A csirkemell az egyik kedvenc húsunk: majdnem olyan könnyű vele dolgozni, mint a virslivel, ám mégiscsak színhús kerül a fazékba, nem pedig a patás ördöggel egyenértékűnek tekintett, iparilag feldolgozott termék. Ráadásul a csirkéből jóízűen lehet falatozni, ami a mócsingos menzapörköltön felnőtt nemzedékünk számára különösen fontos követelmény. Habár láttam én már korombeli nőt abált disznófület vásárolni a hentesnél reggelire, szóval nem vagyunk egyformák.
Na de maradjunk a csirkénél. Népszerűségét alighanem valóban annak köszönheti, hogy nem kell hosszú ideig főzni, csirkéből húsz perc alatt „rendes” ételt lehet az asztalra tenni, valamint nem kell fejtegetni róla a dagi részeket, és nyilvánvalóan megtette a hatását a jó 30 évvel ezelőtt kezdődött kampány is. Alighanem még sokan emlékeznek a „Nem megmondtam, hogy bontott csirkét vegyél, bontott csirkét…” reklámszövegre, amelynek célja az volt, hogy a sertés- és marhahúsra specializálódott derék magyar háziasszonyokat áttérítsék az olcsóbb és egészségesebb szárnyashúsra. Ezt aztán megfejelte a szintén ez idő tájt elindult egészségestáplálkozás-mánia, úgyhogy ma már mindenki tudja, hogy vörös hús: rossz, fehér hús: jó.
De tényleg? Nézzük meg egy kicsit közelebbről! Tartásmódok, kötőszövetek és mioglobinok fognak a fejünk körül röpködni, de ne ijedjetek meg, legalább olyan egyszerű és könnyen emészthető lesz, mint a vasalt csirkemell.
Kis hústan
A csirkehús a fehér húsok közé tartozik. Ez egyszerűen annyit jelent, hogy kevesebb van benne az izmok oxigénellátásáért felelős, mioglobin nevű fehérjéből, vagy még egyszerűbben, kevés mioglobin: fehér hús, sok mioglobin: vörös hús. Sok mioglobin a nagy terhelésű izmokban van, na most a csirke nem egy izgága állat, keveset mozog és még annál is kevesebbet repül. Ebből következik, hogy a mellizomban (vagyis a csirkemellben) kevés a mioglobin, a comb meg azért vörösebb valamivel, mert a lábát azért mégiscsak használja az állat. Ez egy nagyon leegyszerűsített magyarázat, de a lényeg benne van.
Színskála: csirkemell, sertéskaraj és marha steak (Fotó: Getty Images)
A rossz hír az, hogy a mioglobinban gazdagabb, vörös húsok finomabbak és értékesebbek, mivel a jobban igénybe vett izmok több fehérjét, zsírt, vasat és ízképző enzimet tartalmaznak. Ráadásul a csirkemellben kötőszövet és zsír is alig van, így aztán nem egy buján szaftos húsféle. De azért ne szomorkodjunk, mert ez nem jelenti azt, hogy a csirkehús ne lenne értékes fehérjeforrás, csak egy kicsit jobban oda kell figyelni a fűszerezésére, mivel magától elég kevés íze van, például a marhával, birkával vagy a vadhúsokkal összehasonlítva.
Azt a boldogan kapirgáló tyúkanyóját!
Ezzel meg is érkeztünk a különböző tartásmódok problematikájához. Aki látott már egymás mellé terítve szabad tartású, vagy kapirgálós, tanyasi csirke mellét és „ipari” (szakkifejezéssel élve: intenzív) tartásúét, az pontosan tudja, hogy a különböző tartásmódok milyen nagy eltéréseket eredményeznek a csirkehúsban. A kapirgálós csirke mellhúsa sárga és zsírosabb, a csirkegyári mell pedig igen halvány, leginkább a különböző, fehértől eltérő színek nevével lehet leírni, mint ekrü, bézs vagy tojáshéj (elnézést, agyamra ment a falfestés). Ezek természetesen nemcsak minőségben, hanem árban is jelentősen különböznek egymástól, és ez nem véletlen.
Intenzív tartásmóddal a hely és az idő feszes kihasználása miatt ugyanis jóval olcsóbban lehet előállítani a húst, mint szabad vagy bio tartásmóddal, az viszont, hogy valóban jobb-e a biohús, az nem egészen egyértelmű. Maradjunk abban, hogy sok mindentől függ a hús minősége és íze, utóbbit például erősen befolyásolja, hogy mit evett az állat. Nem véletlen, hogy a meztelen csiga összekapkodására tartott japán futókacsát nem esszük meg. A biocsirkének nagy előnye, hogy nem kapnak antibiotikumot és hormonokat, amik ugyebár benne maradnak a húsban, vagyis megesszük, és igyekeznek úgy vágni, hogy a lehető legkevesebb stressz érje az állatokat, mert attól határozottan romlik a minőség. Hátrány viszont, hogy mivel viszonylag kevés a biofarm, ezért messzire kell szállítani a húst, ez pedig időbe telik, ami nem biztos, hogy jót tesz az árunak.
A szabadtartás nem csak humánusabb, a hús minőségén is meglátszik (Fotó: Getty Images)
Intenzív tartásban általában a húshibrid brojlercsirkét nevelik, a sorsuk mostoha, napfényt sosem látnak és akár 20 állatot is összezsúfolnak egy négyzetméterre, de legalább nem kell sokáig kibírniuk, ugyanis számukra 35 nap az élet. Fejlődésük tehát gyorsabb, súlyuk pedig jelentősen nagyobb, mint a hagyományos magyar fajtáké, cserében betegesebbek és az ízük is, hát, nem üti meg a magasabb mércét, cserébe viszont olcsó, és környezeti, fenntarthatósági szempontból még mindig ez a legjobb választás. Röviden: ha 7,8 milliárd ember szeretne csirkét enni a Földön, nemigen van más választás.
Konyhai praktikák a csirkehúshoz
A csirkehús az egyik olyan alapanyag, amit teljes mértékben át kell sütni ahhoz, hogy biztonságosan fogyasztható legyen. Szerencsére ez egy olyan követelmény, ami nem megy az élvezeti érték rovására, a belül nyers csirkehúsra nem igazán szeretünk gondolni sem. Amennyiben a hús maghőmérséklete eléri a biztonságos 74 °C-ot, elvileg el is zárhatjuk a hőt. Praktikusan, maghőmérő nélkül viszont onnan tudjuk, hogy a csirkehús megsült, hogy amikor megszúrjuk, vízszínű, tiszta lé csorog ki belőle. Ha a tányéron véletlenül azt látnánk, hogy a csontvelő viszont vörös maradt, nem baj, nem kell megijedni, az csak annyit jelent, hogy az állatot fiatalon vágták le.
A csirkehús, mint az összes többi hús, három fő összetevőből áll: izomból, kötőszövetből és zsírból. E három összetevő aránya és típusa azonban minden állatfajnál, sőt, testrésznél más és más, és ez adja meg a húsok jellegét, színét, ízét, meg azt is, hogy hogyan kell velük bánni.
Csirkemell zöldfűszerekkel (Fotó: Mint Images, AFP)
A jól eltalált fűszerezés mellett általában a megfelelő hőkezelés is sokat hozzá tud adni a csirkehús élvezeti értékéhez. Az igazán finom ízhez azonban sajnos szükség lenne az izomszövet mellett zsírra és kötőszövetre is, amik hő hatására ízmolekulákkal öntik el a húst, ugyanakkor kellemes állagúvá teszik – sajnos azonban ezek, mármint a kötőszövet és a zsír a csirkemellfiléből szinte teljes mértékben hiányoznak. A comb viszont sokkal jobban áll ezekkel.
De akkor hogyan lesz igazán finom a csirkemell?
A körbepirítás első ránézésre jó ötletnek tűnik, a valóságban viszont, attól, hogy kérget sütünk a húsra, éppenséggel nem zárjuk be a nedvességet, hanem csak gyorsabban kiszárad tőle. Cserében viszont, a Maillard-reakciónak köszönhetően, nagyjából 140 °C hőmérséklet körül viszont tényleg keletkezik egy csomó ízanyag a hús felszínén, de ezzel azért érdemes vigyázni, mert a csirkemell tényleg extra gyorsan kiszárad, vagyis az izomrostok elvesztik a nedvességtartalmukat, összezsugorodnak és élvezhetetlenné válnak. Ha véletlenül ez valóban megtörténik, mentésnek készítsünk egy sűrű mártást, amiben lassú tűzön főzzük egy jó ideig a kiszáradt húst, ám jobb az ilyesmit megelőzni.
A hirtelen, serpenyőben kisütött csirkemellnél sokkal jobb módszerek léteznek (illetve nagyjából minden sokkal jobb). A legkézenfekvőbb megoldás az, ha a csirkehúst valamiféle finom mártásban főzzük meg, ekkor biztosan nem szárad ki, így egyúttal az ízesítése is megoldódik. Ennek jó példája a csirkepörkölt, amikor is a hagymás-paprikás szaftban főnek meg a combok, közben pedig a kötőszövetekben lévő kollagén zselévé alakul – ebbe az ételbe tehát egyenesen kódolva van a tökéletes íz és állag. De persze a különböző kínai és egyéb mártásokkal készült csirkemell is jó ötlet, és a rántott csirke is, hiszen a bő sütőolaj minden hiányosságot képes zárójelbe tenni.
A mártással a legkönnyebb ízesíteni (Fotó: Getty Images)
Természetesen a jó állagú sült csirke sem lehetetlen vállalkozás. A készen kapható grillcsirke például azért marad szaftos, mert nem a forró levegőtől sül meg, mint a sütőben, hanem sugárzó hőtől, ami a forgás miatt egyenletesen éri a húst. De azért sütőben is meg lehet oldani, erre több megoldás is létezik. Az egyik kedvencem, amikor sóágyra tesszük a csirkét, ekkor extra ropogós lesz a bőre, a hús pedig puha és szaftos marad. Szintén jó megoldás, ha a csirkét feldaraboljuk, befűszerezzük és lefedett tepsiben toljuk be a sütőbe, és csak a végén pirítunk rá, például grillfokozaton. Az sem rossz, ha előtte egy éjszakára sóoldatban áztatjuk a csirkehúst, mint Heston Blumenthal, ekkor a só belediffundál a húsba, amivel együtt vizet is felvesz, majd a szokásos módon, sütőben megsütjük.
Itthon egyelőre kevésbé elterjedt módszer a szuvidolás, amikor is vákuumzacskóba zárva egyenletes hőmérsékleten, víz alatt, hosszú ideig hőkezeljük a fűszerezett húst, majd a végén körbe sütjük – de, mint már megtanultuk, nem azért, hogy bezárjuk a nedvességet, hanem, hogy extra ízek keletkezzenek.
Fűszerezni pedig gyakorlatilag bármivel lehet. A csirkehús olyan, mint egy topmodell: kevéssé karakteres, tehát minden jól áll neki, ezért pedig külön piros pont jár.
