Itt a július közepe, térdig gázolunk a nyárban, ami hivatalosan is a befőzés időszaka, főleg annak, akinek van kertje. Kicsi logisztikai zavart persze minden évben okozhat, ha pont a nyaralás idejére érik be valami és nincs szívünk otthagyni, ha már egyszer tavasz óta dédelgetjük, de hát valahogy majdcsak úrrá leszünk ezen is. Például kulcsot adunk anyánknak, nővérünknek meg a szomszéd asszonynak is, hogy szüreteljenek bátran, akár befőzési mennyiséget is, haha, úgyis visszajut, csak üvegbe zárva.
A paradicsom is érik már, ami pár hetes kegyelmi állapotot jelent, mostantól ugyanis szinte teljesen magától értetődő, hogy napon érett, illatos, ízletes paradicsomot eszünk. Gyerekkoromban a friss kenyér, a füstölt szalonna vagy kolbász paradicsommal rendes reggelinek vagy uzsonnának számított, hozzá normális viseletnek az egy szál rövidnadrág, és természetesen a lépcsőn ülve falatoztunk, mert asztalhoz ülni nem volt időnk, de hát melyik gyereknek van? Aztán felnőttem, és valahogy ez az egész ízvilág elvesztette a varázsát, én meg, fiatal felnőttként azt hittem, hogy tessék, látszik, hogy milyen érett vagyok már, még az ízlésem is milyen kifinomult lett! Több kell, már nem elégszem meg az ilyen egyszerű ételekkel. Egészen addig éltem ebben a hitben, amíg Zuglóból vidékre nem költöztünk, és saját kertem nem lett, amiben igazi csodaparadicsomok nőttek. Az első szalonnázás saját termesztésű paradicsommal felért egy gasztronómiai időutazással: mindennek ugyanolyan csodás íze volt, mint gyerekkoromban. Mintha egy bomba robbant volna az ízlelőbimbóimban, ami szétvetette a pár év alatt odafújt, udvariasan semmilyen ízű zöldségek és gyümölcsök emlékbuborékját.
Azóta tudom, hogy paradicsomban nincs kompromisszum.
Amit meg a szezonon kívül lehet kapni, arról most jól nevelten nem veszek tudomást, mintha valami kis szégyenletes baleset lenne, amire úriember egyáltalán sehogy sem reagál. Na jó, a korrektség kedvéért tegyük hozzá, hogy a koktélparadicsom szezonon kívül, sőt, januárban is finom, mondjuk kilónként kétezerötszázért legyen is az.
Amit előtte jó tudni
A paradicsombefőzés egyes számú kérdése, hogy megéri-e egyáltalán paradicsomlevet készíteni házilag. Hát anyagilag nagyon nem. Jelenleg 350 forint körül van egy kiló paradicsom, bár nagy a szórás, fél liter, dobozba zárt, napon érett, olasz passzírozott paradicsom meg 250 forint az élelmiszerdiszkontokban. Egy kiló paradicsomból nagyjából fél liter paradicsomlé lesz, vagy valamivel több, és akkor még nem számoltuk a hazaszállítás, az üveg meg a tető árát, a munkánkat meg pláne nem áraztuk be.
Merjük megkostolni vásárlás előtt (Fotó: Nikolay Hiznyak / Sputnik, AFP)
Oké, tegyük fel, hogy a paradicsom otthon termett, vagy házhoz szállították. Az üvegeink 20 éve ugyanazok, tartósítószert nem használunk, maga a tevékenység meg a hobbink, nemhogy nem árazzuk be, de fizetnénk is érte, hogy csinálhassuk. Na, ez vagyok én.
Ebben az esetben a paradicsombefőzés a legjobb dolog, ami csak történhet velünk. Na jó, az Aperol Spritz kortyolgatás a Canale Grande partján lehet, hogy megelőzi, de nem biztos.
A második, legalább ilyen fontos kérdése a paradicsombefőzésnek, hogy milyen paradicsomból történjen. A befőzni való paradicsom nagy és lédús, ezek az alapkövetelmények. Ha kicsik, nagyon sokat kell dolgozni velük, ha nem lédús, akkor meg jobb, ha inkább megaszaljuk. A többi részletkérdés, de mielőtt bevásárolunk belőle harminc kilót, mindenképpen kóstoljuk meg! Ennek a menete a következő: engedélykérés után kiválasztunk egy közepesen szimpatikus szemet (vagyis az átlagot), majd eltartott kisujjal a szánkhoz emeljük és beleharapunk, mint egy ló. Ez a lépés elkerülhetetlen, sajnos a szezon sem garancia arra, hogy tényleg finom legyen a paradicsom, tudnék mesélni, de rövidre zárom: volt már, hogy kimondott hálát éreztem, hogy én nem olyat termelek. Ha megfelel az íze, megvehetjük.
Kezdődhet a paradicsombefőzés
Otthon szépen előkészülünk a befőzéshez. Túl sok mindenre nem lesz szükségünk, de néhány nagy tál, amiben megmossuk a paradicsomot, meg egy fazék, amiben meg főzzük, mindenképpen kelleni fog. Ezen kívül egy paradicsompasszírozó szerkezetre is szükségünk lesz, ez egy nagyjából kétezer forintos tétel és örök életre meg egy napra kiszolgál, mondhatni, az évek alatt szétterül az ára. Mondjuk egy kiló paradicsomhoz nem kell megvenni, ha tényleg csak hobbiból szeretnénk paradicsomlevet készíteni, ezt a mennyiséget szitán, kanállal is át lehet törni.
Kelleni fog még egy akkora fazék is, amire kényelmesen és biztonságosan rá lehet ültetni a passzírozót, különben kínszenvedés lesz az egész.
Itt az idő befőzni (Fotó: Getty Images)
Most jön maga a befőzési tevékenység, nem egy nagy kaland. A paradicsomot megmossuk, majd feldaraboljuk, a csumáját mindenképpen kivágjuk, minden mást benne hagyunk. Nem kell apróra vágni, négybe, nyolcba elég lesz, mérettől függően.
Amikor megtelt a fazék, feltesszük főni. Ezzel az a célunk, hogy a paradicsom megpuhuljon, kissé levet eresszen és passzírozható állapotba kerüljön. Amikor ezt elértük, a passzírozót a megfelelő méretű fazékra ültetjük és passzírozunk, mintha nem lenne holnap. Itt jegyezném meg, hogy vannak olyan paradicsompasszírozók is, amik úgy néznek ki, mint egy old school húsdaráló, nekem nem vált be, mert mindig eltömődtek a lyukai, de másnak meg biztos igen. A sűrűjét, héját és magját, ami fent marad, a komposztra dobjuk, vagy odaadjuk a tyúkoknak. Ha egyik sincs, megy a kukába.
Közben az üvegeket sterilizáljuk. Betehetjük a sütőbe, vízbe állítva, 20 percre, 70-100 fokra, de a mosogatógép is ellátja a mikroorganizmusok baját, bár úgy sokkal tovább tart.
A paradicsomlevet még egyszer felforraljuk, ha akarjuk, ízesíthetjük is. Tehetünk bele sót, zellert, sőt, akár egy csipet cukrot is, hogy semlegesítse a savasságát, de ez egyáltalán nem muszáj, felhasználás előtt is ráérünk. A paradicsomlevet úgy forrón a sterilizált üvegekbe meregetjük, szintén sterilizált (vízben kifőzött) kupakokkal lezárjuk, majd újságpapírba csomagoljuk és mehetnek az üvegek a téli paplanok közé, dunsztolódni. Akkor van kész, amikor teljesen kihűlt, mennyiségtől függően napok kérdése.
Innentől kezdve mi vagyunk a konyha császárai, sőt, még annál is több, mert a saját! házi!! paradicsomlét egy csomó mindenre használhatjuk. Készíthetünk belőle bolognai szószt, tehetjük lebbencslevesbe, főzhetünk belőle paradicsomlevest és készíthetünk például Bloody Maryt is, ami egy klasszikus koktél, receptje a következő:
Bloody Mary
Bloody bloody mary (Fotó: Jean-François / Hemis.fr, AFP)
Hozzávalók
- 9 cl paradicsomlé
- 4 cl vodka
- 1 csipet só
- 1 csipet só
- 1 löttyintés Worcestershire szósz
- 1 löttyintés tabasco szósz
- 1 cl citromlé
Elkészítés
Egy shakerbe, vagy ha nincs, egy befőttes üvegbe tegyünk jeget, öntsük bele a hozzávalókat, csavarjuk rá a kupakját és rázzuk össze, majd szűrjük pohárba. Ha van szárzellerünk, állítsuk bele, csak finomabb lesz tőle.
