A húsz perces ételek korát éljük, ha van egy kiló paradicsomunk és paprikánk, biztos, hogy hamarabb rittyentünk egy gyors lecsót, minthogy nekiálljunk töltött paprikát főzni, kivéve, ha az identitásunk szerves része a szupervumenség. Vagy szupermenség, mert ugye a férfiaktól se vegyük el a főzés szép és gyümölcsöző tevékenységének örömét.
A töltött paprika kimondottan nagy, hétvégi, vagy nagymamás projekt. Nálam most mindhárom feltétel teljesült, mivel a saját konyhám jelenleg felújítás alatt áll (nem akarok beszélni róla), így anyukám konyhájában álltunk neki főzni. Ő volt a főnök, én meg a végrehajtó, az ő receptje jön tehát, vagyis:
így készül a hagyományos, nagymamás töltött paprika.
De azért előbb beszéljünk egy kicsit a részletekről! Amikor megvásároljuk a hozzávalókat, kerül ugyebár a kosárba tévépaprika. Essünk is túl rajta: a tévé = t. v., vagyis tölteni való, szóval a kereskedelem is ezzel a szereppel azonosítja ezt a fajta paprikát, ha meg még kicsit ronda is, akkor lecsópaprikának hívják. Mindazonáltal, mielőtt ráégették volna ezt a kimondott fantáziátlanságról árulkodó nevet, zöldpaprikaként volt ismert, és ha igazán szabatosan szeretnénk utalni rá, akkor használjuk inkább ma is ezt a szót!
Fehér paprikának is szokták hívni a különböző híres fajták, úgy is, mint fehér özön vagy cecei fehér után, de inkább nem folytatom tovább ezt a vonalat, mert még a végén úgy járunk, mint a kisgyerek a szederbokorral: „Anya, milyen színű a szeder? Fekete. És miért piros? Mert még zöld.”
Ja, igen, a fehérnek is emlegetett, sárga színű zöldpaprika a biológiai érettség állapotában narancssárga lesz.
Lényeg, hogy töltött paprikának nagyjából egyforma méretű, öblösebb és lehetőleg egyenes, nem kanyarodó paprikákat vásároljunk, ami ráadásul nem is horpad be sehol, különben elég nehéz lesz beletuszkolni a tölteléket.
Enci kolléganőnk különleges tippjei
Én először Bernáth József séftől hallottam, hogy kápiából jobb a töltött paprika. Ennek 3-4 éve, és azóta csak így készítem. A kápia édesebb, ízesebb, így nemcsak maga a paprika és a töltelék lesz finomabb, hanem a mártás is. Azóta több verziót is kipróbáltam. Alapból nyersen töltöm meg a paprikát, de lehet olyat is, hogy néhány percre a kicsumázott paprikát sütőbe rakjuk (mintha ajvárt készítenék), így könnyen lehúzható a héja, anélkül, hogy a paprika húsa túl puha lenne, és csak ezt követően töltjük meg. Egy séf barátomtól pedig azt a tanácsot kaptam, hogy szakácsfáklyával pirítsam (ne égessem!) körbe a paprikát, mielőtt megtöltöm).
A töltelék pedig fűszerezett darált hús, én a sertéslapockát ajánlanám, mert megfelelően szaftos rész ehhez az ételhez. A fűszerezés, mivel hagyományos magyar ételről van szó, nem egy ördöngösség: só, bors, fűszerpaprika kell bele, valamint apróra vágott hagyma.
Ezek mennek a töltött paprikába (A szerző fotója)
A hagymát sokan előre megdinsztelik, mielőtt a töltelékbe teszik, de tapasztalatom szerint erre semmi szükség, a végén egyáltalán nem lehet észrevenni a különbséget, úgyhogy ne is bonyolítsuk az életünket feleslegesen! Kell még bele rizst is tenni, ettől aztán egy komplett egytálételt kapunk a fáradozásaink jutalmaként, amiben megfelelő arányban van jelen a zöldség, a hús és a szénhidrát.
Van, aki a rizst is előre megfőzi, mielőtt a húshoz keveri, de szerintem ez is teljességgel felesleges, viszont összefőzés közben meg fog dagani a töltelékben, úgyhogy ne tömjük teljesen tele a paprikát.
És akkor a harmadik, nagyon fontos alkotóelem a paradicsomszósz, amiben megfőzzük a töltött paprikákat. Paradicsomszezon lévén, kezdhetjük az egészet azzal, hogy romantikusan letépjük a tőről a napmeleg paradicsomot, megfőzzük és lepasszírozzuk – vagy előkapunk a kamrából egy üveg/doboz paradicsomlevet vagy passzírozott paradicsomot és azt használjuk. Én az utóbbi híve vagyok, mert szeretek mást is csinálni a hétvégén a tűzhely mellett álláson kívül.
Mehetnek is a fazékba (A szerző fotója)
A paradicsomszósz fűszerezése ízlés dolga, amiből viszont én nem szeretnék soha, de soha engedni, az a rántás. Mielőtt elkezdtem ezen a cikken dolgozni, körbeérdeklődtem kicsit és megállapítottam, hogy elég sokakat bedarált már a korszellem, amikor is rizsliszttel meg étkezési keményítővel sűrítik az ételeket. Hát ez nagyon szép és biztos hozzá lehet szokni az ízéhez, de én amondó vagyok, hogy az az étel, amin felnőttünk, az úgy jó, ahogy megszoktuk. A rántás pedig nemcsak sűrít, de lágyítja is az ízeket, amit igényel is a paradicsom, szóval másképp sajnos nem lesz finom a töltött paprika.
Lássuk most már a receptet!
Töltött paprika, ahogy anyukám készíti
Ez egy jó nagy adag, 16 töltésre elég, lehet nyugodtan felezni, ha nem akarjátok két napig enni.
Kár, hogy ízeket nem lehet fotózni! (A szerző fotója)
Hozzávalók
- 16 db közepes méretű zöldpaprika
- 35 dkg darált lapocka
- 2 tk. só
- fél tk. őrölt bors
- 2 tk. fűszerpaprika
- 1 közepes fej hagyma
- 1,5 dl rizs
- fél liter passzírozott paradicsom
- fél liter víz
- fél tk. só
- fűszerek: egy diónyi darab zeller, zellerzöld, rozmaring, bazsalikom, kakukkfű.
- ízlés szerint cukor
- 6 ek. olaj a rántáshoz
- 2 púpos ek. liszt
Elkészítés
- A paprikák tetejét levágjuk, a csumáját, az ereket és a magokat kiszedjük.
- Elkészítjük a tölteléket: a húshoz keverjük a fűszereket, a rizst és a nagyon finomra vágott hagymát, kézzel jól összedolgozzuk.
- Most következik a töltés. Először a töltelékből kisebb darabokat nyomkodunk a paprika csúcsába, utána már dolgozhatunk bátrabban, nagyobb darab húsokkal. Nem kell nagyon megtömni, úgyis duzzadni fog még a rizs.
- Amikor ezzel készen vagyunk, előveszünk egy jó nagy fazekat. Az aljára beöntjük a paradicsom felét és a víz felét, majd beletesszük a paprikákat, sózzuk, rátesszük a fűszereket és a cukrot ízlés szerint, majd ráöntjük a paradicsom és a víz másik felét. Alárottyantunk, majd miután felforrt, takarékra vesszük és úgy főzzük legalább másfél órán át, vagy amíg meg nem puhul a paprika és a rizs is. Fedő is legyen rajta félárbócon.
- Ekkor jön az a rész, amit szerettünk volna elkerülni, de nem lehet: kiemeljük egy tálba az összes paprikát, majd az olajból és a lisztből zsemleszínű rántást készítünk. Hideg vízzel felengedjük és belekeverjük a visszamaradt fűszeres paradicsomba. Jól kiforraljuk, közben kézi habverővel egyengetjük, nehogy csomós legyen.
- Most kihalásszuk a szószból a zellert, visszatesszük a paprikákat, még egyet rottyan együtt is és kész is a töltött paprika, kezdődhet a lakoma.
