Igaz, nagyjából úgy kell levadászni a frissen szedett, ízletes bogyós gyümölcsöket, mint anno az ősemberek tették. Az idei málnaszezon ugyanis pocsék. Ez a gyümölcs nem bírja a forró, száraz, aszályos nyarakat, de a csapadékos időt sem kedveli. A záporokkal tarkított időjárás ugyanis kedvez a szürkerothadás betegség terjedésének, ami ellen nagyon nehéz védekezni. Ráadásul kevés termett belőle, amennyi van, azt pedig aranyárban mérik.
Véletlenül sem szeretnélek titeket az anyagi csőd szélére sodorni, hiszen a málna kilójáért manapság 3-4000 forintot is elkérnek. Most mutatok két olyan sütit, amelyekért érdemes beszerzőútra indulni és a hőségben még a sütőt is bekapcsolni.
Bevallom, hatalmas málnarajongó vagyok. Az idei nyaram egyik fontos küldetésének tekintem, hogy igazán ízletes málnát találjak. Még akkor is, ha tudom, hogy arra vajmi remény sincs, hogy olyat találjak, amit a nagyszüleim kertjében legeltünk a bokorról félpucéran a nyári hőségben ovis korunkban.
Néhány nappal ezelőtt Balatonakaliban egy helyi árustól vásároltam nagyobb mennyiségű nagyvázsonyi málnát. Elég fájdalmas volt kifizetni, de próba szerencse. Hát, sajnos nem hozta azt a bizonyos ízt.
Itt a málnaszezon! (Fotó: Getty Images)
Mivel a málna sok más bogyós gyümölccsel ellentétben nem veszít az aromájából sütés közben sem, előkapom a tepsit. Egy jó kis málnás piskótát és egy málnás aranygaluskát málnasodóval még így sem utasítanék vissza. Közben próbálok koncentrálni, hogy a családtagok ne majszolják el előlem az utolsó szemig. Apropó, bogyós gyümölcs. „Tudtátok, hogy valójában sok kis egymáshoz tapadt – méghozzá csonthéjas – bogyó összessége alkotja a málnát?” – kérdezem a fiatalabbaktól. Ők kapkodnák el a leggyorsabban a szemeket. Érthető, számukra ez A málna. Akaratlanul is rám tör a nosztalgia. Az öregedés egyik rémisztő jelének tudom be azt, hogy kicsúszik a számon: „Ti nem tudjátok, bezzeg a mi időnkben milyen íze volt ennek a gyümölcsnek!”, – holott világéletemben irtóztam attól, hogy ilyesmit mondjak. Ezt is megértem.
A tények viszont makacs dolgok: ha nem is minden, a málna régen biztosan jobb volt. A Dunakanyarban a családunk is termesztette, méghozzá azért ott, mert Magyarország kontinentális klímája általánosságban nem igazán felel meg a málna igényeinek, de a csapadékosabb dunántúli vidéken a folyó menti párás levegőjű területek olyan gyümölcsöt adtak, amelyből hajdanán a Duna Gőzhajózási Társulat hajói naponta szállítottak a pesti piacokra, sőt a bécsi Naschmarktra is. Emlékszem, a kis szeműek voltak a legfinomabbak. A málna nem a legegyszerűbben termeszthető gyümölcsök egyike. Szedése fáradtságos és kényelmetlen a szúrós ágak között. A nagymamám sűrűn mondogatta: „Micsoda küszködés van vele!”. Ha ez még nem lenne elég, még törékeny is és hamar romlik. A poloskák gyakran megszúrják, amitől a kis málnaszemek nem fejlődnek ki, így a gyümölcs végül kicsi marad vagy csúnya lesz. Én mondjuk azokat is szerettem. Talán ezért van az, hogy mai napig nem érzem büdösnek a poloskaszagot. Igazi mimóza gyümölcs, bokrán alattomos tövisekkel. Az egészséges szemek viszont fantasztikusan ízletesek, illatosak. Engem küldtek le a hegyről húzós kiskocsira pakolt ládákkal a nagymarosi állomásnál kialakított átvevő helyre. Akkoriban nem került sokba a gyümölcs. Rengeteget leadtunk a termésből. Csakhogy az évek alatt az átvevőhely egyre messzebbre került tőlünk, a környéken is egyre kevesebben vesződtek a termesztéssel, így 1994-ben mi is kénytelen-kelletlen lezártuk ezt a korszakot. Sokatmondó az is, hogy az 1990-es években még 27 ezer tonna málna termett egy évben Magyarországon, ma azonban alig ezer tonnát szednek le a termelők évente, kevesebb mint 200 hektár területen. Szóval kincskeresésre fel és azonnal szóljatok, ha találtok nem vízízű magyar málnát!
Miközben sül a piskótatészta a Vésztőről kapott házi tojásokból, a díszítéshez félretett szemekből lenyúlok néhányat, előkapom a hűtőből a joghurtot és összekutyulom. Kiosonok a fürdőbe és az arcomra kenem. A málna állítólag az egyik a leghatásosabb ránctalanító. Negyedóráig hagyom az arcomon. Ez az idő elég ahhoz, hogy a családtagok sorra elszörnyedjenek látványomtól és megkapjam a „Zombi málnasznob vagy!” és „Ez ki?” megjegyzéseket. Sebaj, teljes lelki nyugalommal állok neki a málnás aranygaluskához való sodó kevergetésének, mert málna nélkül lehet élni, de nem érdemes!
Málnás piskóta
Málnás piskóta (A szerző fotója)
Hozzávalók 16 szelethez
20 dkg cukor
20 dkg liszt
20 dkg málna
8 evőkanál étolaj
5 db tojás
1 csomag vaníliás cukor
1 késhegynyi szódabikarbóna
Elkészítése:
A tojásokat válaszd ketté, majd a fehérjét verd kemény habbá. Dolgozd hozzá kanalanként a cukrot, a vaníliát és egyesével a tojássárgákat. Adagold hozzá az olajat, valamint a szódabikarbónával mixelt lisztet.
Egy sütőformát bélelj ki sütőpapírral, és simítsd bele a masszát. Szórd meg megmosott málnával, és tedd előmelegített sütőbe. Süsd 170 fokon aranybarnára körülbelül 20 perc alatt. Közben ne nyitogasd az ajtót, különben a tészta összeesik. Amikor már elválik az edény szélétől, szinte biztos, hogy elkészült. Tesztelheted tűpróbával, azaz a piskótába szúrj tűt vagy fogvájót. Ha nem ragad rá massza, kiveheted a sütőből. Várd meg, míg kihűl, utána szeleteld csak fel. Tálaláskor porcukorral is megszórhatod.
Málnás aranygaluska
Hozzávalók a tésztához:
260 ml tej
25 g élesztő
3 evőkanál kristálycukor
500 g finomliszt
1 csipet só
3 tojássárgája
1 citrom reszelt héja
60 g vaj, megolvasztva
Hozzávalók a málnás sodóhoz:
12 tojássárgája
130 g porcukor
400 ml 30%-os habtejszín
300 ml 2,8%-os tej
300 ml pezsgő
200 g málna
Hozzávalók az összerakáshoz:
300 g dió
200 g málnalekvár
50 g víz
200 g málna
1-2 evőkanál vaj
Elkészítése:
A málnás aranygaluska tésztájához 100 ml langyos tejbe morzsoljuk az élesztőt, adunk hozzá 1 teáskanál kristálycukrot, és hagyjuk felfutni. A lisztet, a sót, a maradék cukrot, a tojássárgájákat és a reszelt citromhéjat egy robotgép üstjébe tesszük, majd ráöntjük a maradék és a felfuttatott élesztős tejet. Elkezdjük dagasztani, amint elkeveredtek, lassan hozzácsorgatjuk az olvasztott vajat, és még pár percig dagasztjuk. Letakarva meleg helyen a duplájára kelesztjük. A sodóhoz a tojássárgájákat egy habüstben habosra keverjük a porcukorral, majd a többi alapanyagot is beletesszük, és vízgőz fölött, folyamatos keverés közben addig főzzük, amíg a maghőmérő szerint eléri a 84 fokot. Ekkor átszűrjük egy sűrű szűrőn, és tálalásig lehűtjük a hűtőben.
A megkelt tésztánkat 1-2 cm vastagra nyújtjuk, és tálalógyűrűvel, pogácsaszaggatóval vagy kanállal tetszőleges méretű galuskákat szaggatunk belőle. A diót egy aprítógépben finomra zúzzuk, a málnalekvárt kikeverjük a vízzel. Olyan magas tepsit válasszunk, amekkora elég ahhoz, hogy két réteget pakoljunk bele. A tepsit vékonyan kivajazzuk, majd megszórjuk dióval. A galuskákat először a lekvárba mártjuk, utána a dióba, majd kevés helyet hagyva közöttük, a tepsibe pakoljuk. A fagyasztott málna felét elosztjuk a diós tészta között.
A málnás aranygaluska befejezése
A vajat megolvasztjuk, és meglocsoljuk vele a tésztát. A maradék tésztákat ugyanúgy a lekvárba, utána a dióba mártjuk, majd mehetnek az előző adag tetejére. A málna másik felét ismét eloszlatjuk a galuskák között, végül az egészet megszórjuk a maradék dióval. A tésztát 30-50 percig kelesztjük, majd 170 fokra előmelegített sütőben 40-45 perc alatt készre sütjük. Hagyjuk hűlni, utána a sodóval tálaljuk.
