Mindenki choux-t süt, süssél te is choux-t!

A choux au craquelin (sú o kraklen) a képviselőfánk és a churros rokona. Az égetett tészta a sütőben jól megdagad és a benne képződött barlangot mindenféle csodás krémekkel tölthetjük ki. Akár kétfélével is.

Belső Olga

2021. Április 02.

A címben elrejtettünk egy szójátékot, ami sajnos csak akkor üt, ha ki tudjuk ejteni ennek a sütinek a nevét, amit anyakönyv szerint choux au craquelin-nek írunk, és sú ó kraklen-nek ejtünk. Tehát: Mindenki sút süt, süssél te is sút!

Most, hogy túl vagyunk ezen az apró, elméleti döccenőn, beszéljünk a sütiről! A choux az égetett tészták csapatában játszik, ide tartozik például a képviselőfánk, sőt, a churros is, vagyis a magyar néplélek, mint minden fánkot, ezt is a farsangi nyalánkságok közé sorolja. Ez azonban csak egy helyi sajátosság, ami ebben a globalizált, és sarkaiból egyébként is kifordult világban tulajdonképpen lényegét veszítette, szóval higgyetek nekem, pont ezt a receptet kerestétek húsvétra.

Choux-choux bolondság

Az égetett tészták sajátossága, hogy fazékban készülnek: először jól össze kell sütni-főzni a masszát, és amikor ez megvan, csak utána kell megformázni és kisütni. Miközben a tejes vajjal elegyítettem a lassan gombóccá összeugró pépet, tisztára déjá vu érzésem támadt: nincs új a nap alatt, ugyanígy készült pár héttel ezelőtt a churros is. Ebben a pillanatban felhorgadt bennem a hobbi nyelvész és etimológus, és úgy éreztem, megfejtettem a churros szó eredetét, amin annak idején annyit meditáltam: természetesen a choux szóból ered, vagyis annak a spanyolosított változata. Mondjuk, ez nem biztos, hogy így van, mindenesetre jól hangzik és több, mint logikus.

Choux. A talpuknál megtöltjük a kétféle krémmel (A szerző fotója)

Akár hallottál már róla, akár nem, a choux annyira népszerű francia sütemény, hogy a szinte minden nyelvben meglévő becézés, ami magyarul „édesem”, angolul meg „sweetheart”, a franciában „mon chou”. Hát nem romantikus? De.

Choux-choux mennyország

Az égetett tészták másik fontos tulajdonsága, amit ugyebár ki is használunk, hogy úgy ne mondjam, meglovagolunk, hogy hő hatására hatalmasra duzzadnak. Ezt megfigyelhettük a churrosnál is, amikor forró olajba dobtuk, és a choux is ugyanígy viselkedik, habár, ezt nem olajban, hanem sütőben sütjük ki. A kiadagolásnál még diónyi méretű tésztahalmocskák szilvás gombócnyira duzzadnak, belül pedig üregessé válnak. És ezzel meg is érkeztünk az égetett tészták harmadik közös jellemzőjéhez: a krém adja a lényegüket.

Valójában a tészta, mondjuk ki bátran, nem egy nagy durranás, tulajdonképpen csak egy tartály, egy krémhüvely.

Ha ettél már képviselőfánkot, el tudod képzelni: krém nélkül olyan lenne, mint mókus a farka nélkül, vagy mint Mészáros Lőrinc a bankszámlája nélkül. Kevéssé vonzó. Éppen ezért borzasztó fontos a potenciál, vagyis, hogy mekkora üreg képződik benne, mennyi krémet tud elnyelni (gigantikus mennyiségűt) és hogy ez a krém milyen ízű és állagú.

Choux-choux-susog már

Most, hogy a choux mibenlétét megfejtettük, merengjünk el egy kicsit a név másik felén, azon a még nehezebben kiejthetőn, a craquelin (kraklen)-en, ami annyit tesz: ropogós. Várunk tehát valamiféle ropogós textúrát is ettől a sütitől, ami egy külön réteg, méghozzá linzerkorongok formájában kerül oda. Valójában ez nemcsak a ropogásért felel, hanem az édességével is elég sokat hozzátesz a fent már taglalt ízű sütemény élvezhetőségéhez.

Mindent egybevetve tehát lassan, de biztosan kirajzolódott, hogy miért ideális húsvéti sütemény a choux au craquelin: a krém ízével egészen jól variálható és pont annyira macerás, hogy úgy érezzük, kitettünk magunkért, mégsem a konyhában múlt el a fiatalságunk. Habár, amit habzsákból lehet kinyomni, azért a sütiért megéri.

Choux au craquelin

Gyönyörű, kívül ropogós, belül krémes choux (A szerző fotója)

Hozzávalók

A ropogós linzerhez

35 g hideg vaj
40 g cukor
40 g liszt

A tésztához

65 g tej
65 g víz
60 g vaj
70 g liszt
3 tojás
egy csipet só
egy csipet cukor

A krémhez

3 dl habtejszín
10 dkg mascarpone
1 evőkanál cukor
1 rúd vanília kikapart magja (vagy más vanília)

A gyümölcszseléhez

15 dkg fagyasztott erdei bogyós gyümölcs
2 evőkanál cukor
1 lapzselatin vízben feloldva

Elkészítés

Először a ropogós réteget készítjük el, a hozzávalókat gyors mozdulatokkal összemorzsoljuk, majd összegyúrjuk. Két sütőpapír réteg között vékonyra nyújtjuk, majd betesszük a hűtőszekrénybe úgy, hogy ne veszítse el a formáját.
Most jöhet az égetett tészta, amit a szokásos módon készítünk el. A vizet és a tejet kimérjük egy lábasba, feltesszük melegedni, beleolvasztjuk a vajat, beletesszük a sót és a cukrot is, a végén pedig belekeverjük a lisztet. Hamar összeáll egy gombóccá, amit ezután pár percig még kevergetve főzünk (sütünk).
Lehúzzuk a tűzről és várunk, míg kihűl kicsit, hogy ne főjön meg benne a tojás. Ekkor a felvert tojásokat belecsorgatjuk, közben habverővel kevergetjük. Akkor jó, ha szép, sima, egynemű a massza.
A tojásokkal selymes-lágyra keverjük az égetett tésztát (A szerző fotója)
Ezt a masszát habzsákba töltjük (vagy egy nejlonzacskóba, aminek kivágjuk a sarkát) és sütőpapírral bélelt sütőlemezre diónyi méretű halmokat nyomunk belőle, egymástól tisztes távolságra. Bekapcsoljuk a sütőt 200 fokra, ha van rajta légkeverés, akkor használjuk, és 180 fok is elég.
Most előkapjuk a hűtőből a kinyújtott linzert és egy kicsi, kör alakú szaggatóval (vagy kinyomócsővel, vagy arra alkalmas bármivel) kiszaggatjuk. Az így kapott köröket ráhelyezzük a halmok tetejére, majd az egészet behelyezzük a sütőbe. 15 percig sütjük a kezdő hőfokon, majd visszavesszük 30 fokkal és további 15 percig sütjük. Közben figyeljünk azért, mert amikor elég nagy a mérete és elég szép barnán néz ki, már nem várunk tovább.
Az égetett tészta halmokra linzerkorong kerül (A szerző fotója)
Kivesszük a sütiket a sütőből és kihűtjük, közben pedig elkészítjük a tölteléket, ami bármi lehet fantázia szerint, ami nem áztatja el a choux-t. Én vaníliás tejszínhabbal és gyümölcszselével töltöttem: a tejszínhabot kemény habbá vertem a cukorral, a vaníliával és a mascarponéval.
A gyümölcszseléhez a gyümölcsöket felfőzzük, ha kell, szitán átnyomkodva magtalanítjuk, majd hozzáadjuk a cukrot és a kinyomkodott zselatint (ha áttörtük a gyümölcsöt, akkor valószínűleg még egyszer meg kell melegíteni, hogy feloldódjon a zselatin. Betesszük a hűtőbe, hogy megszilárduljon.
Mostanra valószínűleg kihűlt a choux. Fogunk egy habzsákot, amit csőrös kinyomócsővel látunk el (ha van. Ha nincs, akkor keressünk megfelelő eszközt, itthon például van csőrös sütikinyomó, de akár a csőrös balzsamecetes flakon csőrét is kölcsönvehetjük és betehetjük egy nejlonzacskó csücskébe.) Töltsük meg a krémmel a habzsákot, a csőrt nyomjuk bele a choux aljába és nyomjuk majdnem tele az üreget. Amikor végeztünk, jöhet a gyümölcszselé, amit ugyanígy bele kell nyomni a sütibe, ugyanazon a lyukon át.