A grúz tésztabatyu: ráncol, szürcsöl, csücsköt számol

Nem teljesen saját ötlet, (k)hinkali rokonai számos országban megtalálhatóak, de mégis ez lett az egyik legnépszerűbb nemzeti étel Grúziában. És ez jól is van így.

Pálúr Krisztina

2021. Február 07.

Ha megnézzük, hogy milyen nemzetek ételeivel találkozhatunk Magyarországon, egyértelmű, hogy a Távol- és a Közel-Kelet, valamint Olaszország vezet, miközben persze Amerika is ott toporog valahol az első sorban – főleg, ha az utcai ételekről van szó. De vannak olyan konyhák, amiket egyelőre igazán alaposan csak úgy tudunk megismerni, ha (bár a járványhelyzet miatt erre egyelőre nincs nagyon lehetőségünk) elutazunk hazájukba, és hiába a több ezer éves múlt, többek közt a grúz gasztronómia is az efféle kuriózumok közé sorolható. Egyelőre.

Az ország története a nagyhatalmak harcai és hódítási törekvései miatt nem nélkülözi a fordulatokat, gasztronómiáját is rengeteg nép, kultúra hagyománya formálta, és emellett sokszínűsége arra is visszavezethető, hogy az ételek, azok elkészítési módja, alapanyagai régiónként változnak a tagolt domborzatnak és az éghajlatnak köszönhetően.

Minden grúz étel egy költemény

– idézik számtalan helyen Alekszandr Szergejevics Puskin orosz költőt.

Mint olyan sok másik népnél, az étkezés nagyon fontos szerepet tölt be a hagyományos grúz kultúrában is, jó példa erre az ünnepi lakoma, a szupra, ami több órán keresztül tart és aminek saját ceremóniamestere is van, aki a tamada. A legenda szerint mikor Isten megteremtette a világot, akkor felosztotta, hogy melyik nép hol lakik majd. A grúzok azonban elkéstek a fontos találkozóról, de őszintén bevallották Istennek, azért nem értek a színe elé időben, mert előző este szuprát tartottak, és a mulatság miatt elaludtak egy kicsit. Istent állítólag annyira meghatotta és lenyűgözte őszinteségük, hogy a legszebb földeket, amiket meg akart tartani magának, a grúzoknak adta.

A grúzok egyik legfontosabb étele a pizza távoli rokona, a hacsapuri. A hacsapri (ხაჭაპური) összetett szó, a hacsa azt jelenti, hogy sajt, illetve túró, a puri pedig azt, hogy kenyér, vagyis fordíthatnánk sajtos lepénynek. A két legismertebb fajta az Imereti tartományra jellemző imeruli, illetve az adzsáriai adzsaruli, de minden vidéknek megvan a maga lepénye, többek között a szakadár oszéteknek és abházoknak is.Az ételnek már van saját ünnepnapja is, a Grúz Gasztronómiai Szövetség február 27-ét ugyanis hacsapuri napnak nevezte ki. A Tbiliszi Állami Egyetem közgazdasági karán pedig a Big Mac-index nyomán kidolgozták az ún. hacsapuri-mutatót. Ez az inflációs index azt veszi alapul, hogy mennyibe kerül egy kenyérlepény, egészen pontosan az egyik legnépszerűbb változat, az imeruli elkészítése, vagyis hogy milyen árban vannak az alapvető hozzávalók (liszt, tojás, sajt, élesztő, tej és vaj), illetve a sütéshez használt energia árát is figyelembe veszik.Emellett pedig szeretnék elérni, hogy a hacsapuri része legyen a kulturális világörökségnek. Grúzia egyelőre négy tétellel szerepel az UNESCO listáján, az egyik nem más, mint ősi grúz borkészítési eljárás.

A hacsapuri mellett a másik népszerű grúz étel a hinkali vagy khinkali (ხინკალი), vagyis a tésztabatyuba burkolt, fűszeres darált hús. A húsos batyunak kétféle változata van, a kalakuri (petrezselymes, korianderes) és a khevsuruli (zöldfűszerek nélkül), de létezik sajttal, gombával, spenóttal vagy krumplival töltött khinkali is.

Minden, amit a grúz töltött tésztabatyuról tudni érdemes

Khinkali tészta (Fotó: Getty Images)

A tésztát lisztből és meleg vízből gyúrják egy csipet só hozzáadásával, de számtalan olyan recepttel találkozni, ami szerint kell egy negyedik összetevő is, mégpedig pár tojás. Miután kinyújtják a tésztát, köröket szaggatnak belőle, melyeket egyesével tovább nyújtanak. Ha ez kész, akkor mindegyik tésztakör közepére kerül egy evőkanálnyi töltelék. Ennek a fűszerezését nem kell túlgondolni, ha a hagyományos khinkaliba nem került más, csak só, bors, paprika, kömény, esetleg hagyma. Figyelni kell arra, hogy a tészta elég masszív legyen ahhoz, hogy a szaftos töltelék ne szabaduljon ki belőle, de másodhegedűsként hagyja érvényesülni annak ízeit és textúráját, és persze az sem elhanyagolható szempont, hogy ne legyen fojtós, ebben segíthet a korábban már említett meleg víz.

Ami a batyu formázását illeti, állítólag a szakácsok hónapokon át tökéletesítik a hajtogatási technikáikat, és 19-20 redő az ideális. A batyukat ezután forrásban lévő sós vízbe teszik és kifőzik, és melegen tálalják köret nélkül. A pierogihoz vagy raviolihoz hasonlító töltött khinkalit is előételként fogyasztják, és evőeszközökre nem lesz szükségünk, a batyukat a hagyományosan a csúcsuknál fogva szokás megragadni – és aki szeretné, megszórhatja azt egy kis borssal. Hogyan tovább? A szár alatt bele kell harapni a batyuba, majd ki kell szürcsölni a levét, és utána már biztonságosan haraphatunk nagyobbakat is. A khinkalit azonban nem illik teljesen elpusztítani: udvariatlanság, ha valaki elfogyasztja a kis tésztacsúcsot, azt szépen félre kell rakni. Nem tudjuk, hogy ok vagy okozat, de tény, hogy így könnyebb győztest hirdetni, hiszen egyszerűbb megszámolni, hogy kinek hány batyut sikerült elpusztítania. Ha valami oknál fogva maradna khinkali, az természetesen nem veszhet kárba, a batyukat másnap olajban megsütik, majd joghurttal tálalva megeszik reggelire.

Batyusbál

Ugyan a khinkali vitathatatlanul Grúzia gasztronómiájának sarokköve, ahogyan írtuk, nem teljesen saját ötlet, az eredettörténetével egészen Kínáig kell menni, ahonnan a mongol hódítók közvetítésével érkezett meg ide a töltött tésztabatyu – még a középkorban. „Ha egy térképen bejelöljük, hogy mely országokban számít hagyományos ételnek a tésztabatyu, akkor kirajzolódik a Mongol Birodalom körvonala” – nyilatkozta Rachel Laudan amerikai történész, a Cuisine and Empire: Cooking in World History című könyv szerzője. Hozzátette, a hódítók a térnyerésükkel úgy uniformizálták a gasztronómiát, hogy közben nem mentek teljesen szembe a hagyományokkal. „A történészek lefordítottak egy 1330-ban íródott udvari szakácskönyvet, és kiderült, hogy a recepteket a helyi gasztronómiának megfelelően dolgozták át, az egyik tésztaétel török változatánál például fokhagymás-joghurtos szósz szerepel, a kínai megfelelőjénél viszont gyömbér, narancshéj és szójaszósz szerepel a hozzávalók között” – tette hozzá.

Khinkali és khachapuri a Mama Gochi nevű grúz étteremben, Moszkvában (Fotó: Sergei FadeichevTASS via Getty Images)

Ha a mongol, illetve kínai eredettörténetet nem is mindenki fogadja el, abban azért egyetértés van, hogy mielőtt a khinkali egész Grúzia egyik kedvenc fogása lett volna, a kaukázusi pásztorok étele volt, ők még birkahúsból készítették a tölteléket, majd ahogyan egyre népszerűbb lett Grúzia más régióiban is, ezt felváltotta a marha- és a sertéshús. Mivel – ahogyan írtuk is – az országnak nagyon változatos adottságai vannak, ezért mindenhol egy picit másként készítik el a khinkalit, és nyilván mindenhol úgy gondolják, hogy az ő tésztabatyujuk a non plus ultra – Darra Goldstein, a The Georgian Feast című könyv szerzője szerint Pasanauri, a Tbiliszitól 90 kilométerre található városka lesz a befutó.

És a khinkali családfája elég kiterjedt, közeli és távoli rokonságába tartozik a xiaolongbao, szinte le se tagadhatnánk egymást, annyira hasonlítanak, igaz, az előbbit főzik, utóbbit pedig párolják, de ide sorolhatjuk a török mantit, a kínai csiaocét, illetve a japán gjózát, vagy akár a lengyel pierogit és az orosz pelmenyit is.

„Ha külsőre a mi húsos derelyénkre hasonlít, csak egy kicsit nagyobb és kerekebb, akkor hinkali volt; bizony meghökken tőle, aki nem szokta meg… — erősítette meg az oldalt álló Sztratonov, de a Pickering-házaspár nem tartotta szükségesnek, hogy a megjegyzést figyelemre méltassa. Az a legfurcsább, Jenny — folytatta félig tréfásan, meghitt suttogással Pickering —, hogy miközben mi, a tudomány, régmúltba veszett korok rekonstruálásával foglalkozunk, valahogyan elhanyagoljuk mindennek a gasztronómiai oldalát. Pedig az efféle felfedezések igen értékes adatokat szolgáltatnának az ízlés történelmi fejlődéséről, arról, hogy milyen külföldi befolyások érték, és hogy miben áll az ételek közgazdasági szerepe…” Forrás: Szovjet Irodalom, 1976. január-március (2. évfolyam, 1-3. szám)

Míg bizonyos nemzetek konyháit viszonylag könnyű megkóstolni, hiszen rengeteg olyan étterem van, ahol autentikus vagy ahhoz közelítő ételeket kínálnak, grúz ízekkel nem találkozni minden sarkon, egy kezünkön meg lehet számolni, hogy Budapesten hány olyan étterem van, ami ennek az országnak a konyháját viszi. Szerencsére eddig a járvány miatt kialakult válsághelyzet miatt egyiküknek sem kellett bezárni, vagyis mindenkitől lehet házhoz rendelni ételt, és kettejük online kínálatában khinkali is van.

A batyu új élete

Nemcsak Budapesten, hanem sok más európai fővárosban is csak egy maroknyi grúz étterem található. René Redzepi, a két Michelin-csillagos Noma séfje például Európa utolsó felfedezetlen gasztrokultúrájának nevezte a grúz konyhát. Persze azért vannak séfek, akik ugyan más ország szülöttei, de rajonganak a grúz ételekért, és nem félnek azokat megreformálni, bár a helyiek közül ezt biztosan nem veszik jó néven, hiszen minek változtatni valamin, ami tökéletes, ugye? Az olasz születésű Enzo Neri még New Yorkban dolgozott, amikor sikerült elutaznia Grúziába, és ez az út olyan nagy hatással volt rá, hogy megalkotta a hagyományos grúz tésztabatyu csokoládés-ricottás verzióját. Igen, Neri, aki azóta egyébként kiköltözött Tbiliszibe, desszertként gondolta újra ezt a hagyományos előételt. A francia-grúz fúziós konyhát vivő Métis étterem francia származású séfje is variált egy kicsit az eredeti recepten, náluk csigás khinkali is szerepel a menün, a grúz fővárosban található Culinarium séfje, Tekuna Gachechiladze pedig a japán és a grúz konyhát ötvözve kitalálta a khinkalilevest.

Egy éve nyílt meg a Ráday utcában Budapest új grúz étterme, a Tifliszo. A konyhát Zaza Bidzinasvili séf vezeti, aki Tbilisziből érkezett, és több évtizede dolgozik a vendéglátásban. Ahogyan sok nemzeti konyhát vivő étteremnél, bizonyos alapanyagok itt is az anyaországból érkeznek, és sok minden van, amit házilag állítanak elő. A khinkali itt a meleg és forró előételek között szerepel, 2145 forintért öt darab darált sertés- és marhahússal, illetve fűszerekkel töltött batyut kapunk.

Itt átadjuk a szót tesztelőtársunknak: „Amikor rendeltem a khinkalit, nagyon gondolkoztam rajta, hogy mit egyek mellé, mert tapasztalataim szerint nem szokott elég lenni főételnek, így gondoltam, rendelek mellé legalább valami salátát, hogy jóllakjak. Végül is a salátához alig nyúltam, mert annyira laktató volt a khinkali. Én a kalakurit ettem, ami az urbanista változata: petrezselyemmel és korianderrel volt fűszerezve. Kicsit csípős volt a hús benne, a szállítás 1-2 batyunak nem tett jót, mert kifolyt a leve, de szerencsére a többi sértetlenül megúszta a szállítást. Hiába nem szokás a csúcsát megenni, én azért jó magyarosan kipróbáltam, de tényleg nem az a legfinomabb része, inkább maradok a hagyományoknál.”

Khinkali a Tifliszo étteremből (Fotó: PK/nlc.hu)

A főváros kevés grúz éttermének egyikét a nagybetűs nemzeti fogásról nevezték el, ez a Bajcsy-Zsilinszky úton található Hachapuri. Ha az egész családot jól szeretnénk lakatni, akkor háromféle supramenüből lehet válogatni, de érdemes kipróbálni a zöldséges-diós golyókat is, csak így ugye nem nagyon marad hely a khinkalinak, amihez nemcsak a köret, de az előétel is túlzásnak tűnhet. A kínálatban összesen hétféle khinkali (marha, marha-sertés, marha-bárány, gombás, spenótos, sajtos és burgonyás), és mindegyik változat kapható főzve és sütve is, egy adag ára 2250 forint és öt batyuból áll. És azoknak, akik kis vagy közepes étkűek, higgyék el, az bőven elég lesz, főleg a sült a batyu, nem véletlenül kaptunk hozzá szószt is, jobban csúszik majd vele. A főtt batyukat, ahogyan az Grúziában is szokás, megborsoztuk, és jól ki van ez találva, hiszen a tésztának is lesz egy kis íze tőle, feldobja majd azokat a falatokat, ahol éppen nem a töltelék dominál. És ha van maradék, tényleg érdemes bedobni a sütőbe vagy rápirítani egy kicsit, így teljesen más lesz az ízélmény.

Mivel szerepelt az online kínálatban az ismert Borjomi (vagy Borzsomi) ásványvíz is, ebből is rendeltünk. A borzsomi természetes vízforrást több mint ezer évvel ezelőtt fedezték fel, de akkoriban a vizet inkább mosakodásra használták. Grúzia egyik legismertebb üdülőhelyének ásványvize vulkanikus eredetű, és az 1800-as évek végén kezdték el forgalmazni, nagy kedvenc lett a keleti blokkban. 2006-ban azonban az orosz fogyasztóvédelem a közegészségügyi szabályok megsértésére hivatkozva megtiltotta a grúz borok és a Borzsomi importját. A tilalom mögött valójában politikai okok húzódtak meg, és csak 2013-ban oldották fel. Grúzia, az egykori szovjet tagköztársaság és Oroszország között a viszony a szakadár Dél-Oszétia és Abházia miatt mérgesedett el. A helyzet odáig fajult, hogy 2008-ban a két ország rövid háborút vívott, amelyben az orosz haderő néhány nap alatt térdre kényszerítette a grúz hadsereget. Moszkva ezt követően elismerte a két Grúziából kivált terület, Dél-Oszétia és Abházia függetlenségét, amit jelenleg is orosz katonák védelmeznek.

Természetesen a grúz tésztabatyut otthon is el lehet készíteni, sőt, mindenképpen érdemes rászánni az időt, hiszen frissen ez is finomabb. Ami biztos, szűk keresztmetszetet nem a hozzávalók fognak jelenteni, ezeket könnyen be lehet szerezni, hiszen nem kell más hozzá, csak víz, liszt, esetleg tojás, hús és fűszerek. Persze más töltelékkel is lehet próbálkozni, hiszen ahogyan korábban említettem, vannak például sajtos és zöldséges batyuk is, de tényleg a fantáziánkra van bízva, hogy mivel pakoljuk meg a khinkalit. Amin el lehet csúszni, az a batyuk megformázása, ezt lehet, hogy gyakorolni kell, még akkor is, ha nem tartjuk magunkat a hagyományokhoz, miszerint 19-20 hajtás alatt nem igazi khinkali a khinkali. Szerencsére az internet a barátunk, és oktatóvideót nem lesz nehéz találni, a haladók pedig a mellékelt tutorial alapján akár tovább is képezhetik magukat azzal, hogy megtanulnak kétemeletes batyut készíteni: