A Medárd-jelenségnek hála, idén eddig elkerül bennünket a kitartó és tikkasztó hőség, amikor a Szent Klímaberendezéshez imádkozva kezdjük a napot, a legjobb barátunk meg a jégkockatartó. Helyette időről időre megérkezik egy-egy hűsítő eső, habár legtöbbször özönvíz formájában, de nincs okunk panaszra, főleg, ha nem veri el a jég a málnát, mert legalább nem kell locsolni.
A másik örömteli hozadéka ennek a nyári időjárásnak: a gombák. A minap az erdőben sétáltunk bakonyi barátainkkal, amikor is, egyszer csak – a sváb származásunktól nem igazán független – vadászkopó szaglásunkkal beleszimatoltunk a levegőbe, összenéztünk, és onnantól a földre szegezett tekintettel tallóztunk tovább. Itt gombák vannak, jelezte a pillantásunk, érezzük az illatát, hála neked Szent Medárd. Találtunk is néhány csoffadt áltriflát, na jó, hát ez mégsem a mi napunk, de hát, szerencsére nálunk rutinosabbak is járják eső után az erdőt-mezőt és szedik a csodás gombákat. Ilyenkor nem kell túl nagy szerencse, hogy a piacon beléjük botoljunk, jól bevásároljunk és kezdődhet a sütés-főzés.
De mégis, mit csináljunk velük, hogy ezek az értékes kis teremtmények a legjobb formájukat hozzák a tányérunkon? Andriska Istvánt, a La Toscana Bisztró séfjét kérdeztem, aki recepteken kívül egy csomó érdekes és hasznos tudnivalót is elárult a gombák elkészítéséről.
A gombák, szerkezetüknek köszönhetően remekül bírják a pirítva párolást. Itt arról van szó, hogy forró serpenyőben, némi vajon pillanatok alatt megpirítjuk, majd, amikor elkezdi kiengedni a levét, sózzuk, és innentől kezdve fél percen belül kész is van a gomba, ehető. A vargányát, tinórukat, rókagombát nem szabad párolni, csak pirítani. Egyáltalán, pörköltet készíteni gombából Andriska szerint vétek, mert a pörköltszaft elnyomja a gomba ízét, nem éri meg.
Mossuk vagy ne mossuk a gombát?
A vadon termett gombát mindenképpen meg kell mosni, mert földes lehet – tanácsolja a séf. Áztatni nem szabad, mert megszívják magukat vízzel, de a földet, szennyeződéseket valahogy el kell távolítani. Ha nagyon földes, víz alatt lemossuk az ujjainkkal, vagy pedig tésztaszűrőben mossuk át, hogy a földrögök ki tudjanak csusszanni a lyukakon, és a szűrőben jól le is tudjuk csepegtetni a vizet a gombáról. Az átszedéses módszer is jó, mert akkor leül a tál aljára a föld, csak a fűszálakra, levelekre kell külön odafigyelni.
A termesztett csiperkét, laskagombát nem kell megmosni, mivel a termesztési technológia miatt nem lesznek földesek.
Meghámozni nem kell a gombát, teljesen fölösleges a séf szerint, sőt, tiszta időpazarlás. A héja ehető, emészthető, külön íze nincs, teljesen fölösleges lehúzni. A vargányákkal kapcsolatban jó tanács, hogy a tönk végét hegyezzük meg késsel és vizsgáljuk meg, hogy nem lyukas-e. Ha igen, akkor sajnos az a gomba kukacos, ki kell dobni. Az erdei gombák tönkjét egyébként le szokták szedni és fel szokták szeletelni az ételekbe.
Vargánya gomba (Fotó: Foodcollection GesmbH/AFP)
Ha nincs olyan szerencsénk, hogy friss gombát tudunk vásárolni, akkor fagyasztva is lehet nagyon jó minőségű erdei gombákat kapni. A fagyasztástól persze roncsolódik a szerkezetük, ugyanúgy, mint mondjuk a málnáé, nem lesz többé olyan feszes, de ez az ízére nincs hatással. A gombát kíméletesen és türelmesen, szobahőmérsékleten kell kiolvasztani, méghozzá úgy, hogy papírtörlőt teszünk alá, ami felszívja a kicsorgó nedvességet. Ezt is érdemes átnézni, átválogatni, mint minden más alapanyagot, nehogy kavics vagy csiga maradjon benne.
További jó tanács, hogy a gombát mindig vágjuk félbe-negyedbe, hogy nagyobb felületen érintkezhessen a serpenyővel és ne csak a kalapjának a széle piruljon meg. Egyszerre csak keveset tegyünk belőle a serpenyőbe, különben pirulás helyett párolódni fog.
Fűszerezni bármivel tudjuk, mindent szeret a csombortól a bazsalikomig, de mehet rá oregánó, kakukkfű is, csak ne vigyük túlzásba, mert még a végén elnyomjuk vele a gomba ízét.
Most pedig következzen az alkotás vadon termő gombákból. Szokásunktól eltérően nem adunk meg pontos mennyiségeket, csak támpontokat. Hagyatkozzunk nyugodtan a megérzéseinkre és a konyhai tapasztalatunkra, úgysincs más választásunk, mert sosem lehet tudni, hogy a megvásárolt mennyiségből mennyi felhasználható gomba marad a végén, tisztítás után.
Spagetti pirított szegfűgombával
Spagetti pirított szegfűgombával (Fotó: Getty Images)
Hozzávalók
- szegfűgomba
- fokhagyma
- vaj
- tejszín
- még vaj
Elkészítés
- A gombát megtisztítjuk, a tönköket lecsippentjük, a nagyobb fejeket félbe vágjuk, a kisebbekkel nem bajlódunk, mivel körömnyi méretű gombáról beszélünk.
- Egy nagyobb serpenyőben vajat hevítünk, rádobjuk a gombát, rázogatva megpirítjuk. Amikor elkezdi kiengedni a levét, sózzuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát. Nagyjából fél kiló gombához 2 dl tejszínt öntünk – az otthoni mennyiség ennél valószínűleg jóval kevesebb lesz. Az a lényeg, hogy kerüljön rá annyi tejszín, amennyi bevonja a gombát, de nem kell, hogy tocsogjon benne. Összeforgatjuk.
- Levesszük a tűzről dobunk még rá vajdarabokat, ami összehúzza a végén. Fél kiló gombához nagyjából 5 dekát teszünk, de lehet azt látni, hogy mennyit kér. A végén összeforgatjuk.
Pirítóson, de spagettivel is finom: az al dentére főzött spagettit összeforgatjuk a tejszínes gombával, és már fogyaszthatjuk is.
Libamájjal töltött kucsmagomba
Kucsmagomba (Fotó: Getty Images)
Hozzávalók
- kucsmagomba
- hagyma
- vaj
- libamáj
- pici liszt
- tejszín
- só, bors
- kevés olaj
Elkészítés
- A kucsmagombát megmossuk, egy határozott mozdulattal kicsavarjuk a tönkjét. A hagymát apróra vágjuk és megdinszteljük a vajon, hozzáadjuk a libamájat(nyesedéket), összepirítjuk.
- Megszórjuk egy kevés liszttel és egy kevés tejszínnel felöntjük, sózzuk, borsozzuk, összefőzzük.
- Ezután áttesszük egy kutterbe és összezúzzuk a tölteléket. Habzsákba töltjük és belenyomjuk a kucsmagombába. Arra kell vigyázni, hogy a töltelék álljon, amit leginkább a liszt-tejszín arányának az eltalálásával tudunk belőni, különben ki fog folyni a gombából.
- A töltött gombákat serpenyőben, kevés olajon körbe sütjük, és már készen is vagyunk.
Rókagombás ragu
A rókagomba (tudjátok, az a tölcsér alakú, sárga gomba) nem szivacsos szerkezetű, ezért kiváló ragu készíthető belőle. Lényeg, hogy olyan zöldségeket válasszunk, amelyek jól piríthatók, hamar megpuhulnak. Induljunk ki mondjuk egy ratatouille-ból!
Rókagombás ragu (Fotó: Getty Images)
Hozzávalók
- rókagomba
- vaj
- paprika, cukkini, padlizsán
- koktélparadicsom
- Provence-i fűszerkeverék vagy bazsalikom
- só, bors
Elkészítés
- A gombát megtisztítjuk, félbe-negyedbe vágjuk. A zöldségeket nem túl vastag csíkokra vagy karikákra vágjuk, ahogy tetszik, a koktélparadicsomot félbe.
- Egy nagy serpenyőben vajon, magas hőmérsékleten elkezdjük pirítani a gombát, hozzátesszük a többi zöldséget is a koktélparadicsom kivételével. Fűszerezzük, megpirítjuk.
- Amikor a zöldségek megpirultak, rádobjuk a koktélparadicsomot is, összeforgatjuk, ennyi a mutatvány.
- Vajon párolt parázsburgonyával, vagy főtt-sült krumpli kockákkal összekeverve tálaljuk.
Használjátok ki ti is ezt a szép időt, mert mostanában egyre gyakoribbak lesznek nyáron a tartós hőhullámok és gomba csak esős időben nő.
