Itt a paradicsomszezon, úgyhogy itt van az ideje a paradicsomlé, a lecsó, meg a ketchup befőzésének is. Hogy józan ésszel miért adja valaki a fejét ketchup befőzésre, az sokáig rejtély volt számomra, mivel a boltok polcáról bármikor át tudunk emelni egy flakonnal a kosarunkba, ráadásul annyiféle fajta közül választhatunk, hogy a keményvonalas ketchup-imádók előbb-utóbb mindenképpen meg fogják találni azt, amelyik a legközelebb áll az ízlésükhöz.
Csakhogy, idővel egyre-másra kezdtek felmerülni mindenféle érvek, amik mégiscsak a házi ketchup felé fordították az addig mereven elzárkózó figyelmemet, ezek pedig a következők voltak: cukortartalom, módosított keményítő, és a műanyagflakon, amit így nem kell megvenni, de a döntő csapást a házi ketchup-szüzességemre mégis a kertemben váratlanul bekövetkezett paradicsom-túltermelési válság mérte.
Paradicsom
Jó hír egyébként, hogy a ketchupfőzés ugyanúgy indul, mint a paradicsomléfőzés, ami egyben azt is jelenti, hogy ha most nincs kedvünk ezzel pepecselni, akkor
az év bármelyik szakában előkaphatunk a spejzból (vagy a boltok polcairól) egy üveg (doboz) passzírozott paradicsomot és tovább fejleszthetjük ketchuppá.
Aki már tanulmányozta a flakonok feliratát, biztosan megfigyelte, hogy 100 gramm jó minőségű ketchup akár 160 gramm paradicsomot is tartalmaz. Ez első ránézésre elég vicces, de megmagyarázom: a paradicsom frissen sok vizet tartalmaz, amit a főzés során elpárologtatunk belőle, vagyis felteszünk két kiló paradicsomot főzni és mire levesszük, hopp, már csak bő egy kilót nyom, a víz nagy része meg elillant. Ennek köszönhetjük egyébként, hogy a ketchup sűrű pép és nem folyékony, de ha biztosra akarunk menni, adhatunk hozzá a végén egy kis étkezési keményítőt is.
Na most, mielőtt valaki hirtelen felbuzdulásból elkezdene házi ketchupot főzni, a korrektség kedvéért megjegyzem, hogy soha az életben nem fogja ugyanazt az ízt kapni otthon, mint amit a boltban vásárol. Ugyanolyan ez, mint amikor a leütött fal hibáit megpróbáljuk kijavítani, de a színkód ismerete nélkül teljességgel lehetetlen ugyanazt a színt kikeverni és tutira el fog ütni az eredetitől – így a házi ketchup íze is többé-kevésbé más lesz, mint a boltié. A megszokott ízt reprodukálni csaknem esélytelen, szóval némi nyitottság kelleni fog.
Ecet, cukor, fűszerek
A ketchup alapvető hozzávalói: paradicsom, só, cukor és ecet. A cukrot persze helyettesíthetjük bármi más édesítővel, sőt, lefogadom, hogy ezért kezdted el olvasni ez a cikket. Az ecet nem ételecet, hanem valami lágyabb ízű, például fehérborecet vagy rizsecet, a paradicsom meg nyilván az elérhető legfinomabb, vagy ami a kertben terem (bár a kettő általában ugyanaz).
Most jönnek az ízesítők. Némi hagyma jól fog jönni, de semmiképp sem essünk túlzásokba, nem pizzaszósz készül! Mehet bele bors, koriander, gyömbér, chili, zeller, de ami a legfontosabb: a szegfűszeg és a szegfűbors, ezek nem maradhatnak ki. Tehetünk bele fahéjat, attól minden finomabb lesz, leheletnyi mustárt, sőt, morzsolhatunk bele szárított gombát is, ízlés kérdése, szerintem jót tesz neki.
Most pedig jöhet a recept, ami egy a lehetséges sok közül. Érdemes, sőt muszáj kóstolgatni, hogy merre menjünk tovább.
Házi ketchup
Ketchupot otthon is tudunk főzni (Fotó: Getty Images)
Hozzávalók
- 2,5 kg finom, érett paradicsom
- 10 dkg cukor vagy ennek megfelelő édesítőszer
- 1 dl fehérborecet vagy rizsecet
- 1 tk. só
- 1 kis fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- fűszerek: 3 szem szegfűszeg, 2 szem szegfűbors, negyed tk. fahéj, negyed tk. koriander, negyed tk. mustármag vagy 1 tk. mustár, 1-2 db szárított gomba (nem fafül, hanem valami aromás), negyed tk. gyömbérpor.
Elkészítés
- A paradicsomot megmossuk, nagyjából feldaraboljuk és elkezdjük főzni, amíg meg nem puhul annyira, hogy passzírozható legyen, ez tíz perc alatt meg is van. Ekkor lepasszírozzuk, amivel eltávolítjuk a héjat, a magokat és a kocsánybemélyedést. Ha van paradicsompasszírozónk, használjuk azt, ha nincs, törjük át szitán.
- A passzírozott paradicsomot áttöltjük egy nagyobb fazékba, ami azért kell, hogy főzés közben ne fröcsköljön szanaszét. Hozzáöntjük az ecet és a cukor bő felét, beledobjuk a hagymát és az összeroppantott fokhagymát. A fűszereket mozsárban szintén megroppantjuk és annak is a beleszórjuk a fazékba a felét. Elkezdjük főzni nagy lángon, hogy bugyogjon.
- Tíz perc múlva megkóstoljuk, vigyázva, hogy ne égessük meg a nyelvünket, különben ezt a meccset el is veszítettük. Szóval egy kiskanálnyit kiveszünk, kihűtjük majd megkóstoljuk és figyeljük, hogy mire van még szükség. Valószínűleg még több ecetre és cukorra, de lehet, hogy valamilyen fűszerre még. Korrigáljuk az ízeket, hogy megfeleljen az elképzeléseinknek.
- Nagyjából fél órán át kell bugyogtatni a paradicsomot, ekkor kiveszünk egy evőkanállal egy kistányérra és megdöntjük. Valószínűleg megismerjük a ketchup állagát, ha még nem olyan, hanem folyik, akkor tovább forraljuk, de ha jó, akkor levesszük a tűzről. Ha nagyon nincs kedvünk tovább bugyogtatni, akkor kevés hideg vízben oldjunk fel egy csapott kiskanál étkezési keményítőt, keverjük bele a ketchupba, forraljuk ki és kész.
- Most ráteszünk egy fazékra egy szitát és beleöntjük a szószt. Kanállal átsegítjük a paradicsomot, a fűszer- és fokhagymadarabok viszont fennakadnak, ettől lesz selymes a ketchup a végén.
- Még egyszer felforraljuk, sterilizált kis üvegekbe töltjük, lezárjuk, pár percre fejre fordítjuk, majd mehetnek is a száraz dunsztba.
Kész is az adalékanyagmentes, műanyagmentes, adott esetben cukormentes, télálló, házi ketchup.
