Aki a lezárások óta Budapesten közlekedik, tudja, mekkora kihívás pontosnak lenni. Azonnal elönt a szerotonin, amikor a Trattoria Pomo D’Oro –val szemközt megpillantok egy szabad parkolóhelyet. Gianni Annoni, a főnök már integet a teraszról, hangosan kiabálva: „Ragazza, megnyerted a lottó ötöst!” Élvezem a pillanatot. Épphogy lehuppanunk a kockás terítős asztal mellé, sorra bukkannak fel az ismerős arcok, harsogó köszöntésekkel: „Ciao Gianni, ciao Pio, ciao Franco, come stai?”
Itt mindig ilyen nagy élet van?
Odanézz, épp most hajt be az egyirányú utcába ez az ürge! – Gianni máris jókora füttyentéssel üzen a sofőrnek, hogy azonnal forduljon meg.
Igen, itt mindig ekkora az élet – állapítom meg, mintha egy olasz város kellős közepén ülnénk. Egy óra múlva nyit az étterem.
Mit ebédelsz ma?
Salátát eszem, mert azt az egy lyukat, amit elveszítettem az övből, vissza akarom nyerni. Nekem a szeretet az igazi energiaforrás, ezt hozom az olaszországi szülőfalumból és ezt adom tovább immár férjként és apaként és persze az összes vendégemnek. Akik itt dolgoznak nálam, ők a második családom. Ezt csak így érdemes csinálni! Feleségemnek, Debreceni Zitának például meg kellett szoknia ezt az olaszos hangoskodást, kiabálást, zabálást.
Gianni Annoni (Fotó: Czvitkovits Judit)
Zita ritkán fog fakanalat, ő inkább fotós. Mit főzött legutóbb?
Zöldborsópörköltet, mennyei volt. Úgy gondolom, hogy a legfontosabb az, hogy mindenki a saját eszközeivel mutassa ki a szeretetét, nálunk az egyik legfontosabb dolog a másik elfogadása. Jó, ha például osztrigát tenne elém, azt nem szívesen enném meg, de ezt pontosan tudja, mint ahogyan azt is, hogy rovart sosem kóstolnék meg! Zavarna, ahogy roppan!
Kisfiatok, Gianfranco mit reggelizett?
Ebben az apjára ütött. Jó étvágya van, igazi energiabomba. Kilenc hónapos és két banánt evett meg joghurttal, mielőtt indultam. Ez azért az ő korában nem kevés. Mindent megeszik, mi olaszok ezt jó villának nevezzük. A táplálkozási folyamatokat átugrottuk, a gyerek evett már a Szent Jakab-kagylótól kezdve a húson át a tintahalig mindent. Csupa olyan ételt, ami az én tányéromon is szerepel. Bevallom, már egy csepp bort is megízlelt, ennyi huncutság belefér! Szép nagy keze van, igazi kis tésztagyúró már most. Apa mindig azt mondta: nagy kéz, nagy szív. Látom, hogy egy nagyon nagylelkű gyerek, érzékeny, egyszersmind karakán egyéniség. Most 11 kiló, hamarosan elkezd járni, százötven szem kell majd rá.
Szeretnétek testvért neki?
Igen, bármikor jöhet a testvér. Igaz, őt annyira vártuk és annyira élvezzük a vele töltött időt, hogy nem sürgetjük egyáltalán. Szeretnénk, hiszen ha egyszer mi már nem leszünk, ő lesz majd mellette.
Állandó mozgásban vagy, őt is ehhez szoktatjátok?
Nagyon élvezem a családdal töltött időt. A feleségem kímél, ő kel korán, ő látja az első mosolyát, megeteti. Élvezem, hogy megtehetem, hogy munka előtt sokat tudok a kicsivel foglalkozni, nem kell kapkodnom. Sokáig ugyanakkor nem bírok egy helyben maradni, hajt a kíváncsiság, mindig alkotni akarok valami újat és nagyon élvezem, hogy másfél hónapra újranyitottunk. Lubickolok ebben az érzésben. Visszük magunkkal Gianfrancót mindenhová, ha külföldre utazunk. Két hete voltunk Olaszországban és hamarosan újra megyünk. Hiszem, hogy ha látja, mi a szép, mi a guszta, egyre nyitottabb lesz a világra, más lesz a gondolkozásmódja. Jó, nyilván nem ültetem be Veronában az Arénába az Aidára – magyarázza nagy hévvel, jellegzetes olasz gesztikuláció kíséretében. – Amióta megszületett, szívesen gyakorolom vele a „gimnastica napoletanát” is.
Egy intelligens társadalom a gyerekekre és az idősekre egyaránt figyelmet fordít (Fotó: Czvitkovits Judit)
Az mit jelent?
A családban a nők feleltek a családi szeretetért, egyfajta burokban nőttem fel, a nagymamák agyonkényeztettek. Édesapámtól pedig azt lestem el, hogy egy valamirevaló olasz férfi otthonos a konyhában és fel tudja vidítani a társaságot. A „gimnastica napoletana” szeretetét szintén ő hagyományozta rám. Így becézte a hazámban oly népszerű sziesztát! Megette az ebédet, majd bejelentette: most következik a nápolyi gimnasztika, és elvonult aludni. Olyan erős hite van, hogy az élet nem tudta megharcolni. Szereti a játékot, a viccet. 80 éves lesz idén. Remek párt alkotnak édesanyámmal! Ma is a szülőfalumban élnek, 52 éve vannak együtt.
A gimnasztikát sport formájában is gyakorolod?
Naturalmente! Megszerettem a spanyol Fuerteventurában népszerű sportot, a padelt, amely az ütősportok legjobb elemeit ötvözi. Kicsit squash, kicsit tenisz. Rövidebb távokon gyorsan kell mozogni. Fizikailag és mentálisan is kikapcsol.
Nemrég azt mondtad, a te intelligenciád sosem fog lesüllyedni arra a szintre, hogy lájkolj vagy kövess egy hatmillió követőtáború nőt vagy férfit, aki bizonyos képeket oszt meg. Zitával egyenesen úgy döntöttetek, hogy nem posztoltok képeket a kisfiatokról. Miért?
A gyerek nem egy eszköz. Egy intelligens társadalom a gyerekekre és az idősekre egyaránt figyelmet fordít. A gyerek nem egy reklámeszköz. Több olyan munkát is lemondtunk emiatt az elmúlt időszakban. Lesz egy pont, amikor egyszer megmutatjuk. Azt sem szeretném, hogy a telefonon lógjon. Eltiltani ettől nem lehet, de kellenek a szabályok.
Jellemző rád a lázadás? Az elemi iskolában apácák neveltek, később jezsuiták, az egyetem is tizenöt kilométeres körzeten belül volt. Otthon éltél egy kicsi faluban, családi szeretetben és szigorban. Ha bulizni akartál, elszöktél?
Előfordult. 18 évesen eltűntem egy kis nyaralóba, egy vizsgára készültem. Két hétig nem borotválkoztam. Meglátogattak az osztálytársaim és az addig kölyökképű Giannit körberajongták a csajok. Azóta mondanom sem kell, hogy nekem a férfi: erős, jószívű és borostás!
Nekem a férfi: erős, jószívű és borostás! (Fotó: Czvitkovits Judit)
Gondolom, már most szakállat tennél a gyerek arcára, így van?
Viccelsz? Én már rajzoltam rá, fényképem is van róla!
Anyukád azt mondogatta régen, legyen rajtad mindig tiszta ruha és borotválkozz meg szépen. Amikor Zita megkért, hogy szabadulj meg az arcszőrzetedtől, mert kíváncsi volt arra, hogy néznél ki úgy, nem tetted meg. Mi volt az oka?
Régebben, egyszer levágtam és megijedtem magamtól. Nem ismertem magamra. Maradok inkább szakállas. Később, idősebben lehet, hogy egyszer megborotválkozom. Hátha akkor már fiatalít rajtam a csupasz arc látványa.
Huszonhat éve élsz Magyarországon. Nem érdekelt az sem, hogy huszonnégy évesen azzal próbáltak riogatni, hogy „a volt szocialista országokban veszélyes az élet?” Most, ötvenévesen mit gondolsz erről? Szeretsz itt élni?
Életem legjobb döntése volt. Imádok Magyarországon élni! Mindig azt mondom „Ragazzi, merjünk a mának élni!”
Sajnos nincs több szabad asztalunk – mikor hangozott el ezt a mondat legutóbb tőled?
Amikor megnyitottuk az éttermet. Szerencsére hosszú idő óta ismét egyre többen jönnek. A mi helyzetünk viszont nem a reális magyarországi helyzet. Mi boldogulunk. Hamarosan tele lesz a Balaton, nagyon sok máshol található étterem ezért nem fog kinyitni. A turizmus visszaesése miatt a vendéglátóhelyek 30-40 százalékkal kevesebb bevételt tudhatnak a magukénak a járvány előtti időszakhoz képest. Most lenne jó globálisan gondolkozni és nem határokban.
Fotó: Czvitkovits Judit
Ebben a bizonytalan új világban hogyan tudnak tervezni más vendéglátósok? Sokan mentek tönkre a vírus miatt. Nekik mit tanácsolnál?
Most, hogy a vendéglátás gyakorlatilag le lett söpörve az asztalról, lehet, hogy nem azt kellene mondani, hogy „azt a mindenit, itt a vége”! Nekünk is nagyon nagy pofon volt. Meg kellett tartanom a munkavállalóimat, száznyolc embert hat hónapon át, nem volt könnyű. Rajtuk is múlt, hogy maradtak velem és elfogadták ezt a helyzetet. Szerintem, ahogyan azt korábban mondtam neked, abszolút második családként kell kezelni a vendéglátást, mert ha nincs meg az emocionális töltet, csak befektetésként tekint valaki erre, pontosan a legfontosabb erőtartalékait lesz képtelen mozgósítani. Nagyon nehéz ez, de szeptemberben látjuk majd, igazán kik maradtak talpon. Az már egy letisztult vendéglátás lesz. Képzeld csak! Ha minden szép és jó lenne az életünkben, akkor nem tudnánk előcsalogatni magunkból az újragondolás lehetőségét és megtalálni a megoldásokat. Belelustulnánk a jelenlegi helyzetbe, ami nem tenne jót. Tudod, ha nincs veszekedés a családban, az sem visz előre! Kell ez a megbillenés, amikor úgy érezzük, hogy egyedül vagyunk. Abból rengeteget lehet meríteni. Mindenki azt gondolja, hogy vendéglátós lehet, miközben ez nem játék. Nagyon komoly pénzügy elszámolásokban kell gondolkozni. Hozzáteszem, az alázatot, az ego legyőzését nekem is meg kellett tanulnom.
Mi volt a te nagy leckéd?
Többször megesett, hogy húztam le redőnyöket, mert volt, hogy rosszul döntöttem. Ezt nem szabad kudarcként megélni, hanem érdemes tanulni belőle, hogy vajon mit lehet utána másképp csinálni. Lehet, hogy egy új emberállomány-csere megteszi. Nem kell mindenhez negatívan állni. Ilyenkor nagy nyugalommal célszerű a veszteséget konstatálni és megnézni, mikor és hogyan lehet majd újranyitni. Amikor az ember egy tiszta képet lát maga előtt, akkor is, ha a pofon nagyon nagy volt, fel lehet állni. Feltéve, hogy az illetőt a szenvedélye hajtja, viszi előre. Más szemszögből látja a végén a dolgokat, másfajta bérleti szerződést ír alá, amiben lesz például egy vis maior eset, hogy ne kelljen arra az időszakra bérleti díjat fizetnie. Azt gondolom, jó lenne a kormány elé egy olyan javaslatot előterjeszteni, amely a licence-alapú területi vendéglátóhely-kiadásra épül.
Többször megesett, hogy húztam le redőnyöket, mert volt, hogy rosszul döntöttem (Fotó: Czvitkovits Judit)
A járvány hatására hogyan változnak majd a szokásaink? Milyen új irányzatokra lehet számítani? Nincs egy hónapja, hogy az Eleven Madison Park konyhafőnöke, Daniel Humm három Michelin-csillagos éttermében – amely sikerét eddig a hús és halételeinek köszönhette elsősorban –, mostantól csak vegán ételeket szolgál fel. Mi a véleményed erről?
Szerintem ez egy divat. Azt gondolom, hogy az emberek elkényelmesedtek. Sokan már nem a hagyományos ételeket választják. Ezzel együtt jár a rettenetes pazarlás. Megesznek egy fél csirkemellet, a többit eldobják. A marhából már jóformán csak a bélszínt hajlandóak megenni. New York-ban ez a változtatás egy önimádó környezetnek szól. Észrevették, hogy a vendégkörük nyitott ilyesmire, ezért elmozdultak az úgynevezett vegán vonalra. Nem igazán gondolnak bele, hogy az avokádónak mennyit kell utaznia.. Ne legyünk már álszentek! Az alkoholos italokat közben megtartották. Ennyit erről. Magyarországra ez a fajta sznobizmus nem jutott el. Nem érdemes szerintem eltávolodni a hagyományos kultúránktól, amely nagyon erős fundamentum.
Milyen újításokban gondolkozol?
Néha egy kis ráncfelvarrásra igenis szükség van. Most azon dolgozom, hogy itt, az Arany János utcában hamarosan kinyithasson az új cukrászüzemem és egy kis termelői bolt, egy osteria. Nem titok az sem, hogy banki hitelből finanszírozom ezeket a projekteket. Azért csinálom, mert hiszem, hogy képes vagyok teremteni és hosszú távon gondolkozni. Azt hiszem, most már jöhet az a saláta! Éhes vagyok!
