Lett egy tyúkunk, Malvin. Ne is kérdezzétek, hogy történt, mert ha én azt elmesélném az elejétől a végéig, akkor a coq au vin recept már nem férne ide. Lényeg, hogy egyszer csak a féltve óvott és szentként tisztelt kiskertembe, ami megannyi nyári cikkemnek az ihletője, bekerült egy házityúk. Fél nap alatt kikaparta a petrezselyemágyást, széttúrta a komposztot, kiette a magot a madáretetőből, majd, mint aki jól végezte dolgát, lefeküdt aludni a jó meleg kazánházban. Hogy azzal mit művelt, azt inkább nem mondom el, mert olyasmiről asztalnál és gasztronómiai témájú cikkben nem beszél az ember.
Szóval, Malvin hamar kihúzta a gyufát, ráadásul nem is tojt egy megveszekedett tojást sem, pedig a megérkezésétől kezdve minden napunk egy húsvéti tojáskergetés volt, csak kissé frusztrálóbb hangulatban, mivel semmiféle eredménnyel nem járt. Végül arra a következtetésre jutottunk, hogy Malvin alighanem már túl van a menopauzán, és innentől kezdve egyetlen haszna van: ha megesszük. De mit lehet egy öreg, és minden bizonnyal szíjas húsú tyúkból főzni? Hát nyilván coq au vint, vagyis borban párolt kakast (tyúkot).
Na jó, bevallom, nem vitt rá a lélek, hogy levágjam a jószágot, aminek még nevet is adtunk és olyan impertinens flegmasággal sz.arik le mindent, hogy végül még tisztelni is megtanultam, úgyhogy ez a cikk nem Malvinról szól, de csak egy hajszálon, meg az én arany jó szívemen múlt.
Már az ókori rómaiak is
Az edénybe az ételt ihlető Malvin helyett az ismeretlen kakas, a névtelen jószág került, nevezzük ezentúl kakascombnak. Mert hát nagyon szép az, hogy szerzünk egy tanyáról egy egész csirkét, kakast, kappant, tyúkot vagy gyöngytyúkot (jó esetben tisztítva), aminek a vörös részei belekerülnek a coq au vinbe, a többiből meg alaplevet főzünk, ami francia eredetiben szintén belekerül a coq au vin-be, de hát, lássuk be, ha ilyen receptet hoznék, annak a gyakorlati haszna erősen a zérus felé konvergálna: senki sem készítené el, pedig érdemes, de nagyon is!
A coq au vin (ejtsd: kokoven) egy francia étel és borban készült kakast jelent. Olyan híres étel, hogy még eredetlegendája is van: és itt egészen Asterixig Julius Caesarig és a gallokig kell visszamennünk érte gondolatban. Eszerint a hódító Caesarnak a gallok – eléggé szimbolikusan – egy vén és szívós kakast küldtek ajándékba, de hát Caesart sem kellett félteni, értett ő a diplomáciához: megfőzette a jószágot valami jó kis helyi borban és megette vacsorára. Ez volt az első ismert coq au vin a történelemben.
Tony Esnault Los Angeles-i executive séf utolsó simításai a Coq au Vinen (Fotó: Barbara Davidson/Los Angeles Times via Getty Images)
Abból, hogy a coq au vin egy francia étel, sok minden következik, de az semmiképp, hogy valami egyszerű kis tepsis, vagy egyfazekas csirkeételről beszélnénk. Számtalan változata létezik egyébként, ami mindben közös, az nagyjából annyi, hogy van bennük bor, valamint a házityúk valamely nemhez tartozó, esetleg kasztrált tagjának darabjai, ezen kívül apró hagyma, gomba, szalonna és bouquet garni, ami fűszercsokor. Összetett és kimunkált ízvilágról beszélünk és nem is lehet összedobni fél óra alatt, mégis minden percet megér. Én Széll Tamás receptjét készítettem el (némi testreszabással), ami az idei Lidl szakácskönyvben jelent meg és tökéletesen működik:
a séf elképesztően ért ahhoz, hogy hogyan emelje ki a fine dining világából és hozza közel az egyszerű hobbiszakácsok és háziasszonyok tárgybeli tudásához a recepteket úgy, hogy közben mégiscsak szuperséfnek érezzük magunkat, és még tanuljunk is az esetből.
Váncsa István coq au vin receptje is tökéletes egyébként, ha tudsz flambírozni.
Térjünk ki még egy kicsit a mártás állagára is, Széll Tamás receptje szerint a tyúkdarabokat lisztbe kell forgatni, úgy sütjük körbe, és ez elvileg elég is, hogy behúzza a mártást és szép fényes legyen. Váncsa nem mártogat semmit sem lisztbe, helyette úgynevezett beurre manié-val sűríti, ami ugyanannyi vajból és lisztből áll; összegyúrjuk és apránként, habverővel belekeverjük a mártásba. Ugyanerre a célra kakasvért is használhatunk, mármint abban az esetben, ha a birtokunkban van ilyesmi, nekem nem volt, Malvin él. Esetleg az állat saját mája is egy kanonizált megoldás, de szerintem az elviszi az ízét más irányba, úgyhogy döntse el ezt mindenki maga.
Következzen a recept, aminek a lényege a sok-sok „beteszem a fazékba, lepirítom, kiveszem a fazékból, beleteszek valami mást ugyanabba a fazékba, lepirítom, kiveszem” és így tovább.
Coq au vin
Röpke két és fél óra, és már kész is az isteni coq au vin (A szerző fotója)
Hozzávalók
- 1 db egész, tanyasi csirke, tyúk vagy kakas feldarabolva, de ha csak combokat veszünk és azokat háromfelé vágjuk, ugyanolyan jó lesz.
- 20 dkg császárszalonna
- 2-3 evőkanál vaj
- 2-3 evőkanál kacsazsír
- 1 szál sárgarépa nagyobb darabokra vágva
- 1 szál szárzeller 3-4 cm-es darabokra vágva
- 6-8 fej kisebb sonkahagyma, cikkekre vágva
- 20 dkg csiperkegomba felszeletelve vagy negyedelve
- 1 csokor petrezselyem
- 1 gerezd fokhagyma
- 8-12 szelet baguette pirítva, fokhagymás vajjal megkenve
- 1 üveg Egri Bikavér, vagy más, savanykás vörösbor
- fél evőkanál paradicsompüré (a többit jégkockatartóban lefagyasztjuk, így lesznek paradicsompüré adagjaink)
- 2 ízesítőcsokor (bouquet garni, ami friss petrezselyemből, kakukkfű ágakból és babérlevélből áll)
- 2 evőkanál balzsamecet
- liszt a forgatáshoz
- só, bors
Elkészítés
- Ha egész madarunk van, feldaraboljuk a szokásos módon (combok, szárnyak le, előbbit két- vagy háromfelé vágjuk. Hátat elválasztjuk a melltől, utóbbit ketté vesszük), ha csak combok vannak, akkor mérettől függően két vagy háromfelé vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, hagyjuk pihenni a pulton, hogy átvegye a szobahőmérsékletet.
- Egy nagyobb méretű öntöttvas vagy kerámia edényben, amit majd a sütőbe is be tudunk tenni, vajat és kacsazsírt hevítünk. A császárszalonnát kockákra vágjuk, aranybarnára sütjük, majd szűrőkanállal kivesszük.
- A szárnyasdarabokat lisztbe hempergetjük, a felesleget leszórjuk róla és a visszamaradt zsiradékban jól körbe pirítjuk, majd kivesszük.
- Közben megtisztítjuk és feldaraboljuk a répát, a szárzellert és a sonkahagyma felét, feldaraboljuk. Beletesszük a fazékba, a hús helyére a zöldségeket. Ezt is megpirítjuk, majd belekeverjük a paradicsompürét, szintén lesütjük.
- Most visszatesszük a tálba a húst, rátesszük az ízesítőcsokrot, amit menet közben megkötöttünk és felöntjük egy üveg borral. Ha nem lepi el teljesen a húst, teszünk még hozzá vizet vagy alaplevet. Felforraljuk, ha kell, sózzuk, közben előmelegítjük a sütőt 170 fokosra.
- Amikor felforrt a bor, az edényt lefedjük és betoljuk a sütőbe mintegy két órára, közben a hús megpuhul, a mártás pedig besűrűsödik. Ha nem, akkor készíthetünk bele beurre manié-t, vagyis összegyúrunk 3 dkg puha vajat ugyanannyi liszttel és belemorzsoljuk a mártásba, közben pedig habverővel simára keverjük. Előtte azért vegyük ki az ízesítőcsokrot meg a húst, különben nem lesz helyünk ezen ügyködni, meg szét is eshetnek.
- Most jön az a rész, amikor nagyon észnél kell lenni. A francia gasztronómia ezt úgy hívja, hogy mise en place, vagyis legyen minden előkészítve, hogy ütemesen tudjunk nyúlni a szükséges dolgok után. Terítsük meg az asztalt, pucoljuk meg a fokhagymát, amivel majd bedörzsöljük a pirítóst és készítsük elő a vajat, szeleteljük fel a baguette-et, vágjuk apróra a petrezselymet.
- Közben egy serpenyőben, kevés vajon pirítsuk meg a cikkekre vágott gombát és a félbe vágott apró sonkahagymát, ami gyöngyhagyma is lehet nyugodtan. Amikor megpuhult, belekeverjük a balzsamecetet, ez gyorsan el is párolog belőle, majd beletesszük a pirított szalonnát, átmelegítjük, meghintjük az apróra vágott petrezselyemmel, elzárjuk. Közben sülnek a pirítósok is, mire elkészülnek, pont megvagyunk a garnírunggal, egyik sem fog kihűlni.
Most már tálalhatunk: mélytányérba vagy ragus tálba szedjük a húst jó sok mártással, és adunk hozzá a serpenyőben pirított zöldségből is. Mellé fokhagymás-vajas pirítóst teszünk, más nem kell. Szórjunk a tetejére még friss petrezselymet és tunkoljunk boldogan!
