Tojás

Akárhogy is nézzük, a tojás az egyik legpraktikusabb konyhai alapanyag. Csak beleütjük a serpenyőbe és három perc múlva már falatozhatunk is. Teljes értékű fehérjének számít, vagyis az összes aminosav benne van, amire a szervezetünknek szüksége van, olcsó, jól tárolható, könnyen kezelhető, finom, sokoldalúan felhasználható, mi kell még, de tényleg, mi, hogy mindenki elhiggye, egy igazi gasztronómiai jolly jokerről beszélünk? Ja, igen, hogy ráadásul nem is hizlal.

Romantikus tojásos kép. Máris szeretnénk tyúkokat tartani (Fotó: Getty Images)

Október második péntekje a tojás világnapja, és meg is érdemli. Biológiai értelemben egyébként egyetlen sejtről, egy petesejtről van szó, ami mégiscsak egy lenyűgöző gondolat: akár egy új élet is kifejlődhetne belőle, feltéve, hogy nem esszük meg hirtelen. Az egészséges – nem egészséges vita is szerencsésen nyugvópontra jutott, ma már egyértelműen állítják a szakemberek, hogy a tojás egészséges és tápláló, nemcsak, hogy helye van az étrendben, de például a tavaly azonosított, depresszióellenes diéta heti hat darab tikmony (na jó, tojás) fogyasztását írja elő személyenként, és máris jobb lesz a kedvünk.

A világnap alkalmából a Tojásszövetség idén arra hívja fel a figyelmet, hogy az EU-konform ketreces tartásból származó tojás az egyik legfenntarthatóbb fehérjeforrásunk, erről készítettek is egy kis animációt, tessék:

Az persze más kérdés, hogy az állatvédők mit szólnak ahhoz, hogy a tojótyúkok egész életüket egy ketrecbe bezárva élik le (nem beszélve a ledarált tojóhibrid kakaskákról, amiknek ugye gazdasági hasznuk nincs). Ha azonban azt szeretnénk, hogy megfizethető, ráadásul környezetterhelés szempontjából fenntartható tojás kerülhessen mindenki asztalára, kénytelenek vagyunk beletörődni a nagyüzemi tojástermelésbe. Egyébként már több mint egy évtizede rendelet szabályozza a tojótyúkok etológiai igényeire, élettani sajátosságaira alapozott minimális férőhely nagyságot, és kell lennie a ketrecben ülőrúdnak, körömkoptatónak és homokfürdőnek is. Ennek ellenére ez nyilván nem egy tyúkwellness, viszont megfigyelték, hogy ha a madarak nem érzik magukat komfortosan, kevesebbet tojnak, ha nem tojnak, nincs bevétel, úgyhogy mégiscsak jobban megéri az igényeiknek megfelelő feltételeket megteremteni.

Jó hír, hogy gasztronómiai szempontból a világon semmi különbség nincs a „boldog, kapirgáló” tyúk, a mélyalmos tartású és a ketrecben tartott madarak tojása között, sem minőségben, sem beltartalmi értékben.

Sőt, az is teljesen mindegy, hogy milyen színű a tojás héja. A tojássárgája a színét pedig leginkább a tyúkok táplálékával lehet szabályozni, tehát szintén teljességgel független a tartásmódtól – áll a Larousse-ban, de ezt bárki megfigyelheti maga is, ha tyúkokat tart az udvar végében.  

Hogy ma se maradjunk recept nélkül, íme néhány isteni finom tojásos étel:

Zsidótojás

Gondolom, mindenki rögtön kitalálta, hogy ez egy hagyományos, magyar zsidó étel. Lengyeltojásnak is hívják, a kettő ugyanaz, az viszont szintén igaz, hogy két egyforma zsidótojás nincs, olyan ez, mint a körözött, minden házban másképp készítik. Maradjunk abban, hogy ez egy finom tojáskrém, érdemes kipróbálni.

Egy tál finom tojáskrém mindig jól jön (Fotó: Getty Image)

Hozzávalók

• 10 db tojás, keményre főzve
• 1 fej hagyma
• 10 dkg libazsír
• 20 dkg csirkemáj. Eredetileg libamáj, gondoljunk az árára és kacagjunk együtt csilingelve!
• 1 evőkanál mustár
• 1 evőkanál cukor
• só, bors, pirospaprika

Elkészítés

1. A tojásokat sós, forró vízben feltesszük főni, elindítjuk az órát, tíz percet adunk nekik.
2. Közben apróra vágjuk a hagymát és a libazsíron megdinszteljük.
3. Közben megtisztítjuk a májat, majd amikor már jó a hagyma, rátesszük. A hőmérsékletet nem kell megemelni, mert még a végén megkeményedik a máj. Türelmesen sütjük mindkét oldalukat nagyjából 3-3 percig.
4. Mostanra lejárhatott a tojás ideje, hideg vizet öntünk rá, megpucoljuk, majd sajtreszelőn lereszeljük, vagy átnyomjuk krumplinyomón, összetörjük villával, sós kútba vetjük, mindegy, lényeg, hogy pépes legyen, de kutterbe is tehetjük.
5. Amikor kész a máj, szintén pépesítjük és hozzáöntjük a tojáshoz. Ízesítjük a mustárral, cukorral, fűszerekkel, összekeverjük, megkóstoljuk, beállítjuk az ízét és kész.

Tálkában sült tojás zöldfűszerekkel és gombával

Nálunk valamiért nem annyira elterjedt módja a tojássütésnek a ramekin, pedig egészen csodálatos állagot és ízeket lehet vele elérni. A lényege, hogy kisebb csészében, de leginkább szuflés tálkába teszünk – megfelelő kezelés után – valamit, mondjuk hagymát, lazacot, gombát, jó féle sajtot, vagy ami eszünkbe jut, majd ráütünk egy tojást, vízzel félig feltöltött tepsibe állítjuk majd beküldjük a sütőbe a megfelelő állag eléréséig. Érdemes kísérletezni az ízekkel.

Érdemes beszerezni pár szuflés tálkát (Fotó: Getty Images)

Hozzávalók

• 4 nagy tojás
• 1 fej hagyma
• 3 dkg vaj
• 3 marék szegfűgomba, vagy más gomba, ami akad
• 4 evőkanál tejszín
• finomra vágott zöldfűszerek, pl. petrezselyem, tárkony, snidling, rozmaring, kakukkfű, vagy amit szeretünk.

Elkészítés

1. A hagymát apróra vágjuk és elkezdjük dinsztelni a vaj nagy részén. A vaj kisebb részével meg kikenjük a ramekineket, pontosan négy darabot.
2. Amikor kész a hagyma, rádobjuk a megtisztított (szükség szerint feldarabolt) gombát és megsütjük egészen addig, amíg el nem párolog alóla minden nedvesség.
3. Ekkor a ramekinekbe szétosztjuk a gombát, megszórjuk az apróra vágott zöldfűszerekkel, meglocsoljuk egy-egy evőkanál tejszínnel, ráütjük a tojást, sózzuk, majd beleállítjuk egy vízzel félig feltöltött tepsibe és beküldjük a 230 fokosra előmelegített sütőbe. Nem nagyon mozdulunk mellőle, hanem nézzük, hogy mikor jó.

Friss, kovászos kenyérrel kitunkolva az igazi.

Buggyantott tojás

Végül pedig megtanulunk buggyantott tojást főzni, elegánsabban posírozni, de a bevert tojás kifejezés is teljességgel elfogadottnak tekinthető.

A posírozott vagy buggyantott tojás iszonyú gusztusosan tud elomlani (Fotó: Getty Image)

Buggyantott tojás készítésére több módszer is létezik, hogy melyiket követjük, egyéni ízlés kérdése. Két dolgot azonban mindenképpen érdemes betartani, az egyik, hogy

a tojás friss legyen, ami azt jelenti, hogy ha boltban vesszük, legalább 3-4 hét legyen még a lejárati idejéig. A másik fontos technikai jó tanács, hogy a víz ne lobogva forrjon, hanem csak enyhén, gyöngyözve.

Sózhatjuk, attól nem lesz baja.

Az első módszer, hogy bátran beleütjük a legalább 5 cm mélységű, gyöngyözve forró vízbe a tojást, ebben az esetben jól tesszük, ha fakanállal egyengetjük a fehérjét, hogy ne ússzon szét. Három perc, és kész. Még jobb, ha előbb egy tálkába ütjük a tojást és úgy öntjük a vízbe.

A második módszer, ha egy fakanállal örvényt generálunk a vízben, és annak a közepébe tesszük a felütött tojást. Az örvény elvileg összetartja a fehérjét, így önszántából körülöleli a sárgáját. A főzési idő nem változik, szintén három perc. Szűrőkanállal kiszedjük és már mehet is a tányérra.

A harmadik módszer pedig az, amikor nem bízzuk a fizikára, hogy egyben marad-e a tojás, hanem egyben tartjuk valamivel. Ez a valami lehet folpack vagy akár egy nagyobb merőkanál is. A folpackot a biztonság kedvéért olajozzuk ki előbb, a merőkanálba elég, ha teszünk egy kicsit a forró vízből, majd beleütjük a tojást és belemerítjük a vízbe. Amikor már összeállt, engedhetünk hozzá még több forró vizet.

Érdemes kísérletezni, jó móka, ráadásul a posírozott tojás kívül rugalmas, belül folyós állaga egészen elképesztően gusztusos például egy jó pirítóson.

Süssél hozzá kenyeret!

• Így készül a tökéletes kovászos kenyér
• Az öt legnépszerűbb kenyér a Földön