Laskagombás rizottó bélszínnel

Hétvégén a Vértesben jártunk egy baráti társasággal, és teljesen kezdőként két kilogrammnyi gombát sikerült begyűjtenem. Volt velünk egy szakavatott túravezető, aki segített kiválasztani az ehető fajtákat, amelyeket hazaérve természetesen, ahogy a szabály előírja, bevizsgáltattunk.

Szerencsére, mert egy darab fránya, mérgező fajta valahogy mégiscsak belekerült a gyűjteményünkbe. Számomra hihetetlen nagy élményt jelentett a mohaillatos, eső áztatta földből a kosaramba pakolgatni a fantasztikusan friss, erőtől duzzadó gombákat. A természet igazi ajándékai. A gomba megosztó étel, az emberek vagy utálják vagy imádják. Mi minden kétséget kizáróan az utóbbiak táborát erősítjük. Otthon csak rádobtuk egy kis zöldfűszeres vajra a frissen szedett gombát és pár perc után már lehetett is érezni, ahogyan a konyhát belengi a mámorítóan finom illat. Gombát nem csak szedni jó, hanem termeszteni is izgalmas vállalkozás. A folyamat talán legérdekesebb része a gombatestek hihetetlen gyors növekedése.

A szerző fotója

A világ gombatermésének 70%-át 3 gombafaj adja: csiperke, shiitake és laskagomba. Utóbbi termesztéséhez nem szükséges sátrakat felhúzni. Egy pince, egy kamra vagy garázs is megfelelő lehet. Éppen a csicsókatermést takarítottam be gödöllői telkünkön, amikor szomszédasszonyom, Boros Szilvia átkiabált. Azt kérdezte, hogy hozzon-e nekem is laskagombát a barátnőjétől, aki néhány házzal lejjebb fogott termesztésbe. Több se kellett, rávágtam, hogy: Naná, de csak ha én is mehetek! Lesétáltunk hát Kollár Kingához, aki a házuk alatti pincéjükben alakította ki saját kis gombatermesztő birodalmát.

Egyszerre vicces és lenyűgöző látványt nyújtott, ahogyan a tízkilós tápközeggel teli zsákokból kidugták vastag és húsos kalapjaikat a gombák. Nem is kalapra, inkább fülekre hasonlítottak. Apró lyukakon törtek utat maguknak.

A szerző fotója

A háziasszonytól engedélyt kaptunk egy tetemes mennyiség leszedésére. Így egy óriás zsák friss laskagombát vihettünk magunkkal. Ajándékba kaptuk, megköszöntük. Épp kapóra jött a zsákmány, mert másnap vendégeket vártunk, a társaság egy része pedig nem eszik húst. Egy ideig tanakodtam, hogy mit főzzek nekik. A legtöbben laskából valószínűleg pörköltet készítenek. Ami természetesen nagyon finom. Igen ám, de mi lesz akkor a kirándulás után farkaséhesen megérkező férfi vendégekkel? Végül bélszín steak és laskagombás rizottó mellett döntöttem. Mindenki választhatott aszerint, hogy csak az egyikből vagy mindkettőből vett magának. Jóféle száraz fehér- és száraz vörösbor is dukált mellé, kinek melyik tetszett.

Bélszín steak

Elkészítése:

A cél, hogy a hús külseje a távozó folyadék karamellizálása révén úgy piruljon meg, hogy ezalatt a belső maghőmérséklete is a kívánt szintre melegedjen fel. A belső hőmérséklet az alábbi sütési fokozatoknak feleltethető meg:

1. Rare, 54 ℃: a hús közepe a nyers állapotával megegyező színű, de már átmelegedett.
2. Medium rare, 58 ℃: a nyers állapottól egy leheletnyivel világosabb színű a steak vágási keresztmetszete. Ez a leggyakrabban kért sütési mód az éttermekben.
3. Medium, 63 ℃: a hús közepesen átsült, közepének színe rózsaszínes.
4. Medium well, 68 ℃: rózsaszín, de már inkább a szürkébe hajlóan.
5. Well done, 70-75 ℃: teljesen átsült, kiszürkült, de még szaftos marad a hús.

A rare sütési fok eredményezi a legszaftosabb, míg a sokak által szaft gyilkosnak nevezett well done (szaft gyilkos) a legszárazabbat. Bármelyik sütési fokozatot választjuk, a hús minden módozatban megsült, sterilizálódott.

Bélszín steak (A szerző fotója)

Van egy technikám arra az esetre, ha nincs lehetőségük vagy kedvünk a hőfokot méricskélni. Íme, próbáljátok ki:

A frissen őrölt borssal megszórt bélszínt nem szeleteljük fel, hanem egyben helyezzük bele egy rozsdamentes acélserpenyőbe. Mikor füstölni kezd a serpenyő, csak akkor kezdjük a húst pirítani egy-két evőkanál olajon, minden oldalán maximum három percig. Ha ennyi idő alatt nem kap kérget a felszíne, nem volt elég meleg a serpenyő. Vegyük ki a húst és melegítsük tovább az olajat, majd folytassuk a sütést az immáron még melegebb serpenyőben. Ilyenkor sózzuk meg minden oldalát. Hűvösebb serpenyőben tovább tart a pirulás, így fennáll a veszélye a maghőmérséklet túlemelkedésének. A sütés végén tegyük a vajat, a zöldfűszereket és a fokhagymát a serpenyőbe és locsolgassuk pár másodpercig a steaket, ameddig a vaj enyhén megbarnul. Ez kellemes karamelles illatot és csillogó fényt ad a húsnak. Ezután helyezzük a tepsibe a húst és a vajas zöldfűszeres szaftot és a 180 fokra előmelegített sütőben süssük további 5-10-15 percig, attól függően, hogy mennyire szeretjük átsütve. A sütőből kivéve legalább tíz percig pihentessük és csak ezt követően szeleteljük fel.

Laskagombás rizottó

Laskagombás rizottó bélszín steakkel (A szerző fotója)

Hozzávalók:

• 50 g rizottó rizs
• 1 közepes db fehér hagyma
• 50 ml félszáraz fehérbor
• 1 evőkanál olívaolaj
• 3 gerezd fokhagyma
• 75 ml zöldség alaplé
• 150 g laskagomba
• 1 evőkanál vaj
• 2 evőkanál petrezselyem
• só ízlés szerint
• bors ízlés szerint
• szerecsendió ízlés szerint
• 20 g parmezán sajt

Elkészítése:

A hagymát és a fokhagymát megpucoljuk és felaprítjuk. Egy serpenyőbe beleöntjük az olívaolajat és megpároljuk benne a hagymát. Ráöntjük a rizst, egy rövid ideig együtt pároljuk őket, majd hozzáadunk egy kevés alaplevet. Folyamatos kevergetés mellett, apránként hozzáadjuk a maradék alaplevet is, majd a fehérbort. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, szárazra töröljük, majd felaprítjuk. Egy másik serpenyőben vajat hevítünk, beletesszük a fokhagymát, egy darabig pároljuk, majd a gombát is beletesszük és addig sütjük, míg a nedvesség el nem illan belőle. Ha a rizottó elkészült, belekeverjük a gomba egyik felét, majd tálaláskor ráhalmozzuk a másikat és végül ráreszeljük a parmezánt.

További gombás ételek: 

• Retró gombás melegszendvicskrém – tisztára olyan, mint gyerekkorunkban
• Igazi csodagombát találtak Békéscsabán
• 5 érv, hogy gyakrabban egyél gombát