Fogadjunk, hogy neked is tudunk újat mondani a tésztafőzésről!

Az olaszok imádják a főtt tésztát, ami mára az egész világot meghódította: nem kerül sokba, gyorsan megvan, és rendkívül változatosan lehet elkészíteni. Ha semmilyen használható ötletünk sincs, mit tegyünk az asztalra ebédre vagy vacsorára, a tészta mindig jó választás – amíg megfő, az otthon lévő hozzávalókból vagy készen kapható szószokból össze is dobhatjuk a rávalót, és még így sem tart tovább fél óránál az egész. Arról nem is beszélve, hogy mosatlanból sem termelünk sokat, szóval tésztát főzni tiszta hasznon! Mutatjuk a tésztafőzés nélkülözhetetlen kellékeit és hozzávalóit, hogy te is tökélyre fejleszthesd tésztafőző tudományodat, és mostantól egészen más szemmel nézz a pastára!

Egyszerű, mégis isteni! (Fotó: iStock)

Az edényt, amiben tésztát főzöl, 2/3-ad részig töltsd meg hideg vízzel. Az olaszok szent meggyőződése, hogy a tésztának nagy mozgástérre van szüksége főzés közben, ha azt szeretnénk, hogy igazán jól sikerüljön, ezért fontos, hogy ne fukarkodj az edény kiválasztásakor, fél kiló tészta főzéséhez semmiképp se válassz négy literesnél kisebb térfogatú edényt, és ennél szerényebb mennyiséghez (például ha csak magadnak főzöl egy adag tésztát) sem szabad két-három literesnél kisebb edényt használni. Ha a szükségesnél kisebb edény mellett döntesz, a tészta összetapadhat, vagy odaragad az edény oldalára, aljára, amit mindenképp érdemes elkerülni.

A hőmérséklet

Az edényt fedd le, hogy a benne lévő víz hamarabb elérje a forráspontját! Nyugodtan melegítheted nagy lángon, arról, hogy közel jársz a megfelelő hőmérséklethez, az árulkodik, hogy gőz áramlik ki a fedő alól. A sózással érdemes eddig várni két okból is: az egyik, hogy ha az elején teszed hozzá a vízhez, meghosszabbítja a forráshoz vezető időt, a másik, hogy – nyilván nem egy-két használat alatt, de – mattíthatja az edény belső falát. 

A só és a tészta

A tökéletes al dente tészta 5 lépésben

Ha gyöngyözve forr a víz, vedd le a fedőt, és keverj bele tengeri sót – az olaszok nagy szemű sót használnak. Hogy ne tévedj el a mennyiségek útvesztőjében, a legegyszerűbb, ha megjegyzed ezt a három számot: 1, 10 és 100. Hogy mit takarnak ezek pontosan? 100 gramm tészta főzéséhez 10 gramm sóra és 1 liter vízre van szükség (bár hiba lenne elhallgatnunk még akkor is, ha egy kicsit belerondít ebbe a könnyen megjegyezhető rendszerbe, hogy az újabb ajánlások szerint 10 helyett 6-7 gramm tengeri só is elég.) A sót mindig a folyamat elején adjuk a vízhez, mert a tészta csak így szívhatja magába és válhat igazán zamatossá. Ha olyan, hosszabb tésztára esett a választásod, mint a spagetti vagy a makaróni, ami kilóg a tésztafőző edényből, ne törd ketté csak azért, hogy rögtön elmerülhessen a forró vízben! Tedd bele egészben, várj fél percet, és a vízbe érő része máris megpuhul annyira, hogy belecsusszanhasson az edénybe.

Az idő

A tészták csomagolásán mindig fel van tüntetve, hogy mennyi ideig kell főzni őket. Általánosságban elmondhatjuk, hogy a vékonyabbra nyújtott tészták, mint amilyen a cérnametélthez hasonlító angyalhaj (az olaszoknál capelli d’angelo) jóval hamarabb elkészülnek, mint például a masnitészta, a penne, az orsó- vagy a csőtészta – ez utóbbiak általában 8-10 perc alatt főnek tökéletesre.

A forró vízbe tett tésztát 2-3 percenként keverjük át, miközben fő – az olaszok szerint ezt csakis fakanállal szabad tenni, és az edényre nem kell rátenni a fedőt, de fontos, hogy a víz a főzés teljes időtartama alatt forrásban legyen.

Amikor letelt a főzési idő, vegyünk ki egy darabka tésztát, és kóstoljuk meg: akkor tökéletes, ha kívül átfőtt, belül viszont még roppanós – ezt hívják „al dente”-nek, azaz „fogravalónak”. Semmiképpen nem szabad tehát túlfőzni a tésztát, de ha ez nem nyerné el a tetszésedet, hagyd még egy percig a tésztát a forró vízben, és ismét kóstold meg. 

Ezt csak azért tettem ide, mert szép (Fotó: Pixabay / Ulrike Leone)

Mielőtt leszűrnéd a tésztát, egy merőkanállal tegyél félre nagyjából két decilitert a főzővizéből, ez jól jöhet, ha hígítani kellene a hozzá készített mártást, szószt vagy ragut – arról azonban ne feledkezz el, hogy ez a víz sós! 

Olaj, hideg víz és társai – felejtsd el!

Ha a tészta elérte a megfelelő állagot, tegyél egy tésztaszűrőt a mosogatóba, és öntsd bele a tésztát. Vigyázz, nehogy megégesd magad – az edény átmelegedett fogantyúja és a felszálló gőz is sérülést okozhat, ezért a legbiztonságosabb, ha sütőkesztyűben végzed ezt a műveletet. Kicsit rázogasd meg a tésztát, hogy ne maradjon vissza túl sok a főzővízből, hideg vizes öblítésre és olaj használatára azonban semmi szükség, különben nem tapad rá kellően a tésztára a szósz vagy mártás. Kivételt képez ez alól, ha a fokhagymából, olívaolajból és csilipaprikából álló, itthon is híressé vált aglio-olio-pepperoncino feltétet szánod rá, vagy ha tésztasalátát készítesz – ez utóbbihoz kifejezetten jól jön a hideg vizes hűtés.

A nagy találkozás

A szűrőből öntsd vissza a tésztát abba az edénybe, amiben főzted, és öntsd hozzá a tésztaszószt. Alaposan keverd át fakanállal, hogy egyenletesen eloszlasd rajta a szószt. A legjobb, ha ez utóbbi is melegen kerül a tésztára, ha tehát bolti mártást használsz, vagy előre elkészítetted a szószt, mindenképp melegítsd fel, és ha szükségesnek látod, hígítsd fel a korábban félretett főzővízzel. Nagyon fontos, hogy a frissen főtt tésztát nem szabad megváratni, mert sokat veszít az élvezeti értékéből: a szósz vagy mártás, amit a tésztára szánsz, mindig álljon készen, mire a tészta megfő – a mártás várhat, a tészta nem!

Mit mivel?

A rövidebb tészták jó párost alkotnak a pestóval, a sűrűbb tejszínes szószokkal és a zöldségekkel – akár mártás formájában adod hozzá ezeket, akár feldarabolva és olajon kissé megfuttatva. A hosszabb tésztákhoz (ilyen a spagetti, a pappardelle, a bucatini, a tagliatelle vagy a linguine) pedig inkább hígabb mártások passzolnak. A klasszikus bolognai ragu minden tésztához illik, és az igazán jó lasagne lelke is az, a szemtelenül sok sajt mellett.

A nagyobb méretű, lyukas tésztákat, mint amilyen a canelloni vagy a kagylótészta, a legjobb töltve elkészíteni. Ha úgy éreznéd, hogy a szósszal összekevert tészta egy kis lazításra szorul, kanalazz hozzá még egy keveset a kezed ügyében lévő főzővízből, és máris megoldódik a gond!