Nemzetek konyhája: az odakozmált rizs

Ha odakap vagy odakozmál a rizs, annak általában nem örül az ember. Szomorúan kikapargatja az edény aljára ragadt réteget, és jó esetben nincsen szükség arra, hogy zsörtölődve be kell áztatni a kis konyhai baleset vagy figyelmetlenség kellemetlen mementóját. Az, hogy legalább főzés közben ne szenesítsük el a rizst, abban sokat segítenek a rizsfőzők.

Amikor az első ilyen konyhai eszközzel egyébként az 1950-es években a japán Toshiba rukkolt elő, Japánban hagyományosan a kamadót használták rizsfőzéshez, ám ez nem volt egyszerű feladat, odafigyelést igényelt, és nem volt kellemes reggel korán kelni, és ott álldogálni a tűzhely mellett figyelve, hogyan fő a rizs. Ezért próbálta meg egy ilyen készülékkel megkönnyíteni a japán nők dolgát a cég, igaz, a vállalat néhány vezetője állítólag nem igazán helyeselte, hogy olyan terméket készítsenek, amellyel időt és munkát lehet megtakarítani, mivel úgy vélték, hogy “az a nő, aki inkább aludni akar, ahelyett, hogy rizst főzne, feleségként kudarcot vall”. 

A Toshiba mégis piacra dobta a rizsfőzőt, és világszerte most már rengeteg háztartásban található meg ennek az utódja. És jöjjön még egy érdekesség, a New York Times cikke szerint vannak már olyan készülékek, amelyekben pirítani is lehet a rizst, igaz, ehhez egy kicsit bütykölni kell a beállításokon. És nagyon költőien fogalmazzák meg, mit ad az, ha nemcsak a tökéletesre főzött rizs a cél.

Toshiba automata rízsfőző

“A rizsfőzők miatt elvész a kontraszt, a meglepetés, amit az edény alján ülő ropogós réteg nyújt felette ülő puha, kifogástalan szemekkel szemben, keserédesség. Számos ázsiai kultúrában úgy gondolják, a keserűség szükséges ahhoz, hogy egyensúly legyen, megtanítsa a kitartásra és az édes megbecsülésére. A rizs egy üres vászon, amely engedi érvényesülni a többi ételt, de a pirított rizsnek van sötétebb, összetettebb oldala, olyan mint a kenyér vastag héja. (És mindkettő egy olyan drámai folyamatnak az eredménye, amikor az aminosavak és a cukrok magas hő hatására találkoznak, ez az úgynevezett Maillard-reakció.)”

És valóban, életleckének sem utolsó, hogy nem kell mindennek tökéletesnek lenni, az amit hibának gondolunk, ebből előnyt is kovácsolhatunk.

A rizs persze nemcsak a távol-keleti konyhában játszik szerepet, ha csak a rizses egytálételeket nézzük, a világ minden tájáról lehet mondani példát, hogy csak párat említsünk, ott van például, a spanyol paella, a cajuni vagy karibi konyha kedvelt fogása, jambalaya, az afrikai jollof vagy éppen a persze eredetű piláf. És aki jártas más nemzetek konyhájában tudja, hogy a rizst nemcsak főzni lehet, számos étel van, aminek a sült vagy a pirított rizs az alapja, és remek módja ez annak, hogy finom fogást készítsünk a maradékból. 

A rizs sötét oldala

– így foglalta 2016-ban megjelent könyvében egy nigériai esszéíró, Yemisi Aribisala miért érdemes az edény aljára nézni, és talán nem meglepő, ő bizony nem híve a tapadásmentes technológiáknak. És az egy dolog, hogy az ízek az edény alján gyűlnek össze, valószínűleg sokan vagyunk a világon, akik – bár lehet, hogy ez nem mindig a legegészségesebb választás, hanem több szempontból is bűnös élvezet – de szeretjük megenni a sütemény kicsit megégett szélét, amit levágunk, szeretjük, ha a sajt jó barnára sül, és szinte ropogtatni kell, és talán vannak – ha ez nem is magyar konyha része – ösztönösen érezték, hogy az edény alján megpirult rizs is egy kincs. A címben persze egy kicsit túloztunk, egyrészt nem mindegy, hogy mennyire kozmált oda a rizs, van egy kényes pont, az odaégett, szenes szemeket nyilván nem lehet nyalánkságként tekinteni, másrészt nem mindig a véletlen műve az, hogy odakapnak a szemek, hanem pontosan ez a cél. 

Okoge rizslabdák (Fotó: Getty Images)

De pontosan milyen formában létezik az aranyszínű, ropogósra pirított rizs a különböző nemzeteknél? Kezdjük Japánnal. Ahogyan már írtuk, a régebbi tűzhelyeken nehéz volt szabályozni a hőmérsékletet, így előfordult, hogy egy égett réteg rizs maradt az edény alján, ezt azonban nem dobták el, hanem külön ételként, különböző módokon elkészítve elfogyasztották zöldségekkel, illetve valamilyen folyadékkal, mondjuk vízzel vagy levessel felöntve, sőt, az okogét, ez ugyanis a japán neve, még ma is fogyasztják.  Az okoge része a kaiszekinek, a tradicionális, többfogásos japán vacsorának is, és nincs mese, semmi nem maradhat a tálkában, minden szemet meg kell enni. Persze Japánban most már nem annyira a véletlenre bízzák, hogy odakap-e a rizs, hanem maguk pirítják meg.

Kínában az okoge a guōbā. A pirított rizst számos helyi ételhez felhasználják, például levesekben és pörköltekben is, és persze megfelelve a modern igényekhez, már rágcsálni valóként is kapható. Liv Wan szakácskönyvíró és illusztrátor a Today stábjával osztotta meg, mit ajánl azoknak, akik maguk készítenék el ezt az ételt: háromszor öblíti át a rizst, mielőtt rizsfőzőben egy az egyben megfőzi, majd a főtt rizst egy éjszakára a hűtőben hagyja. Ezután a rizst szeletekre vágja, sütőlapra helyezi, sóval megszórja, és egy kanállal szétteríti az egészet. Ezután a egy órán át süti, majd megfordítja, és még körülbelül egy órán át süti, amíg a rizs teljesen kiszárad, de ha valaki szeretné, akkor persze forró olajban is kisütheti a rizslapokat, hogy még ropogósabbak legyenek.

Ropogós okoge tenger gyümölcseivel (Fotó: Getty Images)

A nurungjival a koreai konyhában találkozni, és rokona az előbbi ételnek, mert nem más mint rizses egytálételek készítése során az edény alján keletkezet ropogós réteg. Sokféleképpen használják fel, van, aki nassolnivalóként fogyasztja, de forró vízzel felöntve levest vagy teát is készítenek belőle. És találtak megoldást arra is, hogyan lehet felvenni a harcot az rizsfőzőkkel szemben, amikben ugye nem keletkezik ilyen réteg, az üzletekben előre csomagolva is kapható nurungji, de ilyen ízű cukorkát és teát is gyártanak, sőt, van már nurungjis pizza is. És hogy mennyire fontos része ez a helyi gasztrokultúrának? Például megemlítik az egyik legismertebb koreai népdalban, illetve egyes feljegyzések szerint gyógyírként tekintettek rá.

Nurungji (Fotó: Getty Images)

A cơm cháy vietnami konyha egyik fogása, készülhet az edény alján maradt rizskéregből, vagy – ami a 20. század végi elektromos rizsfőzők megjelenése óta gyakoribb – maradék rizsből, amelyet magas hőfokon, olajban sütnek meg, hogy ropogós állagot kapjon. És sok mindennel meg lehet pakolni, például különböző húsos feltétekkel.  Még mindig Ázsiában maradva, a khao khua, vagyis pirított rizspor az észak-thai és laoszi konyha egyik gyakori alapanyaga, amelyet a nyers ragadós rizs lassú, mély aranybarnára pirításával, majd mozsárban  vagy fűszerdarálóban durva porrá őrlésével készítenek. A rizspor érdekes textúrát és diós ízt kölcsönöz az  ételeknek, és sűrítőanyagként is használják levesekben és mártásokban. 

Indonéziában a pirított rizst intipnek nevezik, és tulajdonképpen kekszként szolgálják fel. Van egy másik fajta rizskeksz is, a rengginang, amit intiptől eltérően azonban nem a rizsfőző edény aljáról megmentett, odakapott rizsből készül, hanem külön készítik párolt ragacsos rizsből, amelyet megfűszereznek, megformáznak, majd sütés előtt napon kiszárítanak.A pinipig fülöp-szigeteki rizsétel. Elkészítéséhez a megtisztított, de még zöld rizsszemeket összetörik, majd egy serpenyőben megpirítják vagy ropogósra sütik, a pinipinget gyakran használják különböző desszertek díszítéseként, de más ételekben is lehet találkozni vele. És persze ott a tutong, ami nem más mint az edény alján maradt égett rizskéreg, ezt olykor felmelegítve, ízesítve fokhagymás rizsként is szokás tálalni, ez a sinangag, illetve vannak, akik tükörtojással és sült sertéshússal egy reggeliként fogyasztják.  

– nyilatkozta a New York Timesnak Nicole Ponseca, egy Fülöp-szigeteki származású amerikai étteremtulajdonos.

Pinipig, a Fülöp-szigeteki édesség (Fotó: Getty Images)

De nem a messzi keleten fogyasztják így a rizst, Spanyolországban socarratnak hívják azt, amikor a paella főzésekor a serpenyő alján éget riszkéreg jeletkezik, dominikiaiknak concón ez a ropogós rizskéreg, Haitin graten, Jamaikán bunbun, Ecuadorban a kukayu, puerto ricóiaknak a pegao. És bármennyire egyszerűnek tűnik odakozmált rizs műfaja, utóbbi miatt egyébként kisebb botrányba keveredett maga Gordon Ramsay, néhány hónap ezelőtt közzétett egy videót a pegaóról, és a közösségi oldalakon rengeteg kommentet kapott arról, hogy mennyire tévúton járt, például azért, mert egy fogásként említette, miközben ez nem egy külön étel, hanem – ahogyan már írtuk – akkor keletkezik, amikor valamilyen rizses finomságot készít az ember, és odakap a rizs. 

Ghánábn kanzónak, Szenegálban xoonnak hívják ugyanezt, és a szenegáli származású séf, Pierre Thiam egy szakácskönyvében megjegyezte, ez tulajdonképpen “a szakács jutalma, a kemény napi munka méltó jutalma, amelyet vagy megoszt másokkal, vagy nem”.  A perzsa konyhának is megvan a maga neve a pirított rizsnek, ez a tahdig, aminek nagyon sok változata van, példul van, amikor krumplit helyeznek az edény aljára, hogy az is megpiruljon, de a sáfrány egy fontos összekötő elem, ettől lesznek még inkább aranyszínűek a rizsszemek.