelejtette, hogy milyen a kenyér, vagyis a finom csirke íze, ami igazán kár lenne, mert valójában tényleg egy nagyszerű alapanyagról beszélünk, csak tudni kell beszerezni, aztán meg elkészíteni.
Úgyhogy, sajnos ha jó grillcsirkét akarunk enni, magunknak kell elkészíteni. Szerencsére a csirkesütés nem egy űrtechnológia, csak tudni kell a módszert.
Az elvárásaink sem túl magasak, annyit szeretnénk mindössze, hogy a bőre ropogós legyen, ellenben a húsa foszlós és szaftos, az íze meg finom. Mi sem egyszerűbb.
Első lépésként szerezzünk nem ipari csirkét. Engem nem igazán érdekel, hogy tanyasi-e, vagy a városi udvar végében tartják-e, lényeg, hogy nagyjából a természetes igényei szerint élhessen az az állat, ami a végén a tányérunkon landol. Ennyit megérdemel ő is, mi is. Ilyet általában a piacokon lehet kapni a legegyszerűbben (hacsak nincs tuti termelői forrásunk) és szájhagyomány útján lehet megtudni, hogy melyik árus árul ilyet. A piacon sem mindenki, szóval legyünk résen. Ha délután kettőkor még tele a pult csirkemellfilével, akkor nagyjából ki is zárhatjuk azt az üzletet.
Fotó: FRED TANNEAU/AFP
A grillcsirke előállítására sokféle recept létezik, egyszerűek és bonyolultak. A legjobb az lenne, ha reprodukálni tudnánk a grillcsirkések módszerét: a jól befűszerezett csirkét viszonylag alacsony hőmérsékleten, grillnyárson forgatnánk, amíg pirosra nem sül, de hát kinek van ilyen sütője? Az én sütőmhöz mondjuk volt grillnyárs, de az volt az első, amit kivágtam, mert mindig csak útban volt, annyi csirkét meg nem sütök, és – tádámm – egyébként is tudok jobb módszert.
Ott van mindjárt Heston Blumenthal sült csirke módszere, ami, hát, hogy is mondjam, méltó a molekuláris gasztronómia atyjához, de az a csirke még nem kelt ki a tojásból, és nem is fog, amiért én másfél napot szüttyögnék a konyhában.
Széll Tamást is nagyon szeretjük, sőt, kimondottan, szerinte annyi az egész, hogy összekötjük a csirke lábát, besózzuk-borsozzuk kívül-belül, bekenjük kacsazsírral, majd beküldjük a 200 fokos sütőbe 50 percre, a végén pedig még meglocsoljuk forró kacsazsírral. Széll Tamásnak mindig igaza van, kövesd nyugodtan a módszerét, ha szereted a kacsazsír ízét a csirkén.
Sóágyon vagy sókéregben?
A legtutibb megoldás otthoni körülményekre, ha bevetjük a nagy mennyiségű sót. Akár csak megágyazunk vele a csirkének, akár teljesen beburkoljuk vele, az eredmény egyszerűen tökéletes lesz. Persze, ennek is megvan a módszere, mutatom is mindjárt, csak előbb egy kis technológiai kitérő jön.
A csirke zsírzóját mindenképpen ki kell vágni, mert büdös.
Ezt a legtöbb recept és videó egyáltalán nem említi, ami roppant kínos, főleg annak a szerencsétlennek, aki végül ráharap. A zsírzó a csirke püspökfalatja fölött van, azon a háromszögön, amiből a farktollak nőnek ki, és úgy néz ki, mint egy kis kivezetőcső. Ezt éles késsel, érme nagyságban ki kell vágni a csontig, az esetleg bent maradt zsírt pedig ki kell pöckölni. Ezt természetesen nemcsak a grillcsirkéhez és nemcsak a csirkével kell megtenni, hanem minden szárnyasnál.
Fotó: Diana Miller/AFP
Na de, térjünk a tárgyra, a sóval/ban sütésre, aminek az a lényege, hogy a só felszívja a kisülő nedvességet, így olyan körülményeket teremt a sütőben, mintha kemencébe raktuk volna a csirkét.
Természetesen ilyenkor is szerencsés előbb jól megdolgozni a csirkét: a hasüregben besózni, borsozni, tehetünk bele zöldfűszereket: kakukkfüvet vagy rozmaringot, sőt feldarabolt almát vagy citromot is. A fokhagyma gerezdeket ki ne hagyd! Kívül szintén befűszerezzük a húst, de előbb jól megkenjük olajjal, vajjal vagy zsírral, amitől szebben sül és a fűszer is jobban megtapad.
Az én kedvenc megoldásom azonban – ha lúd, legyen kövér alapon – a sókéregben sütés. Ehhez a sót össze kell keverni egy csomó tojásfehérjével, amitől jól formázható lesz és nem pereg, mint a homok, nagyjából ennyi a trükk, a végeredmény pedig egyszerűen mesés.
Grillcsirke sókéregben
Hozzávalók
- 1 egész bontott csirke
- 1 kg só
- 4 tojásfehérje
- 1 db citrom vagy alma
- 1 fej fokhagyma
- 4 dkg vaj vagy olaj vagy zsír
- kakukkfű vagy rozmaring
- bors
Elkészítés
- A csirkét jól megtisztítjuk, szemöldökcsipesszel kitépkedjük az esetleg benne maradt tokokat. A hóna alatt is, mindenhol. Biztos ami biztos, belenézünk a hasába, nehogy benne maradjanak a belsőségei. Már mint nem úgy értem, hogy belestől, hanem oda szokták visszatenni a májat, zúzát, nyakat, és a többit, amiből majd leves lesz. Lemérjük és megjegyezzük, hogy hány dekás volt.
- A sót összekeverjük a tojásfehérjével, kicsit gyurmázunk vele, élvezzük az állagát, de ez nem kötelező része a receptnek, csak jó, sőt, kihagyhatatlan.
- Most elkezdünk a csirke hasüregével foglalkozni: besózzuk, tekerünk bele frissen őrölt borsot, beleteszünk egy héjastól feldarabolt citromot vagy almát, egy fej fokhagymát megtisztítva, meg némi zöldfűszert. Összekötjük a lábait, hogy jól nézzen ki és ne hulljanak ki belőle a dolgok.
- Most jön a külső része: megkenjük vajjal, olajjal vagy zsírral, mindenhol, majd borsozzuk és teszünk kívülre is a zöldfűszerekből.
- Ekkor a tepsi alján megágyazunk a sóval, rátesszük a mellével felfelé a csirkét, a többi sót pedig rádolgozzuk kívülről.
- 180 fokra előmelegített sütőben kilónként egy órán át sütjük. Az enyém egy két kilós csirke volt, így értelemszerűen két órán át sütöttem.
- Amikor letelt az ideje, kivesszük a sütőből és hagyjuk pihenni úgy 20 percig. Ez idő alatt a hús még porhanyósabb lesz, és ki is hűl valamennyire, így hozzá tudunk nyúlni.
- Most jön a legjobb rész, amikor leverjük róla a rásült sópáncélt. Egy húsklopfolóval oldalról ütést mérünk rá, amitől a páncél megreped, ezután óvatosan le tudjuk róla fejteni, és előbukkan az aranypirosra sült, ropogós csirkebőr.
A többit el tudjátok képzelni. Köretnek a legjobb hozzá ilyenkor a kovászos uborka és a friss kenyér, nem is kell más a boldogsághoz.
